8月。今年は台風が多い模様。
釣り人にとっては休みの日に台風が重ならないように願うばかりですね。ほんと。
今回は、諸説ありますが夏が旬のアジを料理してみました。
釣ったアジを食べるタイミング
釣ったアジを氷締めするか、血抜きするかという議論がありますが、みなさんは持ち帰ったアジをいつ食べてますか？
その日に食べるものはやや身の固さがあり歯ごたえが楽しめ、翌日に調理して食べるともっちり感があり、旨みも増している気がします。
ということで、日曜日に釣ったアジを月曜日の夜に調理して食べました。
持ち帰ったアジは7尾。最大サイズは31㎝。
幅広というわけではないですが、お腹を開いてみると脂の塊が腹壁まわりにあるのが東京湾のアジの特徴ですね。いつ食べても一定の脂があるという。
ゴールデンウイーク前後に釣ったアジは卵か白子もちでしたが、さすがに8月に釣ったものは産卵も終え、そこから日々の食餌で再度体に栄養をたくわえているんでしょう。
産卵が絡むと味が悪くなる（卵と白子にエネルギーがとられる）というのはありますが、その間も積極的に餌を食べていると、それでも脂がぎっしりなのが東京湾のアジなのかなと思ったり。
毎日のように釣り船がきてコマセを投下するので、もはや天然ながら養殖もののような存在ですね。
個体とタイミングによっては、顔がかなり小さく胴高のずんぐりアジが釣れるのですが、あれは刺身でぜっぴんです。
もっちりアジの旨塩たたき
1品目はもっちりアジのたたき。
もっちりっていうのは食感です。
三枚におろして皮を剥ぐ。
骨抜きのかわりに時短で血合い部分をすくことに。
すぱすぱ。
このように血合い部分をとる。
ぶつ切りにしていく。
ぶつ切りになりました。
これでワサビ醤油ネギごま油で和えて食べてもうまいです。
器に、
- 塩
- ごま油（かどや業務用銀印を利用）
- すりおろしにんにく
- すりおろし生姜
- 白コショウ
- 白ごますりおろし
- 昆布だし少々
をいれてよく混ぜておきます。
でもって、よく和えておく。
で、ここが重要なのですが、
おそらくここまでの調理工程で身がぬるくなってきているはずなので、冷蔵庫で10分から20分寝かせましょう。
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盛り付ける。
そのまま食べてもよいですが、レモンをしぼってもさわやかです。
味は、
なんだこの餅感は！
まさにアジの餅。
っていうのはおおげさなんですが、ほんともちもちです。
ある程度の大きさの身が厚いアジを釣ったときにはこのように身の厚さを活かした調理法にしてみてもよいですね。
ごま油の香りとニンニクと塩にアジの旨み。そこに昆布だしのベースが旨みの隙間をうめているような印象。
白飯が見えない力によって暴力的にかきこまれる次第です。
なんだこの力は。
もっちりアジの炙りたたき
続いて、炙りを。
こっちのたたきは、カツオのたたき系だとおもってください。
おなじく1日寝かせたアジの皮目をのこして、切り分ける。こちら3枚におろしてからゼイゴをとったのですが、まーゼイゴをとってから3枚におろしたほうがきれいにとれるはず。
でもって、
ファイラ。
シュボ。
なんてことだ。
アジが自然発火したぞ。
というわけではなく、あれですバーナーです。
皮目をややしっかり目に炙る。
こちらを氷水につけるか、冷凍庫に5分ほど放り込んでおきます。
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でもってよく冷えたら、薬味をそえて、おろしぽんずですよ。
今回は、大葉、さらしたまねぎ、みょうがが登板しました。
して、味は。
まーみればわかりますね。
身がきゅっとしまりつつも、噛むともちもちして、ポン酢の酸味と旨み、アジの皮目の香ばしさ、皮と身の間の脂肪の上手さが絶妙にあわさりこりゃうめえ。
おやっさん。メシください。
こいつはどんぶりメシでかきこむのがオススメです。夏だなあ。
アジのスダチ締め
サンマが登場してくるのが8月後半でして、そうなるとカボスとか青柚子とか酢橘（スダチ）も比較的安価にスーパーにならびますね。
好みの柑橘を利用してアジを締めると、時間差で数日アジを楽しめます。
- アジのサク（骨はぬかなくてOK。溶けます）
- きび砂糖（ふつーの砂糖でもよいです）
- 米酢（ふつーの雑穀酢でもいいです）
- 酢橘
- しょうがスライス
これらをまぜたあとに、スダチをしぼって、皮目を刻んで漬け込みます。
1時間ぐらい冷蔵庫で寝かせるとさわやかな香気。
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きりわけてもよいですし、このままサクごとぺろりとバクバク食べられるのがこの酢締めの特徴です。
1日寝かすごとにたんぱく質が分解されて、最後はとろりんさっぱりな感じになるという一品。
暑くても食欲がなくても簡単に栄養補給できるすぐれものなんじゃないかなと。
ビールっていうよりは、大将、冷酒もう1本ちょうだい。みたいな感じで。
アジをいつ食べるか
冒頭の話にもどりますが、魚をいつ食べるかは個人の自由です。
そのタイミングタイミングの旨さがあるわけで、そういったことを一つずつ理解しながら料理していくのも面白いもんです。
先日、船宿でアジを刺身にして食べていたカップルがいたのですが、お互いちょっと微妙な反応をしていました。
みていると、まな板についた内臓の臭みが身についた状態で旨みがないアジなわけで、「これはこれでおいしい」という会話をしていたのですが、そういうのも勉強ですね。
ではでは。
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釣魚料理必須アイテム＝バーナー。家庭用ガス缶につけて簡単につかえます。あるとないとでは料理の幅が変わってきますよ。
