近隣の柴漁港で水揚げされる東京湾のアナゴは日本有数の味としても有名です。これは筒漁でとられるため身が痛まないからといわれています。
今回はこのアナゴの調理をお送りします。
大繁さんのアナゴ寿司。葉山や逗子界隈で購入できます。
もともと、葉山にある大繁さんのアナゴ寿司を参考にアナゴの押し寿司を作ろうとしたのですが、アクセントになる山椒の実がなかったので、今回は別釣行のハゼもいたので天ぷらにすることに。
アナゴの下処理
いいサイズのアナゴですね。
まず目打ちをうつ。これは千枚通しがAmazonで安価に売っていたので以前から使っています。
背開きにするのですが、まず胸鰭の下側に切れ込みをいれます。
次に、そこに出刃包丁の刃先をいれ中骨に刃をそえてながら切り開いていく。
包丁をきちんと研いでおくと、骨離れするさいにザッザーといい音がしますよ。
右利きの場合、左手に軍手をはめる、もしくは付近をもって調理すると滑らなくてすみますよ。
内臓に刃がいたる手前は慎重に包丁を扱うとこのように内臓をつぶさないで腹を裂くことができます。
どの魚もそうですが、胃腸の内容物や胆のう等の内臓がつぶれると身にニオイがつくので注意なんですよね。
あの臭いは流水であらっても取れにくいですし、なにより洗うことで身が水っぽくなってしまうんですよね。
とはいっても、今回は血抜きはしていなかったので、多少の血合いはでます。これらは布巾かキッチンペーパーでぬぐっておきましょう。
その後、皮目に熱湯をかけ、包丁の背で白くなったぬめりをそぎ落とし、キッチンペーパー等で水分を良くふきとっておきます。
ということで下ごしらえ完了。右端にあるのは、アナゴを釣る際につかったハモ針です。
ハゼの下ごしらえ
前回境川と相模川で釣ったハゼ。天ぷらサイズにはちょっと厳しそうなので唐揚げにすることに。
比較的数があって調理時間が長引く魚として、ハゼは有名ですね。ハゼとか小鯖とかイワシとか。
こうした魚をさばく際は工程ごとにまとめて調理したほうが素早くできます。
ハゼの唐揚げの場合は、
- 鱗をおとす
- 頭部から半分刃をいれて、ひっくり返して内臓をぬく
- 内臓を流水で洗う
- 水分をとる
という工程で、この工程をまとめて行います。
で、あっ、とういう間にハゼの下ごしらえは完了。
今回は素揚げなので衣はつけず。
アナゴとハゼを揚げる
できあがり。油は、一般的な植物油にごま油を混ぜるとよいです。好みですが大体わたしは3分の1ごま油ですよ。
アナゴの頭は半分に割り、アナゴの骨と一緒に低温でじっくり火を通したあとに高温にしてカラッと揚げ塩をまぶすと絶品です。山椒と塩を配合した山椒塩もよいと思いますよ。
次回は、大繁さんのアナゴ寿司を模したものを作りたいとおもいます。
ではでは。
利用している調理アイテム
