モロッコではタジンという蒸し料理などに「ハリッサ」という調味料をそえて食べたりします。
ハリッサの材料は、クミンやコリアンダーや唐辛子などを混ぜ合わせたもので、ややクミンの味が強めなスパイシーな味です。
モロッコの食は、鶏や羊などの肉料理が中心なのですが、魚を食べる習慣もあります。とはいっても、日本のように鮮度が高いわけではなく、街中で売られている魚はかなり蠅がたかって日本の食習慣では腐っていると認識されているレベルのであったり。
基本、肉料理が多い。モロッコの猫は肉屋の前に集まる。
タジンという蒸し焼き料理やケバブなどにハリッサが添えられる
主食はパン類かクスクスなど。
ということで、今回は前回釣った石鯛をモロッコ風に料理してみることに。
石鯛の下処理
今回のイシダイは4尾。2尾は塩焼きに。
大体出刃包丁の刀身ぐらいのサイズ。
胃腸まわりには、脂肪がたっぷり。内容物をきれいにあらいながして、脂ごと甘じょっぱく煮るとうまい。
塩焼きに。石鯛は皮が旨い魚。皮目は香ばしく焼いてみるとよいですよ。
石鯛をモロッコ風に調理してみる
ここから冒頭のモロッコ云々の話につながりますぞ。
まず、フライパンにオリーブオイルを熱して、石鯛の皮目に焼き目をつけましょう。火加減は強火で。
オリーブオイルは少量でも大丈夫。このように、フライパンをかたむけつつ、皮目がこんがりすればOK。
次に好みの野菜類を投入。今回はマッシュルーム、プチトマトのみ。玉ねぎあたりはできればいれたほうがいいですね。
ハーブ類は好みですが、フェンネル・タイムあたりがあるとよいでしょう。なくてもよいと思います。
ここにカルディでかったモロッコ風調味料「ハリッサ」を入れます。通常ハリッサはタジン等の薄味にできあがった料理に塩やレモンなどと添えるようにして提供されます。
ハリッサの中身はこの通り。チリソースみたいなものですが、クミンの香りがかなり効いています。マヨネーズと合わせて野菜用のディップソースにしてもよいですね。
このぐらいざくっとハリッサをいれ、白ワインを適当にいれてガラス蓋をして、弱火で10分。もうすこし大きい魚は、20分程度加熱したほうがよいかなと。
できあがり。あー、これうまいやつだ。
盛り付け。レモンをそえるとさらにグッドです。
この石鯛は、下処理後に冷蔵庫で4日ほど寝かせていたのですが、やはり旨みが増すものですね。素材自体のやや野太い旨みにハリッサのスパイシーな味がマッチしてこれはおすすめです。
