と、のっけからわけのわからない情報を挿入してみたが、秋のマサバは脂がのって旨い。
これこそ知る人ぞ知る真実。
そのため、むかしの姑視点で、「秋サバは嫁に食わすな」という呪いのことばが出来上がったとされている。
脂がのって旨いサバは、嫁に食わすのはもったいない。ヒヒヒ。
もしくは、サバは腐りやすく身体に差し障るかもしれないから食べないほうがいい（そのくせ姑である自分はもぐもぐ食べる）という意味合いもあるようだ。
ここで、わたしは言いたい。
「秋サバは、俺に食わせろ」
ということで今回は秋サバ料理をお送りする。
原材料は、先日大津のボートで釣った大サバ1本、中サバ2本である。
サバの持ち帰り方
釣ったサバは速攻でサバ折りし、内臓とエラを抜いて潮氷につけておくと温度も上がらず鮮度が保て、アニサキスが内臓から筋肉に移動するのを防げる可能性があがる。
また内臓とエラを海に放つことにより、手漕ぎボートにストーキングしてくるカモメ師や、海の魚介類に栄養を分けることもできてエコでもある。
が、アタリが連発しているときもある。
そんなときは、この内臓抜き作業を省略して、サバ折り&血抜きをすませたら潮氷に突っ込むというのがよいと思う。
サバは、青物。かなり強い引きをすることで知られているが、釣りあげてから力強く握ったりすると筋肉が身割れしやすい。また素手でつかむと体表が変色するともいわれている。
そのため、しめ鯖などをきれいにつくりたい場合は慎重に扱ったほうがいい。
松輪サバというブランドの場合、漁師が東京湾の地サバを釣り、手を触れず針を外し即潮氷に突っ込むようだ。
サバの下ごしらえ
目だった鱗はないので、頭と内臓を処理して血合いをきれいに洗い流し、水分をしっかり布巾やリードクッキングペーパーで拭ったあと、全体に塩をふってドリップを出そう。これで雑味や臭みが抜けるぞ。
ほんとうは胸びれは切り落としておいたほうがあとあと都合がいい。
しめ鯖を作ろう
しめ鯖を作るときに重要なのは塩で締めるということだ。
サバの切り身全体を塩で多い、一晩しっかり水分を抜く。こうすることで身がしっかりするし保存性が高まるのだ。
その後は酢につけて数時間から1日おけばいい。
酢は、米酢のみ。というのもシンプルでいいが、季節に応じて自分の好きなようにアレンジすればいいと思う。
今回は、酢にくわえて、酢橘とシークワーサー果汁で爽やかに仕上げてみた。
＜サバの柑橘酢締め＞
- 砂糖
- 酢（米酢がベスト）
- 大葉
- ショウガ
- スダチ
- シークワーサー
- 韓国唐辛子（安定のベランダ栽培）
※柑橘類は絞って皮ごと入れてしまおう。農薬界隈が気になる人は、丸ごと洗剤で洗うと多少は残留農薬も減らすことができるかもしれない。
一晩たった状態。うーむいい感じになじんでいる。
オオサバは鯖ずし用にとっておき、中サバの2切れを、ノーマルしめ鯖と炙りにしてみることに。
食べる前に、頭側の背中あたりの皮をつかんで引っ張ると薄皮がむける。
雑にやると、以下の通りになってしまうので注意が必要だ。
炙りしめ鯖寿司をつくるぞ
まず、ご飯を炊いて酢飯をつくろう。
めんどくさがり屋のあなたは、わたしみたいに冷凍ご飯をチンして酢飯に仕立ててもいい。
すし酢は、砂糖、みりん、酢あたりを適当にまぜておきごはんにふりかけしゃもじできるようにしてなじませておけばいい。
押し寿司にするのに道具がなかったため、プラスチック容器に酢飯を再投入し、ラップをしてぎゅっとプレスする。
すると、この通り酢飯ブロックができる。
この酢飯の上に、ショウガやら大葉やら昆布やらを敷くといいと思う。
今回は、締めサバをつくるときにいれた大葉を適当にしいておく。
そこにしめ鯖をカツラのようにかぶせる。
そしたらおなじみのバーナーでシュゴーとさっと炙る。
炙りすぎてはだめだぞ。
うわ。炙りすぎた。
ここでラップで覆って、サバと酢飯を手でプレスしながらなじませ一体化させる。
あ。欲張りすぎて、ご飯が多すぎた。
次に、冷蔵庫で落ち着かそう。
しばらくして冷蔵庫からドヤ気味に取り出してみよう。
よく研いだ包丁でカットしていく。
薬味として酢漬けのショウガを添えてみた。
こちらが断面。飯の勢力が覇権を握っているのがよくわかる。
食べてみると、味は実に旨い。
たまたま冷凍ご飯が麦飯だったからか、やや飯固めというやつで、押し寿司はでんぷん質が強めの冷えてもうまい米があうんだろうなということに気づいた。
サバの味噌煮をつくるぞ
今回は親戚にいただいた。出汁入りみそに、日本酒・みりんと砂糖をいれて使ってみる。
薬味として、ショウガ、梅干しと炊くと臭みがぬけて実にいい。
はじめに、鯖の身に湯をかけてから自ら炊くといい。
最初は臭みがでるので、やや強火で鍋蓋をせず日本酒やみりんのアルコールと一緒に飛ばしてしまおう。
その後、弱火にして落とし蓋としてキッチンペーパーを敷く。
落とし蓋をすることで、以下の効果がある。
- 味がよくしみる
- 煮汁が蒸発しにくくなる
- 魚がおどらないので煮崩れしにくくなる
というわけでできたのが、こちら。
盛り付けるときも身割れしやすいので注意が必要だ。
いいか、慎重にいくんだぞ。
と、おもったら、ふつーに身割れしショウガをかぶせてごまかした一品がこちら。
味噌煮をつくるときは水の代わりに日本酒とみりんと砂糖をとりあえずたくさん入れておけばうまくいく。
ぜひやってみてほしい。
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