波が強かった東京湾のアミ五目で、浅場でやっと釣りができたものの、小あじがたくさんだったという前回の船釣り。
手の平サイズのマアジは美味しいのですが、釣れたときに考えるのは揚げる＆南蛮漬けという人が多いと思います。
今回は別の料理をお送りします。
マアジが90尾ほど。
これを3人で分けました。
室温が高いと身が軟らかくなって崩れやすくなるので、氷水で冷やしておいたものをさばきます。
数が多いので丁寧に、というよりもざっくりに。
小あじのアラの味噌汁
20尾ほどの小あじの骨、皮を煮だしてダシをとります。
皮、骨、一尾だけ中サバの中骨が混じってます。
これにティファールでわかした熱湯を注ぐ。
その後、菜箸でアラをかき回し、湯をすてて水道水で洗い流して下ごしらえは完了。
『霜降り』ってやつですね。
雪平鍋にアラと真昆布2切れをいれ、水を注いで、そこから加熱。
沸騰したら昆布をとりだします。
取り出した昆布は細切りにしてポン酢などで食べるとよいでしょう。
そこに、筑後盛などの安日本酒をどばどば入れて、強火で炊きだす。
パイタン。ニーハオ！
20～30分ほど煮だしたら、これを耐熱ボールに一旦あけてアラをすべて濾す。
お好みの具材をいれて火を少し通す。
今回はしめじと油揚げです。
しめじは、すこしだけ火を通すとしゃっきりとして香りもあるのでオススメですよ。
そんでもって味噌をとく。
今回は赤だしにしてみました。
赤だし用の味噌にもともとダシ成分が入っているのですが、さらにコクがまして味わい深い一品。
骨なども混ざっていないですし、栄養価は確実にUPしているでしょうね。
魚をできるだけ丸ごと食べたい人にオススメの方法です。
小アジの糸づくり白胡麻平兵衛酢和え
三枚におろした小あじですが、血合いの骨を抜く工数がめんどくさいので、すべてすいて、アラ汁の出汁にしてしまうのもよいです。
このように骨部分をすく。
実際は糸づくりなので、この半分ぐらいに切り分けていくとよいです。
胡麻和えの材料は以下の通り。
- かどやごまペースト
- すりごま
- かどやごま油銀印少々
- 一味唐辛子少々
- すりおろし生姜
- 砂糖
- しょうゆ少々
- 平兵衛酢（へべす）やカボスや酢橘など
和える。
これウニとあえてもよさそうですね。今度やってみよう。
盛り付け。
小あじはやや脂乗りで中アジには負けるのですが、ゴマの油分・旨みをくわえることで満足度があがり白飯との相性も良くなります。
残ったものは熱々の白飯にのっけて昆布だしを注ぐと実に美味。
ウェイパーなどの中華出汁をかけて、ゴマ油をたらすのもよいです。
※盛り付け前に一旦冷蔵庫で冷やすと、やや硬さがでて盛り付けやすくなります。
小あじの塩ユッケ酢橘風味
続いて同じように血合い骨だけすいた小あじを塩ユッケに。
＜塩だれ＞
- ヒマラヤピンクソルト（なんでもよいです）
- かどやごま油銀印
- すりおろし生姜
- すりゴマ
- すりおろしにんにく
- 白コショウ
- 酢橘少々
塩だれをまぜたものに小あじの切り身を和える。
盛り付ける。
糸唐辛子や松の実・クコの実あたり、えごまの葉があるとそれらしくなりますね。
酢橘の新鮮な香りが効いていて、しっかりした旨みで、白飯によく合いますよ。
秋は堤防で10～15cm程度の小鯵がよく釣れるますが、揚げたり南蛮漬けも飽きたなーという人はためしてみてください。
ではでは。
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