どうも平田（＠tsuyoshi_hirata）です。
今回はこちらの貴殿（※）を料理します。
福浦岸壁でドンコ（エゾイソアイナメ）を釣ったんですよ。神奈川でもドンコ釣れるんですね。
と、
いいたいのですが、このドンコは一緒に釣行した泉水さんにいただきました。
この記事では、ドンコ汁（という名のカサゴ・メバルのアラ汁）を作ってみた様子をお送りします。
ドンコ（たぶんエゾイソアイナメ）の下処理
こちらがドンコ氏（もしかしてチゴダラかも）
という同定にあたってのリスクヘッジをしているのも、このエゾイソアイナメとチゴダラって外見はほぼ変わらないんですよね。
ドンコといえば、淡水にも同様のハゼがいますが、海のドンコの正式名称はエゾイソアイナメです。
といっても、アイナメというよりも、タラが小型になり暗黒属性を帯びたかのような風貌です。
このドンコ氏ですが、茨城以北の東北あたりではかなり一般的な釣り物らしいのですが、神奈川でも釣れるんですね。
三崎や江ノ島あたりで釣れたという情報をSNSでちらほらみかけているのですが、数は多くなさそう。
ほげー。
ほらね。
なんだか色合いや質感が暗黒剣じゃないと分裂するFF3のモンスターっぽいんですよね。
が、この色合いですが、鱗をやさしく包丁の背で落とすと変化します。
ほらね。
その子です。美白です。
ゲンゲにもすこし似ているかもですね。ぬめりはとりたててないのですが。
今回の個体は小型ではあるものの、腹パン。
腹部の表面を丁寧に切開すると、肝臓が。
こちらが肝臓。
個体が小さいのでそれほど肝パンというわけでもないです。
＆
冷蔵庫においたものを翌日調理したので、やや鮮度劣化してますね。
この魚はゴンズイのように、自己消化が速いのかもしれません。
もし、ドンコを釣った人は、エラと内臓をぬいて持ち帰ってすぐ調理したほうがよいでしょう。
ヒャッハー！！
身をばらばらにしてやったぜ。
ブツ切りわっしょい（頭も割っておくとよく出汁がでます）
それにしてもドンコ氏は身の水分量も多いですね。
ドンコ汁に仕上げる（ほとんどカサゴ・メバル出汁）
ここからはドンコ汁をつくっていきます。
が、ドンコの量があまりにも少ないので、やや心もとないということで、冷蔵庫にあった、メバルとカサゴのアラを投入します。
野菜をあれこれ投入。
ドンコには、味噌仕立てが似合うという説なので味噌味にすることにして、アクセントにささがきにしたゴボウもいれてみます。
下味に、醤油、東肥赤酒、きび砂糖、やや味噌、ドンコとカサゴの肝を叩いたものを入れつつ炊いていきます。
さいきん、この東肥赤酒の実力をしってからなんにでも入れるようになりました。
魚介の臭みをおさえつつ、まろやかさと照りを出すという優れものです。
ある程度炊きあがったら、椀に味噌を溶かしておきます。
そんでもって、鍋の火を止め、濃い味噌汁を投入。
味噌は、火でぐつぐつさせると香りが飛び旨みが薄くなるのです。
盛り付ける。
こんにゃくも今回包丁で切りましたが、手でちぎると、あとあと出汁が染みやすくなります。
まずは汁から。
おお。あっさりなれどもコク高し。
わずかなドンコの身を味わってみると。
なんともまったく癖がなく、ふわりとほぐれていく身ですね。
以上、本当はドンコのみで出汁をとりたかったものの、なんとか間に合わせてみたという料理でした。
ドンコだけ狙って釣りたい！
平田（＠tsuyoshi_hirata）
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