秋冬に釣れる石鯛の旨さといったら、脂がのってもう最高なわけですよ。
石鯛自体は年中釣れますが、この魚は寒い時期に釣ったほうが抜群にうまい気がします。塩焼きにすると脂がジュクジュクとしてもうたまりません。
そんなわけで前回相模湾に釣りにいったわけですが、なんとか1尾という次第。
今回は、これらを調理していきます。
マルアジは干物に
マアジと比較してマルアジは血合いが多く、うまみという点でマアジに劣るといわれているので、釣っていてもあまり気分がのらない魚の一つなんですよね。泳がせ釣りのエサとしてはサイズ感としてもちょうどいいものの、なんともまあ。
マルアジは1尾のみ刺身にして、残りは干物にすることに。
写真がないのですが、刺身も血合いの入りがきれいな身でマアジには劣るもののうまいはうまいです。
続いて、干物。
作り方は、背開きにして塩水（海水程度＋酒＋みりん少々）に30分漬け込み、水で洗い流して干すだけ。
このマルアジたちは、たくさんのウオノエと同居していたようです。。。
ウオノエの寄生率って海域によってほんとことなりますね。今回は高確率に感じられましたYO！
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そろそろ本題に入りましょう。
石鯛の肝がうまい
まってました。石鯛を調理していきましょう！
腹をひらいてみると、この通り脂肪が内臓周りを覆っています。
この脂肪は年中根回りで釣り船からまかれるコマセの影響もあるとは思うのですが、まあすごい量です。
胃腸の中身のアミコマセをきれいに流して、肝臓と甘辛く煮ることに。
脂がてらてらと水をはじくわけ。
それを酒＋みりん＋砂糖というシンプルな構成で煮る。
できあがり。脂がてらてらしていますね。
味は魚の肝というよりも鶏レバーやもつ鍋につかう牛ホルモンにちかいなと。実に味わい深く七味がよくあいます。
石鯛の塩焼きをつくる
鱗を落とした後、内臓とえらをぬき血合いをながして、塩をまぶして冷蔵庫で30分ほど待つと、水分がでます。
この水分と一緒に臭みがぬけ、やや身が締まるるわけですがこれをキッチンペーパーなどでぬぐって、再度塩を振りつつ、焼き上げる。
できました。
もうすこし皮目をこんがりさせたほうがよかったかもしれません。
味は・・・
ああ。これだこれこれ。
臭みがなく、強い旨みや甘みがあって、さらに塩気が効いたゼラチン質の皮目がうますぎる。
焼き魚のなかで石鯛が一番好きかもしれないなと思った夜でしたよ。
1キロを超える石鯛はサクにしないと塩焼きにしにくいですが、このぐらいの手の平よりすこし大きいぐらいのイシダイは塩焼きにするとかなり旨いのでぜひ狙ってみましょう。
石鯛というと釣りキチ三平でも磯の王者扱いされていて磯から釣ることがスタンダードですが、船から狙っても引き味はいいし、食べてもうまいです。
