先日、小坪港でちょい投げをしてみたら、なんとこれがよいポイントだったらしく、23センチのキスとカワハギが釣れたわけです。
20センチ超えてくるともう太い。しかも足元で横走りするんですよね。
カワハギ。こやつも、うれしい獲物。
今回は、この2種類の白身魚を昆布締めにした話です。
昆布締めを作る
あ、カワハギをさばく写真忘れてもうた。
ということでシロギスだけです。
鱗をじょりじょりとりつつ、頭を落とし、内臓をぬき、腹黒的な腹膜みたいなところと血合いをきれいに洗い流し、リードでしっかり水分をふきとります。
そんでもって昆布で巻く。
昆布は出汁用の細かい真昆布をつかっているのですが、ある程度幅と長さがあるほうが昆布締めはやりやすいでしょう。
霧吹きで水をかけたあとにキッチンペーパーで昆布の表面をぬぐい・・・
みたいなことはやらずに、水道水でじゃばーとっと、ぬらしたあとに、水分をぬぐってから、昆布のしわとしわをのばして、そこに身を挟み込む。
こちらはカワハギ。
血合い骨はめんどくさいので、骨抜きではなく、すきとりました。
これだけで握りずしにしたらうまそうですね。肝ポン酢が似合いそうだ。
こちらキスの身。
玄人の方々はご存知かもしれませんが、キスの身の透明感って釣ってきた初日でないとでないんですよね。これは1日冷蔵庫のチルドルームで寝かしたものを調理しています。
1日、いや数日後に、オープン
そんでもって、昆布の敷布団と掛け布団をかけた差し上げたカワハギとシロギス。
1日、いやちょっと放置してしまい数日たって、冷蔵庫から出してみます。
ドキドキ。
大丈夫かな。
ドキドキ。
こちらはカワハギ。
ほう。
生ハムみたいだな。
こちらはシロギス。
飴色にしやがってやがる。
冷蔵庫内での0度放置により、水分がぬけて乾燥したんでしょう。
その結果旨みが凝縮されつつ、さらに昆布の旨みも加わるという。
盛り付け。
シロギスは前述のとおりもともと身色が白く濁っていましたが、ここにきて持ち前の透明感を取り戻した模様。
いったいどういう仕組みなんでしょうな。
見た目もきれい。
これは間違いなくうまいだろうな。
小田原駅の構内であんまりやる気がなさそうなおっさんがうっていた湘南ゴールドという柑橘をしぼってみます。
生ハム系だったら、メロンみたいに甘さと酸味があるんじゃないかなと。
ほんでもって食べる。
あ、甘い。
湘南ゴールドの甘さというか酸味が、むっちり締まって上品なキスの白身によくあう美食倶楽部的な味わい。
と、湘南ゴールド推しをしようとおもいましたが、スダチのほうがいいなーという印象です。
白身魚は、生ハムチックに脱水して食べてみてもうまいなということに気づけた日でした。
ちなみに、シロギスは生ハム系にしてみるとやや筋感があり、カワハギは筋感がなくひたすらもっちりしていましたよ。
よくわかりませんが、生ハムのサラダみたいに、レタスなどにもりつけてオシャンティーにシャンパン片手に飲めばいいんじゃないでしょうか。
ではでは。
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