相変わらず中二的なタイトルですね。
金沢八景の野毛屋さんから出船してアカメフグを狙った釣行。（記事はこちら）
なんとかアカメフグ2尾を釣り上げたものの、タナぼた的にいいサイズなマゴチや蛸も釣れていたわけです。
この獲物たちはどうなったか？
まず、タコは冷凍しました。これはまたどこかで料理しようかなと。
タコの内臓は鯖缶キムチチゲに放り込みました（記事はないです…）
青ナマコは薬膳ナマコスープに（記事はこちら）
アカメフグとマゴチは・・・
- アカメ：棒身を8日間チルドルームで熟成
- マゴチ：エラをとって、内臓をつけたまま5日間チルドルームで熟成→サクにして3日間熟成
という具合に。
今回はこのアカメフグとマゴチ料理の顛末について書きますよ。
ミイラ熟成したマゴチをさばく
マゴチミイラ熟成仕様。
以前、マゴチをミイラ状態にして熟成させるという話を書いたことがあります。（記事はこちら）
内臓をつけたままということで、衛生的にどうなのかと思いながらも、旨かったので今回も同様にしてみます。
これはいろいろな条件でお腹を壊す人もいるかもしれないので、クレーマー気質な人はマネをしないほうがよいかもしれません。
5日後。
ドキドキ。
ドキドキ。
ドキドキ学園。
ペロリン。
おお。ニオイしないぞ（わたしはけっこう嗅覚がよいとおもっています）
顔つきもきれい。
どことなく、マゴチが嗤っているようにみえますね。
頭部を切り離す。
マゴチの場合、ヒレあたりの骨格をよくみて骨をさけて包丁を通します。
ウイング状の両胸鰭＆内臓をとる。
内臓はさすがにくさみが出ているので、胃袋以外は捨てることに。
卵がある（これも後述の鍋に投げ込みました）
胆のうの黄ばみがやや肉についていたので、当該部分を包丁でそいでおきます。
サクにする。
サクサク。
もうちょっと歩留まりは良くできそうですが、腹骨あたりはまー出汁にするのでよいでしょう。
白く怪しく光るマゴチのサク。
アラは熱湯霜降り処理をしてからジップロックにいれて冷凍しておくことに。
※ここからさらに3日間サクにしたマゴチをチルド熟成させます。はじめからサクにしておけばおかったじゃんというのはあるのですが、さばく時間がなくてですね、ええ。
アカメフグの熟成
続いて、アカメフグ。
野毛屋さんの場合は、フグを看板にしているだけあって、沖あがり後に身欠き処理をしてくれます。
もちかえった棒身を水洗いし、血合いと内臓のこりなどを丁寧に取り除いて、水分を拭っておきます。
・・・
・・・
・・・
チルドルームで、8日後。
おお、いい弾力が出ている。
熟成アカメフグとマゴチしゃぶしゃぶを食べる
日曜日。友人が我が家にきて、アカメフグとマゴチ食事会を開催しました。
皮はゆびいて、
前菜の酢味噌和えに。
安定のコラーゲン感。うんまい。
解凍したアラなどを水から真昆布と炊く。
マゴチの身（5日＋3日熟成）を鑑賞する。
マゴチのレモンカルパッチョに。
さっぱりうまうま。
マゴチの刺身。
ううむもっちりとした身が実に味わい深い。
マゴチと言えば夏が旬ですが、冬でもまーうまいですね。
こちらは多少厚めにカットしたマゴチしゃぶしゃぶ用セット。
こちらアカメフグ厚切り。
弾力がすごい。
コリコリもちもちで、噛めば噛むほど旨みがにじみ出てくるという。
こいつはうまいぞ。
テッサ。
いやはやフグを薄切りするって難しいですね。
こういった白身の皿は、水色だったり青だったりが映えるなーと思いました。
アナログドローンによる、空中撮影です。
贅沢。
こちら鍋の様子。
マゴチの下あごのしたに白菜をつっこみインスタ映えとやらを意識した一品です。
厚切りフグをしゃぶ。
うわわわ。うますぎるぞこれは！
事件だ！
あっさりしつつも弾力ある身は噛めば噛むほど旨みがでてきて、それをポン酢がアシストして、おいしゅうございます。
つづいて、マゴチしゃぶしゃぶ。
これはこれでうまい。
が、フグとならべると、うまみと歯ごたえで一歩リードされている様子。
マゴチ刺し。
うまい。が、一瞬でもしゃぶってポン酢で食べたほうがなお旨い。
松山あげはうまい！
ここで最近はやっている松山あげを。
崩さないでそのままいれる。
こいつが汁に油をおとしつつ、汁の旨みを吸い込んでもちもちして絶品なのですよ。
ただの油揚げだとおもっていると足元をすくわれる食感と味です。
仕上げに塩＋白コショウ＋みりんで味を調整しつつ三つ葉を豪快に盛り、雑炊に。
ずるずる。
ずるずる。
ずるずる学園。
ああ、この味がいいね。毎日食べたい味でした。
正直フグ釣りはアタリもよくわからないし、侮っていましたが、釣ったあとの楽しみでは最上級だなーと。
また、釣りにいってみようかなと。
ではでは。
＜まとめ＞
- アカメフグはうまい
- 冬のマゴチもうまい。少し火を通したほうがさらに旨いかも
- 魚の熟成は自己責任で
- 松山あげうまい！
