どうも平田です。えーこの私、無類のラーメン好きです。
2017年1月正月明けの或る日、昨年釣り上げたアマダイのアラを使って新春アラーメンを作ってみました。メインのアマダイ料理はこちらから。
スープをつくる
まずは北海道産真昆布を水から煮出し、沸騰するまえに取り出します。
沸騰したあとに昆布を入れ続けると、昆布のクセが湯に溶け出てしまうからだそうで。まー従っておきましょう
あ、そうそう取り出した昆布は千切りにしてめんつゆで味をつけておくと、実はメンマの代わりにすることができます。
ラーメン屋の場合原価率を下げることができると、なんかの漫画でやっていた情報です（茎わかめだったかも）
ラーメンにアミノ酸は不可欠。
アミノ酸豊富な煮干しの代わりに自家製セイゴ干しを利用します。去年みなとみらいで釣ったものを干しておきました。
たくさん釣れる魚はこのように干しておいて出汁につかうという技もありますね。
このあたりはもちろん煮干しでもサバ干しでもハゼ干しでもなんでもよいと思います。煮干しは頭と腹部を取り除いて使うとクセが出にくいようです。
アマダイと黄鯛とサバの冷凍アラを投入。
それにしても、冷凍庫から魚やアラのはいったジップロックがなくなるごとになんだか気分が良くなるのは、釣り人の習性なんでしょうかね。
冷凍アラは解凍しなくてもよいので、ティファール等で熱湯を沸かしておいてそのままかけてあげましょう。余分な血合いや粘りがここでとれます。熱湯をかけたあとは軽く水洗いしておくとさらによいでしょうね。
すべての素材がそろった段階で鍋の中はこんな感じです。
野菜は旨味を増すための自家製干し椎茸、甘みを足すための人参とたまねぎ（両者ともに半分に切る）長ネギの青いところ、にんにく（これも大胆に皮ごと半分に）あと生姜です。
で、これをできるかぎり沸騰しないように炊いていきます。
どれだけスープを作るかにもよりますが、ご家庭であれば寸胴でなくても30㎝くらいの両手鍋でよいかと思います。
これを弱火で数時間炊き続けるとこんな感じに。
どうにか濁らせずにできました。
この写真はどんぶり2杯ほどラーメンを食べた後ですので、かさが減っています。気にならなければ湯で足して補充するのもよいでしょう。
翌朝再度火を通し、おたまに入れると黄金色です。
軽く塩を入れて味見してみると。滋味深い味。
化学調味料なしでうまいなこれは。味覇スープをブレンドしてもうまいだろうな。
チャーシューをつくる
厳密にいうと、チャーシューは叉焼と書いて、中国では紅麹の紅糟（フォンザオ：紅麹で発酵させた米）と蜂蜜をぬり、五香粉をきかせて特別な炉で炙ったものをいうそうです。
その点で、日本のラーメン屋のチャーシューは、実は醤油煮込み（ジャンロー＝醤肉）なんですよね。このジャンロー形式でチャーシューをつくるメリットは副産物としてラーメンの醤油ダレ（かえし）ができる点です。
そうそう、みなさんは感じているかわかりませんが、ラーメン屋で食べるチャーシューがマズイと感じることはありませんか？
例えば、豚臭かったり、ほとんど味がしなかったり。わたしははじめていくラーメン屋でそんなことを感じることがあります。
あれは、下処理があまいのと、炙りもしないでずっとラーメンのスープ鍋で煮込んでいたりするからです。もうベースのスープに旨味を全部もっていかれているんですよね。
家系ラーメンを食べると、チャーシューがほんとまずかったりしてドンびくこともしばしばです。その点、チャーシューがうまいラーメン屋はそれだけでよく見えてくる気がします。
と、うんちくが続きましたが、今回の材料はこちら。
