「マゴチのカマを塩焼きにするとうめーんだよな！」
と、或る釣り船の船長氏がいってました。
たしかにあれは旨いんだよな。身自体は少ないんですけどね。
ということでレシピを解説です。
マゴチのカマってどこかな？
はじめにマゴチのカマっていうのがどこだかわからない方向けに説明しておくと、胸鰭がついている骨格と肉あたりの部位をいいます。
こちらの写真の右側の部位が、マゴチのカマです。
なんとなく羽、『キメラのつばさ』を想起するようなブイですが、ヒレは魚のなかでもよく動かすところなので良く締まり旨みもある部位でもあります。
カマに塩をふって30分おく
写真よりもっと塩をふります。
鮮度にもよりますが、日にちが立っているマゴチのカマには塩をふって水気をぬいてやると臭みも少なくなります。
煮付けなどでは霜降りですが、塩焼きにする際はこのように塩をふるとよいでしょう。
その後冷蔵庫に30分程度おいておくとかなり水気もでるので全体を日本酒で湿らせたキッチンペーパーでぬぐってスタンバイOK。
焼くときは全体にすこし塩をふって焼く
塩で臭みをぬいたマゴチのカマですが、そこに全体的に塩をふってコンロで焼きましょう。
焼くときの塩はお好みですが、ヒマラヤピンクソルトあたりを使うと上品です。
＜塩焼きの火加減＞
- 弱火で皮目から焼く（身側を上にして盛り付ける場合）
- ひっくり返して身側を弱火で焼く
- さらにひっくり返して身側を中火で焼く
と、一応説明してみましたが、強火にしなければもうなんでもよいと思います。
マゴチのカマの場合、形状的にヒレ部分が出っ張りやすいので焦げやすいのですが、黒焦げいやな場合は、塩を厚くまぶすか、アルミホイルでカバーをしてやるとよいです。
シンプルな白身の塩焼きは柑橘の種類で変化をつける
こちらが焼き上がり。
マゴチ3尾分です。
マゴチの塩焼きの場合はポン酢よりは、お好みの柑橘類（すだち・へべす・かぼす）あたりを絞ってシンプルに食べるのがよいと思います。
カマは身が少なく、しかもかなりしっかり肉がついているので、箸をつかわず豪快に手づかみで食べつつ、あまったものをヒレも含めて白飯の上にのせ、昆布だしをかければカマ茶漬けのできあがりです。
これもうまい。
※余談ですが、カマ部分を味醂やしょうゆ麹あたりに漬け込んでから焼いてもそれはそれでうまいです。甘辛いのが好きな人はためしてみてください。
関連アイテム
下処理の塩は通常の食卓塩でよいと思いますが、焼き上げ前の塩はこだわると、人にもウンチクできますし、なんとなくおいしく感じてくるもんです。ヒマラヤピンクソルトこと岩塩は肉や魚につかえて安価なので魚料理好きは常備しておきいたいですね。蘊蓄。
関連記事
