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熟成事業部!カサゴとメバルを冷蔵庫で寝かせてから料理してみると・・・

釣ったカサゴとメバル

本記事には、にょろ系寄生虫が冒頭のほうに大量に登場しますので苦手な方は閉じたほうがよいです。

どうも平田(@tsuyoshi_hirata)です。

先日金沢八景の弁天屋さんから釣行したメバル&カサゴの釣果ですが、内臓をぬいてから冷蔵庫でやや寝かせると旨みがUP云々ということをきき、おーし、と、やってみました。

こちらが釣果。メバルは最大サイズが25cm、オニカサゴだけ貰い物です。

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メバルの卵巣に寄生虫フィロメトラがが。

まずは当日中に、内臓と鱗をとっておきます。

メバルやカサゴの調理前には、棘類がだいたい刺さるのであらかじめ調理ばさみでカットしておいたほうがよいですよ。

む。

このメバルの卵巣、あやしい。

もしや、

・・・

にょろにょろ~

おお。いましたね。

この赤いうねうねはフィロメトラという寄生虫で、人体に影響はないのですが、ちょっと気色悪いので取り除いておきましょう。

カサゴやムラソイやメバル、それとマゴチあたりの卵巣によくいる気がします。

ぬー。

アカムシが長くなったような色合いですね。。。

フィロメトラって、単体ではなく集団で卵巣に寄生しているので、はじめてみた人はげんなりして食欲をなくすとおもうのですが、なれてくると、「あーおったなー」(菊元プロ風)というように余裕でスルーできるようになってきます。

人間なれるもんですね。

そんでもって、冷蔵庫のチルドルームでこの魚を1~2日寝かせておきます。

▶熟成させたカサゴとメバルの刺身の味は・・・

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熟成カサゴとメバルの刺身

よーし。

メバルとカサゴともに熟成完了です。

冷蔵庫のチルドルームの熟成については、魚の種類や人によってベストタイミングには諸説あるんですよね。

奥がカサゴ、手前がメバルの刺身。

メバルも、ある程度大きいと、このようにしっかり刺身が取れますね。

さて味の差は

・・・

・・・

ほーん、どちらも旨い。

カサゴの方が、やや噛みごたえがあるようにも見えますが、あんまり変わらないかもですね。

見た目もほぼ変わりません。

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熟成メバル茶漬け

余った刺身は茶漬けにしてもよいですねー。

白飯の上に、昆布だしをかけてもよいですが、

あらかじめ刺身に、ゴマダレ+すりごま+醤油+すりおろし生姜で下味をつけてからでもよいと思います。

これはお好みでどうぞ。

メバルの煮魚

先日、魚の料理法において煮魚と煮付けが違うものだとはじめて知ったのですよ。

みなさんご存知でしたか?

  • 煮魚=薄目の煮汁で魚と汁を炊くような調理法
  • 煮付け=濃いめの煮汁に魚をからめるような調理法

ざっくりですが、このような違いです。

個人的には濃いめの甘辛い味付けの調理法が好きなのですが、今回はメバルの風味を活かすために、あっさり目に薄目の煮汁で炊き上げてみました。

まず、霜降りと呼ばれる工程。

下処理したメバルに熱湯をかける。

このポイントのなのですが、80℃ぐらいまでひやしたほうが、皮がはがれにくい気がします。

もしくは湯をかけるときにキッチンペーパーや清潔なふきんの上からおこなってもよいですよ。

洗い物が多くなるので幅広のフライパンで全部完結してしまうとよいと思います。

とりきれなかった鱗や血合いを指でこすって取り除いておきましょう。

メバルの半身がひたるくらいの煮汁を用意しておきましょう。

<煮汁>

  • きび砂糖(ノーマル砂糖でもOK)
  • 醤油。白醤油がベストです
  • 東肥赤酒(もしくはみりん+日本酒)

※調味料は1:1:1ぐらいになるようにしておけばOKです。

今回は、春告魚のメバルということで、同じく季節を感じられる菜の花をアクセントにしてみます。(菜の花は、ラスト2分ぐらいにいれたほうがしゃっきりして色味もきれいです)

素材セット後に、キッチンペーパーやアルミホイルで落し蓋をして、中火で10分炊きましょう。

できあがったのがこちら。

ちょっくら火加減が強かったかもですね。

あっさりして、身がやわらかく上品に出来上がりました。

煮汁も薄味なので、白飯にかけてかきこんでもよいと思います。ごっつあん。

▶カサゴとメバルチゲ

カサゴとメバルチゲ

続いては、カサゴとメバルという根魚タッグのアラの出汁を活かした韓国風チゲです。

アラはもったいないのでとっておく派に所属しております(`・ω・´)

鍋に昆布と水をはり、以下の材料を用意します。

  • 野菜(しめじ、長ネギ、たまねぎ、エノキ)
  • キムチ(賞味期限をややすぎ、発酵しちゃったんですれど何か?というのがベスト)
  • 豚バラ(魚介にこだわる人はいれなくてもOK)
  • 魚のアラ(今回は、オニカサゴ、カサゴ、メバル)
  • 裏技1=牛脂(スーパーでご自由にどうぞのアレ)
  • 裏技2=揚げネギ(アジア調味料でよくあるやつです)
  • 中華だし系orダシダ(牛肉スープ
  • みりん
  • ごま油
  • 白コショウ
  • ナンプラーなどの魚醤

※もしくは調味料全無視で、桃屋キムチの素を投下してもOkだと思います。

これらを適当に炊けばできあがります。

お時間がある方は、最初に鍋で牛脂を溶かしておくと、全体のコクが向上してさらに本格的になるのでおぼえておきましょう。

この技は、学生のころバイトしていた焼肉屋でカルビスープをつくるレシピから覚えました。

仕上げに胡椒とごま油と長ネギ。

寒い日にしみる味。

冷凍うどんをレンチンして投下してもいいですぞ。

カサゴの卵もやらかく歯触りがよくてうまいですね。

▶メバルとカサゴの唐揚げ

メバルとカサゴの唐揚げ

続いて、唐揚げ。

根魚の唐揚げっていうのは鉄板の旨さなわけです。

 

冷蔵庫で寝かせた魚の水分をぬぐったあとに、市販の唐揚げ粉をペースト状にして腹のなかも含めてまぶします。

フライパンにサラダ油とごま油を5:5に。

このかどやの業務用サイズのごま油の銀印(安定の1650gw)がオススメです。

香りがめっちゃ濃いんですよ。これ。

ドバドバ。

片面ずつ焦がさないように中温で揚げます。

もう片面も、

ジジジジジジジジジ。

こんがりーの。

こんがりーの。

※カサゴやメバルを揚げるう時に背びれの際に2か所隠し包丁をいれるとよいですよ(→やり方

これはカリカリしてマジで旨い。

紅葉おろしにポン酢がよく合います。うますぎる。

メバルの塩焼き

あらかじめ下処理をしたメバルに塩をふっておき、でてきたドリップをふき取り、強めに塩を振り、じっくり焼き上げる。

 

胸ビレも残したい場合は、アルミホイルで覆っておくとよいかもですね。

関連アイテム

※かどやの銀印ごま油ほんとよいですよ。ほんと。

 

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ABOUTこの記事をかいた人

平田 剛士

ORETSURI編集長。釣り歴30年ぐらい。いつの間にか釣りメディアをはじめていたもので人生不思議だなーと思っている今日この頃。 口癖は「釣りはいいよねー」