少年時代からアジの干物が好きだった。
香ばしく炙ったアジにレモンをたくさん絞り、干物の頭から骨、ゼイゴまでをバリボリ食べると祖父に褒められるので、鼻息荒くバリボリたべてみる。
魚をきれいにたべるどころか、皿の上には何もなくなる。
で、祖父が矢鱈に褒めてくれる。
少年のわたしにとってうまい＆うれしいのがアジの干物だった。
ゼイゴは時々口にささったのだが。
さて、今回はそんな大好物のアジの干物をパスタにしてみることにした。
アジの干物づくり
こちらのアジは、大津のボートで釣ったもの。
いわゆる黄アジ（黄金アジ）。
これを干物にする。作り方は黄金アジの料理記事でチェックを。
やはり頭がついたまま開いて干すと様になるなと。
こんな風に、作りすぎてしまうこともあり。
アジの干物の下ごしらえ
これをこんがり焼く。
骨と皮をとりのぞきながらフレーク状にしておこう。（干物は皮がうまいのでつまみぐいをしてみる）
アジの干物ペペロンチーノづくり
次にペペロンチーノのオイルソースづくり。
パスタのオイルソースをつくるときは、オリーブオイルをケチらないほうがいい。
ここはもこみちレベルでオリーブオイルをいれて、たまねぎとニンニク、赤唐辛子をごく弱火で加熱していく。
火が中火以上だとすぐに焦げて油に苦みがつくので注意しよう。
じっくり炒める。
具は他になくてもいいのだが、ズッキーニのようなシンプルで加熱と油への相性がいい野菜をいれてもいいと思う。
味付けは、塩コショウで整えるが、クレイジーソルトでハーブの深みを加えるとより本格的になる。
ソースを作るあいだにパスタを茹でておき、アルデンテの2歩手前の固さでフライパンのオイルソースに投入し、ごく弱火で和える。
このときにパスタの茹で汁をお玉1杯、仕上げに、もこみちパイセンのようにオリーブオイルをいれると香りがよくなり麺が乾きにくくなる。
塩気と旨みの調整はナンプラーをつかうといい。
できあがり。
黄金アジの干物でつくったペペロンチーノの味
実に奥深い旨味がある。
アジを干物にすることで旨味成分である各種アミノ酸が増強され、魚の臭みをニンニクのオイルソースが軽減しつつコクを増している。
こういったお手軽で旨いメニューをさらっとだせる技能は磨いておきたい。
原料は干物なので冷凍しておけば比較的保存もきく。ぜひためしてみてほしい。
