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実はうまい。河口で釣ったクロダイ料理色々。

クロダイのムニエルをつくる

河口で釣った黒鯛は旨いのかという記事。あれは旨かった旨かったという結論でした。

河口で釣ったチヌ(クロダイ)の味ってぶっちゃけどうなの?

2017.09.07

逗子の田越川がきれいであったからかもしれませんね。

本日は、その他に作った黒鯛料理をお送りします。

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黒鯛の煮凝り

黒鯛の兜煮を作って、その残りを冷蔵庫で冷やすと・・・

河口で釣ったクロダイの兜煮

クロダイの兜煮

このとおり煮凝りのできあがりです。

クロダイの煮凝り

クロダイの煮凝り。コーヒーゼリーみたいだな

黒鯛の頭部は皮や軟骨がかなりコラーゲンたっぷりなので、このように簡単に煮凝りができます。

ご飯と一緒に食べるとうまいですよ。

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クロダイの皮湯引き酢橘酢味噌和え

次に湯びいた皮の酢味噌和え。

クロダイの皮

クロダイの皮

日本酒を入れた湯で湯引きましょう。いい湯だなあははん♪

こちらがゆであがった皮。色合い的に蛇皮っぽいですね。

酢味噌で和える。

酢味噌には刻んだスダチの皮を入れて風味を足しています。

<スダチ酢味噌>

  • みりん
  • 日本酒
  • 米酢
  • 砂糖
  • スダチ果汁+スダチの皮を刻んだもの

豚足なみにコラーゲンの塊ですね。これは。

素材にクセもなく実に旨い。

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クロダイのムニエル

次にムニエル。クロダイはクセのない白身魚なので、ムニエルとも相性がよいだろうと。

熟成させたクロダイのサク

数日チルド熟成させたクロダイのサクに、マジックソルト+白コショウをまぶし、薄力粉でコーティング。

バター+オリーブオイルでじっくり焼きます。

バタはあとから入れたほうが油が焦げないのでよいかもしれませんね。この時は同時入れでした。

クロダイのムニエル作り

盛り付け。取り出す時に身が割れたのでレモンのスライスで隠すという技をつかいました。レモンとかタイム等の香草を添えるとそれらしく見えます。

クロダイのムニエル。味は、癖のない白身であらかじめ熟成させていたこともあって十分な旨みがあります。

身自体は、やや水分が多いのが特徴なのかもしれません。

熟成時は、サクの水分をリードなどで吸い取りつつ、1日ごとに白ワインを含ませたキッチンペーパーで身の表面を拭くという技がよいかと思います。

クロダイのトマトパスタ

自宅近くにある葉山ステーションで手に入れたこの未成熟のバナナのようなナス。加熱調理にむいている種類のようです。

緑のナス

フライパンにオリーブオイルをしき、低温で玉ねぎとニンニクスライスを炒め、緑のナスとクロダイのすき身を加えましょう。

緑のナスを炒める

そこに冷凍トマトを投入。トマトは冷凍しておくと細胞が壊れて旨みが引き出され加熱調理によいのです。

冷凍トマトを投入して炒める

コショウ+マジックソルトで味を調えつつ、ケチャップを投入。

ケチャップを入れると一気にナポリタン系になりますね。

そこにアルデンテ手前であげたパスタと茹で汁おたま2杯をいれて、フライパンの火はトロ火にして和えます。

そんでもって盛り付ける。やはりトマトパスタにはイタリアンバジルが良くあいます。

トマトソースをこしらえる段階でクロダイのすき身があとかたもなくなってしまったので、後述のカルパッチョ用の身をパスタの茹で汁でしゃぶしゃぶしてソースと和えました。

ソースをつくるときにクロダイの身は最後に入れたほうがよさそうですね。

熟成クロダイのカルパッチョ

今回の調理から刺身包丁を利用しているのですが、簡単に魚のサクを薄造りにできて便利ですね。

冷蔵庫でよく冷やした皿の表面にニンニクの断面をぬりつけ、風味を付けた後に、切り身を盛り付け、ソースをかけます。

<カルパッチョソース>

  • 白胡椒
  • タイム
  • ロースマリー
  • オリーブオイル
  • マジックソルト
  • レモン汁

なんとクセのないアジですこと。実に美味。

まとめ

今回は、前回のクロダイ料理に続いて、熟成させた身をつかった料理を数品お送りしました。

クロダイってちゃんと料理すると旨いですね。あなどってはいけないなーと。

ではでは。

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ABOUTこの記事をかいた人

ORETSURI編集長。釣り歴30年ぐらい。いつの間にか釣りメディアをはじめていたもので人生不思議だなーと思っている今日この頃。 口癖は「釣りはいいよねー」