個人的にオリジナルスパイスをかませたチャーシューが好きでして。ローリエ（月桂樹の葉）、にんにく、干ししいたけ、八角、クローブ、花椒、鷹の爪、グリーンカルダモン、クミン、五香粉（シナモン、クローブ、花椒、ウイキョウ、八角、陳皮の混合物、スリランカで買ったミックススパイスです。
今もあるかわかりませんが、ブラックバス釣りのワームにかける集魚材にウイキョウやら八角をつかっていたものがあり、ラーメン屋で働いている三兄は八角のにおいをかぐと「ワームの臭いがする」とよくいっていました。
豚の肩ロースもしくはバラブロックがチャーシューの素材として適切ですが、今回はバラを選びました。とりたてて国産でなくてもうまいものはうまいです。これはアメリカ産だったかな。
このように五香粉とクミンをすりこみます。蜂蜜をすりこんでもよいかもしれませんね。
で、家庭であればこれをフライパンで焼く。バーナーで表面をすべて炙ってもよいでしょう。
今回はチャーシューといっておきながら醤肉をつくるのですが、その場合も事前に肉の表面を炙っておくと、煮汁に旨味が逃げにくくなるのでよいかと思います。フライパンで加熱する場合、植物油をティシュにふくませ鍋の表面をふいておくと肉がくっつきません。
雪平鍋に素材をすべて投入。ここにみりん、酒、砂糖、醤油を入れはじめ中火、次に弱火で加熱していきます。
しばらくたつとこんな感じ。この椎茸は味が染みてうまいです。
十分に煮込みつつ、途中でゆで卵を投入すると、煮玉子もできあがります。
写真は翌日のもの、表面に脂肪分がでてきますので、これは別皿にとっておきましょう。この脂はいわゆるラードですがこれをラーメンのコク調整で使います。
こちらが取り分けたラード。醤油ダレに微調整しながら加えます。ホール状のカルダモンとクミンがありますが、これは取り除いておいたほうがよいでしょうね。
包丁で切り分けてみるとこんな感じ。思わずつまんでしまいますね。紹興酒が似合う中華味です。これも実にうまい。
麺をどうするかという話
麺なのですが、自家製をと思いながらもそこは既製品で試してみました。
まず、知る人ぞ知る関東三大みやげ品、つるりラーメン。母のふるさと栃木県佐野市の土産物として絶大な人気を誇ります。だれが関東三大みやげ品と名付けたのかは謎です。言い続けるとみんな信じていくものなのでしょうか。このつるりラーメンは、このままでもふつーにうまいので、今回は却下。
続いて、札幌生ラーメン。よくスーパーに売っているタイプのものです。すんごい安いやつ。
今回はこちらを利用します。
おいしいラーメンの作り方&食べ方
- 冬場なのでラーメン鉢には湯をはっておく
- 鉢にラードと醤肉のたれと長ネギをみじん切りにしたものを入れる
- スープを注ぐ
- 煮玉子、チャーシュー、メンマ（市販・味付け昆布の細切りで代替可能）を盛り付ける
- わきめもふらず一気に食べる
※ネギを先に鉢に入れておくのはスープをはった際に香味がスープに移るからです。中華料理にはネギ油というものがあり、これを使うか作っておくかするとさらによいでしょう。
で、できあがったのがこちら。揚げエシャロットをかけてもよさそう。
あら汁
あまったスープは味噌をといてあら汁にしてしまうこともできますよ。
感想
はじめて麵とメンマ以外を自作したラーメン。
これがうまいのなんのって。セイゴ干し、甘鯛、黄鯛、サバからにじみ出た旨味に醤油ダレと香味ラードが合わさり、手前味噌ながら、これはうますぎる。
一般的なラーメン屋も製麺屋から麺をしいれているので、これはひょっとすると試行錯誤すれば食べログ4.0ぐらいのラーメン屋になれるのではないかと思いましたが、世の中そう甘くはありません。
原価と儲けのバランスを考えつつ、安定した味を出し続ける。正直たいしてうまくないラーメン屋でも営業している世の中ですが、人が来店し続ける仕組みをつくるのは大変だろうなーと。
ではでは。
