今回は、マゴチで作るグリーンカレーです。
グリーンカレーっていえばタイのカレーなわけですが、メインの食材として鶏肉がつかわれているんですね。たまに食べたくなるんですが、先日作ろうとしたら鶏肉がないことに気づいたわけです。
・・・
そうだ。
冷蔵庫にマゴチがいるじゃないか。
今回はマゴチの胴身を使います。マゴチって、加熱すると鶏肉にやや触感が似ているんです。やや。
尾側の身は別の用途に。刺身などは骨がないこちらがオススメ。
今回はすでに水分を抜いてあるものをつかっているんですが、そうでない場合、塩をふってから20分ぐらいドリップをぬいてからつかうとよいです。もともとそんなに臭みがない魚ながらも、身がしまり旨くなるのです。
マゴチは水で薄めたナンプラー＋にんにくスライスに、20分ほど漬け込んでから、片栗粉にジンジャーパウダーを混ぜたものを全体にまぶす。
これでマゴチの下処理は完了。
野菜は好みでそうぞ。ナス・ピーマン・たけのこ・たまねぎ・きのこあたりがよく合います。
ハーブ類は、グリーンカレーペーストに含まれているので入れなくてもよいんですが、入れるとさらに美味。本当は生ハーブを用意したほうがさらに美味。
東京だと、上野のアメ横センタービル地下か、大久保あたりをうろついてれば合法ハーブが手に入りますんでね。
- レモングラス
- パクチーの根
- コブミカンの葉（バイマックルー）
- 生唐辛子
- タイ生姜（カー）
などなど。
たまねぎの代わりにホムデンという、ちっこい赤タマネギをつかうのも本格的な味が出ます。
つづいて、下処理をしたマゴチに焼き目をつけていく。
こんな感じに焼き目をつけたら、ハーブ類と具材を投入。
あんまり炒めるとマゴチが崩れるので注意です。鶏肉より断然脆いのでね。
水煮たけのこを足して、グリーンカレーペーストをいれる。粘度が固めの場合温めたココナッツミルクやお湯で練ってからいれたほうがよいです。今回はマゴチの頭と中骨でアラ炊きスープをつくっていたので、それで伸ばしていきます。
さらに過熱。
全体に火が通ったらココナッツミルクを投入。隠し味で練乳を少々。甘くなるので好みで。
あとはあんまりぐつぐつさせないでフィニッシュ。
タイカレーはあんまり煮込むもんではないのです。ハーブの香りが旨いのでね。
盛り付け。フライドエシャレットを散らして、パクチーを盛る。コリアンダーパウダーをぱらぱらかけてもよいと思います。
さて、お味は・・・。
ま、グリーンカレーだから旨いよね。
マゴチも下味をつけてるので、確かにうまい。胴まわりの身を骨ごといれてるので、やや骨がめんどくさいかな。
鶏肉よりは歯ごたえがないものの、あっさりと軽い味わい。
総評として、これは積極的に作ったほうがいいぜ！っていうよりも、「あ、鳥肉がない・・・。そうだマゴチがあったよね！」という風につくればよい料理だと思います。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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