前回、金沢八景から出た船で釣った本牧あたりのカサゴたち。
そのなかで一定サイズ以上をもちかえってきたのですが、今回はその料理をお送りします。
カサゴ9尾。アジ1尾。
カサゴをさばくときの注意点
カサゴって色が黒いのと赤いのがいますね。
新鮮そのもの。
だいたいの調理工程は他の魚と変わらず、
- 頭とエラと内臓を取り、鱗を落とす
- 三枚におろす
なのですが、カサゴの場合、メバルやムラソイ同様鋭い棘があるのではじめに調理ばさみでカットしてから進めると痛い思いをしなくて済みます。
背びれ
尻びれ（ここは盲点。痛い）
胸びれ（ここも盲点。痛い）
ヒレはヒレ酒用にストックしておく
まずここまでのヒレはカットして捨てましょう。
次に、胸びれと、尾びれ。
これらは、干してフライパンで軽くあぶりつつヒレ酒にするといいですよ。
胸びれ
尾びれ
酒に漬け込み→天日干し→ジップロックにいれて保存→冬場にフライパンで炙って熱燗にいれて松竹梅。
という流れです。
アラはアラ汁へ
ヒレをとってしまえば、頭周りの棘が刺さるぐらいなので、鱗を落としてしまいましょう。鱗は細かいので、残っていると刺身などについて見栄えを損ねるので注意です。
頭はそれほど固くないため、調理ばさみで半分にしてしまいましょう。
アラには、塩をふって冷蔵庫で20分ほどおくと、ドリップがでます。
これをすてて、簡単に洗い流せば、あら汁の下処理は完了です。
下処理をしておいたアラはジップロックで冷凍保存しておけば、2か月ぐらいはアラ汁用につかえるので便利です。
あんまり長く冷凍しすぎすると冷凍庫独特の臭みがついたり、脂が多い魚の場合冷凍焼けといって、脂質が酸化を起こすので要注意です。
同じく冷凍しておいたイシガニを解凍しつつ、殻を粉砕してあら汁にします。具は、大根、ニンジン、たまねぎ、油揚げぐらいがシンプルでよいかと思います。
味付けは、昆布で出汁をとり、みりん、酒、味噌。
できあがり。
まろやかな旨味がご飯によくあうお味です。うーん滋味深い。
カサゴの刺身とカルパッチョを作る
今回大き目のサイズであった24センチクラスの2匹からは比較的身が取れそうなので刺身とカルパッチョを作ってみました。
カサゴなどの根魚は頭がでかいので、身がほとんど残らないんですよね。
ですので、刺身であれば、これぐらいのサイズでないと厳しい気がします。
基本の下ごしらえをしたあと。
3枚におろします。
鱗の処理が不十分だったので、身に張り付いてしまいました。。。
綺麗な白身ですね。
刺身。いやはや盛り付けが難しい。
歯ごたえがあるものの、1日ぐらい寝かしたほうが旨みがでて旨いことでしょう。
カルパッチョ。
生ニンニクの断面を皿に擦り付けるという方法を忘れて、さきに身を盛り付けてしまったので、ガツンとニンニクスライスをソースにまぜてかけてやります。調味料は、オリーブオイル・ニンニク・マジックソルト・黒コショウ・乾燥タイム。
カサゴの唐揚げをつくる
個人的に魚の唐揚げが好きでして、今回のカサゴも唐揚げに使用と釣ってる最中から考えていましてね。
本当は尾びれと胸びれがあったほうがうまいと思います。カリカリして。
ここで、隠し包丁といいますか、この背びれのわきに切り目をいれるとよいです。煮ものもそうですが熱や味が染みやすくなります。
唐揚げ粉をまぶす。今回は、カレイの唐揚げの回で余ったフライドチキン粉を使います。
フライパンに油をしいて中温に。
両面を揚げます。
この通り、しっかり揚げれば出来上がり。
接写してみましたが、かなりクリスピー感が伝わってくるかと思います。
背中の隠し包丁もいい仕事してますね。
で、これをもみじおろしと万能ねぎをちらしたポン酢につけて食べる・・・
なんだこのうまさは！
皮目の香ばしさと、真っ白い白身の淡白な味。唐揚げの油っ気をポン酢がおさえつつ味に奥行きをあたえている！
と、美味しんぼ的なレビューをしてみましたが。
まーこれが旨い。今回一番うまかった料理です。
中骨もしっかり揚げれれば骨煎餅としておいしくいただけますよ。
おまけ（カサゴの煮つけ）
頭と内臓をとって冷凍しておいたものを後日煮付けにしてみました。
ぱっとみメバルみたいですね。
＜材料＞
- 砂糖
- 醤油
- みりん
- 日本酒
- 生姜スライス
調味料を混ぜて雪平鍋にいれ、自然解凍したカサゴをいれて煮つけるだけです。
火を入れるまえからカサゴはいれたほうがうまくゆく気がします。
照りを出すには本みりんがよいですよ。
まとめ
釣ったカサゴが旨いなんていうのはもとからわかっているものの、実際食べてみると、やっぱりうまいというわけです。
とくに、唐揚げはやばいなと。
カレイの唐揚げもいいですが、カサゴも唐揚げにするにはもってつけの魚だと思いました。
他に、カサゴ飯（カサゴを炊飯器で出し汁と炊く）や煮付けを作ろうかと思いましたが、それはまたこんど。
ではでは。
そろえておきたい魚調理アイテム
