イワシといえば、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、トウゴロウイワシ（イワシという名前だが仲間はずれ）が一般的ですが、寿司屋で食べるイワシといえば大体マイワシです。
あれは旨いんですよね。鮮度が落ちやすく、かっぱ寿司は、たしか酢締めで出していたような。
先日、アジ釣りのゲストとして良型のウルメイワシを釣ったのですが、鮮度が落ちやすいものの旨いんですよね。
釣ったイワシであれば持ち帰ってたべたことがありますが、スーパーのイワシって買ったことないなーと思い、千葉県産のマイワシを買ってみました。1尾75円。産地としては銚子が有名なので銚子産かなと。
マイワシを刺身にする
ころんとして脂ものってそうです。旬は入り梅雨の頃らしくもう少し先ですね。
イワシ類はトウゴロウイワシ以外、すべて鱗がはがれやすく店頭に並ぶときには大方のうろこが取れています。が、腹部の防御系のとげとげはのこっているのでこれは手でおとしておきましょう。
こんな感じに取れます。
冬から晩春が産卵期とのことでこの個体は抱卵していました。卵はからすみにでもしてみます。最近、からすみ製造をくりかえしているので、シロギス、サヨリのからすみに加えてみます。この話は別途。
寄生虫っぽいものがいました。なんだろう。寄生虫も毎日みてるとなれてくるので不思議です。
3枚におろします。イワシは魚へんに『弱』と書くだけあって身がすぐにほぐれていきます
できるかぎり身が崩れないようにさばきましょう。カタクチイワシのような魚をさばくときは包丁を使わないで手でさばいたほうが楽です。
腹骨はすきとりましょう。
見えている骨は、指で取り去っておきましょう。やらかいのでかんたんに抜きされます。
マイワシを刺身にする（仕上げ）
皮を取り去ります。指でとることもできるのですが、身がくずれるので薄いブレードのナイフ等でおこなうと簡単です。
どの魚でもそうですが、皮をすくときは、まな板の手前に魚をもってきて皮を下にして、包丁を固定して皮をずりずり包丁にあてるようにしてはぐと比較的簡単に処理できます。ためしてみてください。
刃を斜めに入れて刺身にします。表面にみえている白い層は脂の層です。これがもっと厚いときもあるのですが、それはそれで美味です。
できあがり。アジと同様イワシも新鮮とはいえど多少生臭みがあるので、すりおろし生姜をそえてショウガ醤油にして食べるとすっきりとして旨いですよ。
奥側は皮を指ではがして失敗しました。手前のようにきれいに皮をはぐのであれば、ブレードの薄いよく切れる刃物を用意しておきましょう。
最後に
スーパーでマイワシが氷漬け等で安く売られていても、傷みやすいですし、なんとなく買う気になりませんが、こうして刺身にしてみれば、抜群にうまいわけです。
回転ずしにいって、アジ・イワシを頼む方は、一度自分でもさばいてみるとよいでしょう。
マイワシですが、刺身のほかに、つぶした梅干しと醤油で煮付けにしたり、焼いたり、骨をぬいてフライにしたり、どれもうまいですよ。肉食魚が好んで食べるだけに、人間がたべても当たり前にうまいもんです。
たかがイワシ、されどイワシですね。
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