八景島界隈で釣ったクロアナゴとアイナメを料理する

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八景島で釣り上げたクロアナゴとアイナメの料理をお送りします。釣行編はこちら。

釣り上げたアナゴのうち60センチを超えている太目の方とアイナメを持ち帰りました。50センチぐらいのほうは、くまさんに進呈です。当初両方マアナゴかと思っていたら、ORETSURI読者の方からデカいのはクロアナゴと教えてもらいました。

まな板の上でアナゴとアイナメをチェック

いつものことですが、なんの料理にするか決まっておらず、まな板の上にのせて考えてみます。

アナゴは、かなり太目です。これは、骨が強くて身が筋張ってそうだなー。でも、脂がのっているかもしれないからトロ煮アナゴにしてみようと。

アイナメ。こちらもアナゴ同様釣りに夢中になっていた手前、冷やしたり締めたりしていなかったので加熱して食べることに。煮つけにしようとおもったものの、アナゴとかぶるのでここは塩焼きに。

アナゴの口。アナゴは嚙む力がかなり強いので針外しのときになめていると、この口で噛みつかれます。水中ではサバやサンマなどの身餌に噛みついたあと、ローリングアナゴアタックをかましているとわたしは想像しています。たぶんそう。

アイナメから料理する

鱗をとってえらと内臓をすべて抜き塩をふって冷蔵庫で２０分。このときにぬめりや体液と一緒に臭みがぬけます。焼く前に軽く日本酒をふってもいいと思いますよ。焼く前にもう一度ヒレや腹あたりを中心にヒマラヤ岩塩を多めにふっておきます。岩塩というのは不思議なもんで、その響きだけで素材が引き立つ気がします。が、実際は精製塩とそれほどかわりません。よく「この塩はミネラル豊富でね」みたいなことを聞くと、塩自体がミネラルじゃねーのとか思ってします皮肉屋です。はい。

うちには魚焼きグリルがないので、トースターにアルミホイルを引き焼き上げます。見た目はホッケみたいですね。レモンをしぼって醤油をたらしたらうまかったです。遠くにくさみが発生しており、やはりもう寒い季節でもなくなるし締めと保冷はしっかりやらねばならんなと心に誓った次第です。

アナゴの料理

アナゴの料理方法はウナギとだいたい同じです。っていってもウナギを料理するひとなんて少数派だと思うんですけどね。ウナギを料理したことがある人は、ウナギはウナギやで食ったほうがいいなとおもったはずです。

目打ちを文字通り目にばちんと打ち込んで、ビーっと一気に背開きに・・・とかいってみますが、そんな技巧も切れる包丁でもないので、慎重に出刃包丁をすすめていきます。鮮度を考え内臓はすべて廃棄に。

ザーッと骨を抜いたら（ほんとはちょびちょびきっています）、骨は調理ばさみで短く切っておきます。これはよく老舗の寿司屋の秘伝のツメとかいわれる煮アナゴのタレづくりにつかいます。

あと、アナゴのぬめりはとっておいたほうが臭みもすくないですし、仕上がりも綺麗なので、熱湯をかけて包丁の背でしごいて取り除きます。するとゴムチューブみたいな質感に・・・（写真上部）

鍋に、酒、しょうゆ、砂糖を入れ火を入れます。ザラメや水あめをいれると照りがでるようですが、自宅になかったので今回は白砂糖で。

キッチンペーパーで落し蓋をして沸騰したら火を弱めて蓋をして火を通します。何分煮たのかだろうか忘れました。おそらく20分~30分くらいかと。

アナゴを煮る工程の前に、アナゴの頭部を唐竹割にしたものと骨に熱湯を注ぎ、いったん鍋から捨てます。煮つけでもそうですが、この工程をいれると魚の臭みが抜けます。煮つけの場合、湯の温度を℃程度に冷えてから様子みで湯をかけ捨てます。これは魚の皮が熱湯によりはがれると煮魚のみてくれが悪くなるからです。くわしくは過去の煮魚記事をチェックください。

砂糖、しょうゆ、みりん、酒を煮詰めていきます。分量は適当です。男の料理は適当でいいんです。一つアドバイスをすると酒と砂糖としょうゆは惜しみなくというあたりです。特に酒。たしか、ベルセルクの使徒のような細木数子さんが、TVで「肉じゃがをつくるときはとにかく日本酒をたくさん入れるの！」みたいなことをいっていました。あれはたしかにそうだなと。水をいれるくらいなら酒をいれろと。この酒もいろいろ添加されている料理酒よりはふつーの純米酒の安いやつでいいと思います。1升で買っておくのがコツですよ。すくない量だとドバドバ入れるのに気が引けますからね。

そんでもって煮詰めていくとこんな感じに。タレだけ別にしておきます。

残ったものはいわゆる甘露煮というやつでしょう。白飯に似合う味です。

煮あがったアナゴに、ツメをぬるというかかける。まーうまそうです。ちょっとアナゴが分厚くてすじっぽそうですが・・・

ごはんに盛り付けて粉山椒をふって食べてみると・・・

うまい。

が、やや身が硬い・・・デカすぎたかも・・・あと、小骨が気になります。

残りは、先日友人といった新橋の居酒屋のウ巻きがうまかったので、アナゴ巻きにしてみて、その後、ヒガシマルの関西風うどんつゆにつかったうどん玉にのせてみました。

うん。これはうまい。

釣行編はこちら。