散歩をしていると、たまに空き地やら雑木林の茂みの中にノラ青紫蘇（大葉）をみることがある。
もともと自生しているのか、種がとんだのかはよくわからないが、人の手があまりはいっていないところにたくさん生えているのをみつけると、ふふふ。と思わず微笑んでしまうあなたは相当料理好きなはずだ。
だって、葉っぱ10枚くらいで200円ぐらいで売っているものが、ただで手に入るんだぜ。これは拝借しないわけにはいかない。
夏場であれば青じその葉もやわらかめで、いろいろと用途もあっていいと思うが、秋になり気温が下がってくると彼らも抵抗力をつけるために、葉の繊維がかたくなっていく（とはいっても一年草なので、霜が降りる頃には枯れて死んでいく）
この秋にとれる生育しきった大葉（多少えぐみなどの癖がある。）をどうにかできないかとおもったときに二つの選択肢がある。
1つ目。乾燥させる。
乾燥させ、ジップロックにいれておくと、使い勝手がいい。
ふりかけに混ぜたり、アジのなめろうをつくるときに叩き入れたり。
2つ目。それは塩漬けだ。
水に一晩つけてから塩漬けにすると大葉のエグミがとれて香味成分はのこって保存もかなりきくので実にいい。
ということで、青じその塩漬けを送りする。
青じその塩漬けの作り方
まず、青じその葉っぱを大量にとって、一晩水につけておこう。
汚れやアクやえぐみがこの工程ですこしは抜けるはずだ。
次に、タッパーへミルフィーユ状に青じそと塩を積み重ねていく。めんどくさいなと思った方は上から塩を大量にかける方法でもやがて塩分は浸透するのでよいと思う。重要なのは保存性をきかせるというところなので、塩をしっかりきかせるところだ。
塩だけでもいいが、まろやかさを出したい人は、みりん、砂糖、あたりをいれるといい。乾燥赤唐辛子をいれると防腐性も高まる。
これを冷蔵庫にしまっておこう。
するとだんだん水分がでて、青じそが褐色になっていく。
できあがり。2日程度でここまで仕上がる。
塩漬け青じその使い方
何を隠そう。この塩漬けはしょっぱい。塩を洗い流してから利用するとよい。
魚料理につかえば臭みをおさえる効果があるし、和でも洋でもフル活用できる
揚げ物に巻いて使う
魚のフライなどを作る際に、魚の切り身に青じその塩漬けを巻いてから揚げると香りが実にいい。
刻んで使う
刻んでいろいろなものに混ぜるといっきにフレッシュな紫蘇の香りが広がる。
納豆にいれたり、鍋や湯豆腐にそえたり、味噌汁にいれたり、おかかと和えておにぎりの具にしたり、前述の通りアジのなめろうにいれたり。
なんにしてもうまい。
まだ試していないが、パスタにいれても旨いだろうし、ピザにしてもいいかもしれない。
ということで、大きくなりすぎた青じそを見つけたら秋冬の貯蔵食にしてみるのがおすすめだ。大量の葉でも、塩漬けにしてしまえば冷蔵庫の場所も取らない。
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