水温もどんどん上がり、釣り船でアジ釣りをやっていると、良型のサバが混じるようになってきました。
東京湾や相模湾の堤防からでも、遠投カゴ釣りやメタルジグでぼちぼち釣れているようですね。
東京湾の堤防だと福浦や横須賀うみかぜ公園や海辺つり公園あたりがよいかもしれません。
こちらはLTアジ釣りで釣ってきたサバ。
鮮度は抜群ですね。
サバが釣れるとなると、かなり連ちゃんすることもしばしばなので、釣り人によっては40cm以下など一定サイズをきめてリリースしていることもしばしばのようです。
また、持ち帰りをしているベテラン釣り師をみると、肝臓などから筋肉部分にアニサキスが移動するのを避け、鮮度をすこしでも高めるために、内蔵とエラをぬいてカモメのエサにしているのもよく見ます。
個人的にはハラワタは抜かずそのままですが、船の移動中や沖上がり時に処理してもたしかによいかもですね。
釣りサバの塩焼きとしめ鯖をつくる
帰宅後、頭と内臓を落として、血合いをきれいに洗い流し、水分をきっちりぬぐいます。
スパ。
すぱすぱ。
ということで3枚におろせました。
サバは釣りあげると、空中を泳ぐかのようにブルブルとかなり暴れますが、その暴走モードや、首折&血抜き時に、筋肉部分の身割れ（写真）が起きます。
三浦半島のブランドサバである、松輪サバは釣りあげて触らずすぐに氷水で締めるようで、内蔵をぬかないでそういった方法もあるかもなーと。
フィレにしたサバ（腹骨はすきとっておく）に強めに塩をふって冷蔵庫で30分~1時間ぐらい締める。
というのがいつもの行程なわけですが、この日はちょい忘れて1日後に封印を解いてみたわけです。
翌日の夜のこと。
脱水が進んで、かなりドリップがでていますね。
ちょっとこれは堅い&塩っ辛いかもなー。
旨味も出てそうだなー。
ここで塩を酢洗いといって、酢で洗い流すのですが、個人的には水道水でよいんじゃないかと思っていまして、今回も水道水でかるくジャーっと流して、キッチンペーパーで水分をぬぐいつつ、
漬け込んでいきます。
＜漬け込み液＞
- 米酢
- 醸造酢（雑穀酢）
- きび砂糖
- 乾燥島唐辛子
これを適当に配分していれます。
雑穀酢だけでもよいと思いますが、コクを出すためには米酢と砂糖があるとよいかなと。唐辛子は、どちらかというとさらに制菌的な意味合いが強いです。
ここにノーワックスレモンやスダチ・柚子など、季節の柑橘類を輪切りで皮ごと入れると香りがついてさらに上質に仕上がります。
黄金アジも皮ごと漬け込んでみました。
そんでもって、数時間。
と、見せかけて、さらに翌日。
酢の酸がサバとアジのたんぱく質に作用し・・・
この通り。
このまま食べてみたところ、やっぱりサバは味強めでかなりハードに仕上がっていました。
刺身に近い食感や旨みのしめ鯖を食べるためには、塩で締める工程を1時間ぐらいに抑えておいたほうがよさそうです。
一方、保存性重視の場合は、1日に漬け込めば、結構ながく食べられるだろうなーという印象です。
いつ食べるかによって塩で締める時間は決めたほうがよさそうですね。
バーナーで炙ると皮目の脂がとけてうまい
ここで、皮目をバーナーで炙ってみます。
シュゴー♪
あーたのしい。
一瞬、冷凍庫で温度をさげて、薬味を盛り付けるという。
今回は、レモン、万能ねぎ、かんずりをチョイスしましたが、しめ鯖には意外と練りカラシも良く似合うので試してみるとよいでしょう。
upにしてみたのがこちら。
食べてみると。
あー旨いなこれは。
脂の具合としては、のり過ぎず、ちょうどよいサバでした。
同じく盛り付けた黄金アジの脂がちょっとヤバイレベルだったので、ちょうどよかったかなと。
釣りサバの塩焼きもつくってみる（ふり塩が重要）
魚の塩焼きといえば、捌いてそのまま塩をふって焼く人も多いんじゃないかなと。
一方、塩をふって、30分ほど冷蔵に置いておくと、ドリップがでて臭みがなくなります。
鮮度落ちしてなければ勿論そのまま焼いてもよいのですが、この工程をかましたほうが、塩焼きや煮付けもうまいなーと。
塩をふって30分。
冷蔵庫から取り出したら、キッチンペーパーで水分をぬぐって、さらに皮目を中心塩をふって、弱火でじっくり焼くとよいと思います。
そんでもって焼く。
できあがり。
最近、IKEAの皿をいただいたのですが、このサバの塩焼きと紅葉おろしとレモンの色合いがよく似合いますね。
サバって、しめ鯖や、味噌煮も旨いですが、シンプルな塩焼きも白飯をバクバクかきこめる旨さがあってよいなーと改めて思った食事でした。
ではでは。
関連アイテム
バーナーがあれば釣魚料理の可能性も広がります。家庭用ガス缶につければバーナーになる着火機能付きのアイテムがよいです。
わたしは、新富士バーナー パワートーチ RZ-730S（1,600円ぐらい）を使ってますが1つ持っていると、BBQの炊き付けあたりにも使えますし、便利です。
