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至高の熟成寒ビラメ料理をお送りします!

どうも平田(@tsuyoshi_hirata)です。

みなさんは覚えていますでしょうか。

相模湾で釣った寒ビラメ。

そろそろ本題に入ろうか。高級魚をもとめて相模湾でLT五目&泳がせ釣りに挑戦してきた!|平塚庄治郎丸

2018.01.29

料理記事がなかなかUPされないなと、なかにはおもっていた人もいるかもしれませんね。

こちらなのですが、サクを1週間ほどチルドルームで熟成させておったのです。

寒ビラメをさばく!!

こちらが腹側。

天然ヒラメの魚体は白いんですよね。美白ですね。

養殖個体や放流個体は、マダラだったりして、パンダと呼ばれたりもします。

えー、こちらが肛門ですw

全長からするとかなり小さいですね。

内臓崩さず取り出すには、このように窓をあけると楽な気がします。

こちらは卵巣。

そのままエラをとってしまうのですが、えらの付け根を観察してみましょう。

肉食魚の場合、このように、飲み込んだ獲物が逃げないように、喉に歯があります。

えらをとりだすときに、この歯が刺さることがあるので気を付けましょう。

頭部を切り落とし、鱗を柳葉包丁ですき引き。これはむずかしい。

その後、5枚おろし。

1枚。エンガワあたりは、包丁で丁寧にラインを引いてからさばくとよいですね。

この通り、裏面もサクをとると中骨が残ります。

反対側もこの通り骨骨ボーン状態です。

サクの外側についているのがエンガワですね。

 

上が背側のサク。下が腹側のサクです。

サクからエンガワだけを切り分けます。

そんでもって皮を引く。

サクも皮を引いておきます。

ヒラメをさばくのは生涯で、たしか4回目ぐらいなのですが、まーまーうまくいったなと。

部位ごとに分ける。

エンガワ。

みるからにうまそう。

皮。これは湯引いて、酢味噌に和えるとうまいです。

余分な身。腹を裂くときと、頭周りとサクの切れ端です。

▶寒ビラメの白濁スープを炊いてみる

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ABOUTこの記事をかいた人

ORETSURI編集長。釣り歴30年ぐらい。いつの間にか釣りメディアをはじめていたもので人生不思議だなーと思っている今日この頃。口癖は、「釣りはいいよねー」