いつも釣りのあと、「さてどう食べるかね」と、自分に問いかけながら家路をたどるのですが、やはり冬だしヒラメしゃぶしゃぶだろうと、作ってみた様子をお送りします。
今回の釣果。ヒラメ1（56㎝1.7キロ。わーい）石鯛4、小型ながらこれは塩焼き＋αにしよう。マルアジは塩漬けにして、イナダは丸ごと塩干にしてみよう。
ヒラメの下処理をする
こちらがまな板の上のヒラメです。なんともボリューミー。
まな板をはみでるサイズの魚を釣るとなんとも達成感がありますねー。
裏側がこちら。天然ヒラメは真っ白です。
養殖は謎のメカニズムにより色がついています。
顔のUP。ヒラメって、ぬめりがすごいですよね。
面構えがすごい。この歯で、活餌が真っ二つにやられるわけです。
この通り、ほお袋みたいなエラ部分が捕食時にはかなり広がるようです。伸縮自在。
いざ開腹。と、手術用語をつかってみますが、ヒラメって狭いところに内臓がぎっしりつまっていますね。卵と胃袋と肝臓のみ食べることに。いずれにせよ身にニオイもつくので胃腸は破らずに取り除きましょう。
釣り鈎は事前に取り外しておきましょう。
二つのうち一つは、イナダにかかっていたものです。
釣り場で釣り鈎をしっかり外したつもりでも、大型の魚の場合、誰かの釣り鈎がついていたりするので、内臓をゆびで引っこ抜くときなどは手探りでやったほうがいいですよ。
こちらが胃袋。古来より魚の胃袋は・・・（以下略）
胃袋はゆで上げてポン酢で食べたり、甘辛く煮つけるとよいと思います。
胃袋の中身がこちら。エサにしていたマルアジのなれのはてか、はたまたイワシか。
卵。色がオレンジ色で二又に分かれています。これは煮つけだな。
ヒラメの鱗はかなり細かいので、処理は柳葉包丁ですき引きするか、鱗とりで丁寧にとるとよいと思います。調理前に、水気とぬめりなどをしっかり拭っておくと、さばきやすいですよ。
頭部とカマ部分を切り離し、背側の中心線に刃をいれて、刃先に中骨の堅さを感じながらラインをとります。
その後、エンガワ部分がしっかりとれるように、ヒレのわきにそって丁寧にラインをとる。
そこから骨にそってヒレ側、中心線側と刃をいれていき1枚身が取れました。
反対側も同様。ヒラメをさばくのはたしか3回目だけど、今回はうまくいっている気が。
裏側も同様に。
だいたいきれいに身はとれたな。
骨部分やその他のアラは、ヒラメしゃぶの貴重なスープベースになるので、とっておきましょう。
中骨部分は、調理ばさみで骨のつなぎ目をきると楽に小分けにできます。骨は適度にハサミで割っておいたほうが髄から出汁がでやすいですよ。
上側は背。下側が腹側。4枚のサクが取れます。
次に、身とエンガワ部分を切りはなす。すぱ。
とれましたぞ。ほんもののヒラメのエンガワ。
回転ずしのヒラメのエンガワは、アブラガレイのものだったりして、色が白いんですよね。あれって妙に水っぽいのに脂っぽいような味ですね。
ヒラメのエンガワは透明感があり幾分桃色をしている気がします。そんでもって、コリコリかつ、旨みが豊富。これは軍艦や寿司にしてもよさそうですね。
皮をすく。柳葉包丁が便利です。安物でもよいので、よく研いでおくとよいでしょう。この包丁Amazonで1400円ぐらいです。
この通り、皮がすっきりとれる。あとは、腹骨あたりをすいておけば下ごしらえ終了です。
このように、ヒラメの部位をわけてSNSにUPすると、もれなく、料理が得意と思われますよ。
ヒラメしゃぶしゃぶを作る
ヒラメのアラを霜降り処理する（熱湯をかけて流水で洗い流す）
しゃぶしゃぶとかいっておきながら具が多すぎて鍋っぽい。
昆布で出汁をとりつつ、沸騰前に昆布を取り出し、ヒラメのアラをいれて炊きだします。
濁りが気にならなければある程度強い火力でやったほうが、うまみが出ます。強火で炊くと白湯スープができあがります。
身は背側と腹側の両方を用います。しゃぶしゃぶの場合、刺身より分厚くしたほうがは旨いです。
さっと鍋にくぐらせて、もみじおろし＋あさつきで食べると絶妙です。うますぎる。
余分な脂が出汁に逃げつつ、切り身の表面のたんぱく質が凝固しつつ中はジューシー。いいぞいいぞ。
ヒラメの刺身
ヒラメの刺身は、薄づくりに。カルパッチョにしても旨いです。生ハムにする食べ方もあります。
ヒラメのエンガワ
改めてヒラメのエンガワ。
わさび醤油で食べる。こりこりうまうまですね。噛めば噛むほど旨みがにじみ出てくるというやつで。
ヒラメの皮ポン酢
皮目と胃袋はさっと湯がいて柚子酢味噌と和えて食べるとよいです。ヒラメは皮も旨いんですよね。
まとめ
とくにまとめることもないですが。うまいの一言です。ヒラメ、真鯛、イシダイあたりが高級なのは、生産量もありますが、やっぱり旨いからなのですよね。さて、残ったサク2本をどう食べるか・・・
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手軽に手に入る調理道具
包丁は安いものでも、きっちり研げばかなり切れますよ。
