金沢八景でのLTアジ釣行編につづき、食べる編をお送りします。
釣ってきたアジは新鮮そのもの
このとおり、釣ってきたアジは身に張りがあり眼も澄んでいて新鮮です。
キラキラ輝いでいますね。
通常の市場経由でスーパーに魚介類がならぶのは、とれてから3日後であるといいます。
最近は物流や鮮度管理技術が進んだとはいえ、釣り人が釣った魚（ちゃんと管理したもの）にはかなわないのではないでしょうか。
アジの下ごしらえ
今回釣れたのは20センチ前後のアジが中心でした。金沢八景沖でもポイントによって群れのサイズがことなるので、料理もそれぞれ適したものにしていきたいですね。
＜個人的におすすめするアジの食べ方＞
小あじ：フライ（頭と内臓を落として開かず）・身をそぎ落としてなめろう
中アジ：フライ（開いて、骨を落とす）・刺身・なめろう
大アジ：刺身・なめろう
今回は、①刺身②アジのユッケ③カレー味のフライ④ふつうのアジフライをつくってみます。
下ごしらえとしてはまず、
かんたんに鱗をおとし、ぜいご（アジの側線上にある尖った骨質部分）を包丁ですき、あたまと内臓を落としましょう。
アジの刺身
三枚におろしたあと、皮を手で剥ぐか、うすいブレードの刃物ですきます。
骨はきづいた範囲でぬいておくとよいでしょう。
薬味はすりおろし生姜がよくあいます（今回在庫なしのため用意せず）
盛りつけってむずかしいですね。
まったく臭みがなく適度に脂がのって実に美味です。
アジのユッケ
アジと言えば、なめろうが有名ですが、その発展形としてユッケにしてもおいしいですよ。
工程1：身をそぎ落とす
まず、３枚におろした小あじの身から包丁の背で身をそぎ落とします。この調理法は結構簡単に小あじを処理できるのでおすすめです。
中アジや大アジ（今回釣れず）の骨からスプーンで身をすくのもいいですね。
工程2：薬味をいれてたたく
次に薬味は長ネギ、玉ねぎ（今回利用せず）、ショウガを用意します。
調味料は味噌、コチュジャン（タッパー入りのやつがおすすめです）、ごま油、なめろうで終わらせる場合は、冷凍か乾燥保存した柚子の皮を一緒にったくと風味が増します。
材料をすべてまとめた状態。
これらをたたくのですが、包丁は２刀流のほうが手早くできます。
なめろうにしているときの、トントントントン♪という音はなんともたまりません。
たたいて粘りがでてきたらまとめて盛り付けます。
真ん中にへこみをいれ、卵黄をのせ、ごま油をかるくかけ、黒コショウをふります。
コチュジャンを添えておくとアジの調整もできてさらによいです！
アジのカレー揚げ
なめろう用に身をすかなかった小あじは揚げものに。今回は一般的なアジフライもつくるので、パンチをきかせるためにカレー粉をいれて揚げていきます。粉はフライドチキンミックスを利用しています。
卵白（溶き卵でOK）につけたあとに、粉をまぶします。
フライは、かんたんでうまいものの、アジが単調になりがちなので、ちょいタシで工夫してみるのもよいですね。
＜ちょいタシの例＞
- タイ風＝コブミカン（ライムリーフ・バイマックルー）の葉ではさんであげても香ばしい風味がでます。
- 中国風・台湾風＝五香粉（ウーシャンフェン）を混ぜるor花椒塩（中国山椒＋塩）で食べる
定番のアジフライ
背開きにして、小麦をまぶして→卵白をつけて→パン粉をつけてあげるだけです。
先日、逗子の某名店のアジフライをたべたのですが、かなり衣がクリスピーでした。あれは小麦粉に米粉を足しているような気がします。
みなさんも揚げ物に米粉はためしてみるといいでしょう。
アジフライはソースだけでなく、タルタルソースも用意しておくと、さらに本格的になります。
作り方は、マヨネーズ＋みじん切りのピクルス＆たまねぎ＋フェンネル＋白コショウをまぜればOK。
今回はピクルスがなかったので、酢をすこし足して、コリアンダーとローズマリーを追加して爽やかさを強化しました。
アジの骨煎餅
あまった骨は骨煎餅にすると絶品なので、揚げ物をつくったときはかならず作ってみましょう。
低温の油で揚げたあと、高温で短時間あげると香ばしくサクサクな骨煎餅ができあがります。
めんどくさいとおもった方はてきとうに揚げるだけでもうまいです。
味付けは宮古島の雪塩などのソフトな塩をまぶすとうまいですが、マジックソルトをかけてもよいですよ。
まとめ
いやはや、釣ったアジはどんな料理でもうまいもんですね。
今回おどろいたのは、カリカリにあがった揚げ物が、部屋の湿度を吸い込んで、一気に湿気ていくことです。
さすがは梅雨時。
湿気てしまった揚げ物は、アルミホイルを敷いたオーブントースターで温め直すと、サクサク感がもとにもどるのでおすすめです。
ではでは。
