年末にアドウェイズ社長の岡村さんから金目鯛釣行に誘ってもらったのですが、諸々調整していたら予約がいっぱいになってしまい、いけなくなってしまったんですね。無念。
で、その日岡村さんたちは爆釣だったようで。
おーいいなー。うまそー煮付けにしたい―と、思っていたら、岡村さんから「送ります！」とメッセージがきて、ほくほくして実家で荷をうけとったわけです。ありがたやー。
金目鯛を伯父の寿司屋で調理してもらった
届いた金目鯛がこちら。
たしか11尾ぐらいいました。
めっさ、うれしい！
まさにキンメ！
クロネコヤマトさんの活躍により釣れてから短時間で届いているので、新鮮ですね。
目がらんらん。
こちら寿司職人歴50年を超える伯父の経営する寿司屋、栃木県佐野市の玉川寿司です。
伯父は、むかし西新宿にあった玉川寿司で修行して、地元の佐野で寿司屋を立ち上げ、そこからかれこれ50年以上の月日がたったわけです。
今も、70歳をこえているんですが、日々寿司を握っています。かっこいい。
玉川寿司は、特にマグロの品質がよい他、貝類が充実していて、イカは今の時期、すみいかをつかっているとのこと。
スミイカはうまいですよね。
個人的にはアオリイカより好きかもしれません。
というわけで、1/1、年始の準備に忙しい中、お願いして金目鯛を下処理してもらうことに。
自分でも調理はできる（つたないながらも）というのはありながらも、やはりプロの技術をみたいのですよね。
まずうろこ落とし。
やっぱり金属製の比較的重量感があるものが使いやすいようですね。
手際よく鱗が落とされていきます。
あっという間に、鱗がとれた金目鯛。
このように向きを同じ方向に向けると作業が連続してできるのかなと。
刃こぼれなく、きれいに研がれた包丁。
す、すーっと、飾り包丁が入っていきます。
軽く引いただけできれいに切れる。
やっぱり魚料理は切れる包丁でなくてはいけませんね。
わたしもそろそろ本鋼の包丁買うかなと思った次第。
こちらが下処理済みの金目鯛。
群れで釣れる魚はサイズが均一ですねー。
多めの煮汁で炊く。
この煮汁ですが、年末につかった煮汁を冷まして冷蔵しておいたものに、酒などを足していた模様。
生姜などは使わない方針のようですね。
落し蓋をして炊いた後に、煮汁を上からかけていく。
「本当はぐつぐつさせないで煮るんだぞ」
とのことなのですが、今回は仕込みの間の時短調理ということで、すぐに火をいれていきます。
あまりぐつぐつさせると、身が崩れるので、時間がある人は沸騰させないで炊くとよいと思います。
できあがった金目鯛の煮つけをなんとなくカウンターに置いてみるとそれっぽく見えるわけです。
これが寿司屋のカウンターの魔力なのかもしれません。
金目鯛の煮つけ一尾バージョン
白熱電球系のあかるい光が金目鯛をインスタ映えに導く仕様。
金目鯛の煮つけ二尾バージョン
これは無理矢理カウンターに大皿を置いてみた絵です。
金目鯛の煮つけ三尾バージョン
このようにして大皿に盛りつけると、なんとも豪勢だなーと、家に持ち帰って、あっという間に食べ終わりました。
金目鯛もキロを超えるぐらいから脂乗りもさらに良くなりお値段もグングン高くなっていくものの、一人前の煮付けにはこのサイズがベストかなと。
逗子にもどってきてからスーパーで同じぐらいのサイズの金目鯛の煮つけはこのぐらいのお値段でした。
赤い魚って、あざやかですし、金目鯛はいろいろと美味しいですよね。
実家の誰もが、「おいしい」「うまいな」「キンメの煮つけは最高だよ」「この頭を目玉ごとしゃぶるのがいいんだよ」と激賞していました。
今回は岡村さんからのいただきものであったのですが、毎年帰省するときはタコと正月映えする赤い魚を持ち帰ろうと思った次第です。
すごい余談なのですが、親戚に寿司屋さんがいると、いろいろうれしいことがあります。
こんな立派な握りが食べられる！
玉川寿司はマグロが自慢。
マグロってトロはうまいのはわかるんですが、赤身のもっちりさというかちょうどよい熟成具合もたまらんなと思います。
ではでは。
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大き目の鱗が目立つ魚はヘッド部分が重い金属のうろこ落としを使うと力を入れなくてもうろこがとれて便利です。これホント。釣魚料理をよく作る人は、1本は用意しておきたいですね。
