日本人たるもの、冬といえば、鍋。
鍋。
その響きだけで、身体も心もあったかくなってしまう不思議な料理。
釣り上げた魚を具材に鍋にし、熱燗できゅーっと一杯。
いやーこいつは大層な庶民の贅沢だなー。
そんな鍋ですが、多くの魚介鍋ではポン酢が必須のような気がします。
ミツカン、キッコーマン、地場メーカーなどなど、スーパーにいけばあらゆるポン酢がありますね。
これがうまいしやすいので、自分でつくる人は少数派だと思います。
でも、自分でポン酢をつくってみたい。
そうおもって今回はポン酢作りを試してみました。
ポン酢の定義とは？
それにしても、我々は気軽にポン酢ポン酢いってますが、そもそもポン酢ってなんなんでしょう。
義務教育でも高校でも大学でも勉強したことがない人のほうが多いかと思います。
今回はそこから勉強してみましょう。
とりあえずググる。
ポン酢（ぽん酢、ポンず）とは、柑橘類の果汁を用いた和食の調味料である。狭義のポン酢（ポンス）は、レモン・ライム・ダイダイ・ユズ・スダチ・カボスなど柑橘類の果汁に酢酸を加えて味をととのえ、保存性を高めたものである。酢酸を加えない柑橘類の果汁を特に生ポン酢と呼ぶこともある。また、ポンスに醤油を混ぜた「ポン酢醤油」も一般的に「ポン酢」と略して呼ばれる。
出典：wikipedia
ふむふむ。ふむふむくん。
どうやらポン酢には狭義と広義の意味合いがあるようですね。
たしかに醤油が入ってないレモンの果汁カラーのポン酢もあれば、味ぽん系のポン酢醤油もありますしね。
ポン酢用のだいだいを手に入れた
そんなこんなで、今回は酢酸を使わない生ポン酢をつくってみようかと思います。
まず、手に入れたのはこちら。
ぽんず用だいだい。
だいだい。
橙色で有名なだいだいですね。
皮が黄色からオレンジになり、枝になったままだとやがてまた緑にもどりつつ数年樹になっているようです。
身は皮が苦く、甘みがなく酸味が強いものの香りがさわやかな果実です。
そのまま食べられないものの、見た目の色艶がいいので、『橙武者』という言葉ができ、大阪冬の陣では、薄田兼相（すすきたかねすけ）について以下のようなエピソードもあります。
慶長19年（1614年）、大坂の陣に参戦。冬の陣においては浪人衆を率いて博労ヶ淵砦を守備したが、博労淵の戦いでは遊郭に通っている最中に砦を徳川方に陥落されるという失態を犯した。味方からは野田・福島の戦いで大敗した大野治胤と並び、「橙武者（橙は酸味が強く正月飾りにしか使えないことから、見かけ倒しを意味する。）」との嘲りを受けた。
出典：Wikipedia
そんな橙をまな板の上に6つ。
よく表皮は洗っておきましょう。
輪切りにしてみると、やけに種が多い。
ああ、さわやかな香りです。
合わせ醤油をつくって冷ましておく
なべに日本酒とみりんを1対1で合わせておきましょう。
そんでもってこちらを弱火で沸騰させる。
と、みせかけて沸騰させる寸前で火を止めましょう。
そこに醤油を投入。日本酒＋みりん＝200mlに対して、醤油は400ml。
と、いってみましたが、塩分の加減は自己調整ください。
生ポン酢づくり仕上げ
ここからは仕上げです。
タッパーかボウルに、以下のダシ材料を入れましょう。
- 真昆布（こまかく切ったほうがダシはでます）
- 削り節
- するめ（無くても可能）
するめは、モクズガニ釣りで利用したものなのですが、その釣りの記事はまた別の機会に。
橙についかして、柚子の香りもいれようということで、柚子果汁と皮を追加することに。
先ほどのダシ要員の上に、だいだいを絞り込みましょう。それと柚子も。
と、
しぼっていると、身体、顔、頭がかゆくなって来るという事態。
むかしからそうですが、グレープフルーツなどの酸っぱい柑橘類をしぼったり食べるとかゆくなるんですよね。
あれはなんなんだろう。
絞っているときに、皮の成分が飛沫になっているのだろうか。
わかる人にはわかりますよね？
ここに、冷ましておいたアワセ醤油を流し込みましょう。
どぼどぼどぼ。
できあがりです。
橙の種だらけですね。
当初は橙をしぼる際に手を受け皿にして種をフィルタリングしていたのですが、手の傷がしみるという体たらくで、これがかなりしみてたえられなくなって種もごっちゃにしてみました。
味見をしてみると、
うんまい。
やや酸味がたっているもののフレッシュな生ポン酢です。
酸度と塩分濃度にもよるようですが冷蔵庫で寝かせておくと、味の角がとれて絶品になるようです。
赤なまこをポン酢で食べてみたらまーうまい。
湯豆腐につかってみてもうまいなー。
まとめ
- ポン酢には狭義と広義の意味がある
- 橙武者とは呼ばれたくない
- だいだいをしぼると身体が痒くなる不思議
- 夜磯でこけて手を擦りむいたあとに橙を絞るとものすごくしみる
- 自分で作った生ポン酢はうまい
- 冷蔵庫で寝かせるとさらにうまいらしい
- だいだいは果汁がすくないので、平兵衛酢などを併用してもよいかも
みなさんも、簡単ですのでつくってみてください。
消毒した瓶に詰めて冷蔵保存すれば比較的長期間持つようです。
