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穴子の押し寿司をなめていたら超弩級のふわもっちり感にびっくらこいた話(葉山大繁の穴子寿司)

アナゴを釣りたい。

ふれーゆ裏アナゴ

え?アナゴだったら、切り身のエサいれて投げておけば釣れるよ。とか人にはいっておいて、ひさぶりにアナゴ釣りをしたら惨敗が連続して心身も疲弊している夏の終わり。

アナゴの天ぷらくいてーなー、煮穴子ふわっふわに仕上げたいなーとおもって逗子駅前の地元密着スーパー『スズキヤ』に寄ったところ、ふと葉山大繁の穴子寿司が目に入ったのです。

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葉山大繁と美味しんぼの関係について

『大繁』といえば、美味しんぼの初期のころに『幻の魚』の回でのエピソードに登場するお店。

簡単にエピソードをいうと、

料亭『初山』で刺身は何が一番うまいか問われた海原雄山が、「尾びれが白いトラフグの刺身、宮古のマグロ、明石の鯛の、大島のシマアジ、寒の時期のヒラメのエンガワが間違いなく、ほかに、鯨の尾の身 金沢のゴリ、丹波の鮎の洗い、江戸前のホシガレイの洗い」などといって、一同が感心。

そのあとに、「お若い方などはいかがです。どんな刺身がお好みでしょうかな?」と何気なく聞かれた山岡士郎が、

「俺はなんといってもサバだな」みたいな物言いをし、一同が唖然とするなか、「サバの刺身だとバカも休み休み言え」と海原雄山から散々ディスられ、その後、葉山で居つきのサバを釣って寿処『大しげ』で食べて・・・

というような話。

美味しんぼでもめずらしく釣りのシーンがでてくる回ですが、葉山の隣町に住んでいると、もしかしてあの根のあるあたりに幻のサバがいるんじゃないかな、美味しんぼでも手漕ぎボートで釣ってたしな、などと色々興味深い回です。

詳しくは美味しんぼ(Amazonの動画)でチェックしてみてください。プライム会員だと見放題です。

さて、大繁の話に戻ります。

葉山にまだある寿司屋なんですが、逗子駅前のスズキヤで鯖寿司(棒寿司)が販売されています。

これが実に肉厚で旨いんですが、地物なのか、根付きのサバなのかは不明です。おそらく近海のサバであるのは確かではあると思うんですが。マサバのような気はします。

他にスズキヤで売られている大繁の寿司は、『いなり寿し』『穴子ずし』なんですが、今回買ったのが穴子ずしです。

葉山大繁の穴子ずしの味は?

こちらが外装。

鯖寿司もそうですが、竹皮に包まれて、その外装に葉山の森戸あたりの風景が描かれている旅愁誘われるデザイン。

お値段1,400円。

なかなかいいお値段ですね。

料理好きとしては、煮穴子にみりんを入れるんだなというところがすこし気になった点。

煮穴子にみりんをいれると身がくずれにくくなるので、押し寿司にする場合はそうなんだろうなと。

箸でくずれるやらかさにするためにはみりんを入れないほうが良いようです。

シブい。

竹の皮をぺらりとむくと、この通り。

全景。

穴子は30㎝弱の煮穴子を2尾つかっていますね。これをよく考えると1,400円は妥当かなと。

釣り物のアナゴの場合、サイズが50㎝前後が多いですが、味と柔らかさを考慮すると、やはりこのぐらいのサイズがよいんでしょうかね。自分でさばいてみるとややさばきにくいサイズではあります。

接写。

このつや感。

横から見た様子。

酢飯の中心に煮凝りのようなものがつまっていますね。

さっそく食べてみることに。

・・・

ここで気づくのは冷やしてあったのに、酢飯がもち米のようなでんぷん力を発揮しているところ。

水分がすこしも飛んでいない、もっちりとした主張。

もち米?

と、うたがってしまうくらいのでんぷん質。

以前、自分で黄鯛の押し寿司をつくってみたところ、冷蔵庫で冷やしたら米のでんぷんがベータ化してぼそぼそになってしまったんですよね。

らっしゃい!『貴殿寿司』へようこそ(黄鯛の押し寿司とカナガシラの握り)

2017.11.08

やはり押し寿司は酢飯なんだろうな。冷えても旨い米を選ぶ必要があるわけですね。

みるからにうまそうな一体感。

上に載っているのは山椒の実を佃煮にしたものです。

京都の鞍馬山椒っていうのがありましたね。

類まれなるでんぷん力により、一切くずれない穴子寿司。

口に入れてみると、

・・・

飯粒の圧倒的なもっちり力。飯だけでうまい。

そこにアナゴのふわっとした食感。

ははん。真ん中に入れこまれた穴子の煮凝りと椎茸(たぶん)が、やや多めのすし飯でも抜群の一体感を作り出していますね。

これが椎茸。

おそらく、アナゴを煮るときの煮汁を一旦プールしておき、そこで干し椎茸を煮、冷やして煮凝りにしたものを酢飯に差し込んでいるんじゃないかなと。

この旨みがあることで、全体が統一感をもって存在しています。

もうあとは無言で、

もっちりつまんでは、口にして、

もっちりつまんでは、口にして、

あ、っという間に1本ぺろりと平らげましたよ。

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穴子の押し寿司をなめていた

これまで食べたことがあったアナゴの押し寿司は、ややアナゴが固かったり、すし飯とアナゴが分離してる味がしていたんですね。うまいはうまいんですけどね。

が、

この大繁の穴子ずしは、もう圧倒的な一体感なんです。

1本食べて、また翌日1本食べたいような飽きない奥深い旨さ。こんなうまいものがあったのかという至福の味。

これはみなさんも逗子・葉山に来た時にでも買って食べてみてください。

いなり寿司も鯖寿司も旨いですが、なかでも穴子ずしが一番うまいと思います。

ネットでみたら、スズキヤの中村洋子社長もオススメしてました。

葉山の有名な寿司店「大繁」(だいしげ)のふっくらやわらかい穴子が美味しい、名物「穴子ずし」。一人で食べるのにちょうどよい小サイズも、きちんと竹の皮に包まれていて、それだけでリッチな気分になれます。上に散らしてある山椒の実が甘い味付けを時々ピリリと引き締め、緩急加減が絶妙。

出典:中日新聞

※日本橋三越本店で以前販売されていたとのことなんですが、現在買えるかどうかは不明。

 

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ABOUTこの記事をかいた人

平田 剛士

ORETSURI編集長。釣り歴30年ぐらい。いつの間にか釣りメディアをはじめていたもので人生不思議だなーと思っている今日この頃。 口癖は「釣りはいいよねー」