先日アマダイ釣り大会に参加して、なんだかんだで2位になり手ごたえを感じていたわけですよ。
一方、帰り路、ぼんやり頭にあったのはアマダイうんぬんというよりも、タマガシラってどんな味がするのかなという点でしてね。
タマガシラ。
みなさんご存知でしょうかね？
タマガシラっていうのは、アマダイのゲストなどで釣れてくるイトヨリダイ科の魚のことです。
左上から時計回りにアマダイ、黄鯛、タマガシラ、アカボラ、オキトラギス、クラカケトラギス、カイワリ。
こちらが当日の釣果。
今回は、タマガシラの味に注目しつつ、カイワリ以外の料理（魚介しゃぶしゃぶ）をお送りします。
まず、さばいていきますぞ
よし、それぞれ魚をさばいていきましょう。
釣った魚は、当日は氷づめしたクーラーボックスにしまったままで、翌日に調理しました。
いやはや、1日釣りの場合、当日調理はしんどい時があるんですよね。
タマガシラ
こちらがタマガシラ氏。
下衆大将氏が、釣りの最中に、
「それベラじゃないのベラだよそれ」（下衆氏は理由があってベラ嫌いなのですよ。）
とかいっていたのですが、みるからにベラとは違う仲間で分類上はイトリダイ科タマガシラ属であるとのこと。
ほほう。イトヨリダイの仲間じゃ淡白な白身で旨かろう。想像するに塩焼きがベストだろうな。
三枚におろす。白さと血合いの入り方がきれいですな。最近は三枚おろしといいつ、大名おろしの変化形でさばくことが多いのは内緒です。
タマガシラはヒレあたりが鋭いので、調理ばさみでおとしてから調理するとよいと思います。鰓あたりの外骨格みたいなところも鋭利なので下手すると手をきるので注意。
こちらがタマガシラのサク。腹骨と血合い骨をとってあります。
意外としっかりしているな。
炙って寿司にしてスダチとピンクソルトで食べたらうまいだろうな。
と、
おもいながらもこの状態で炙ってたべてみたところ、おお、うまみもあっていいですな。
下賤な味ではなく、これは十分単独でだせる味ですぞ。
アカボラ
アマダイのゲストでよく混ざるアカボラ氏。アカボラが釣れているときは、タナはオッケーとのこと。
逃がしている人もいますが、この方は細長い魚体にしては意外と身がとれて旨いです。
調理工程は省略。
中骨も骨せんべいにすると旨いですよ。
オキトラギスとクラカケトラギス
左がオキトラギス。右がクラカケトラギス
今回釣れたトラギスは、この2種類。
ノーマルトラギスではなく、オキトラギスとクラカケトラギスという種類です。
ふつーのトラギスよりもこの2種類のほうが釣れるサイズは大きい気がします。水深の問題なのでしょうかね。
このトラギス類は、船上で釣れたら
「なんだぁ、トラギスかぁ」と嘆かれているのですが、まーうまいさかなです。
トラギス類は天ぷらがベスト。
が、今回は、しゃぶしゃぶ用に。
黄鯛
アマダイのタナをうまくせめられなかったり、底潮が速いときに着底前にオキアミをひったくってしまうのがこの黄鯛。
釣れるサイズがだいたい手のひら半分ぐらいなのでさばくが面倒だなといつも逃がす黄鯛なのですが、手のひらちょうどサイズぐらいだと持ち帰ってもよいかもしれません。
一番下はアマダイ。
それぞれサクにして1日寝かせましょう。白身の魚はだいたい1～2日寝かせれば旨みが増幅します。
ドリップがでるので、1日ごとにリードを交換しておきましょう。
アマダイ
一応アマダイも。
今回は第二回リストランテORETSURIようにすべて干物に。
若狭焼きにしないときは、鱗をとって乾燥気味にしあげたほうが保存性が高まって一般家庭には良い気がします。
塩水＋日本酒＋みりん少々に40分漬ける。
こちらは黄鯛。開き方をちゃんと考えればよかった。
こちらはアマダイ。みすって腹開きにしまったという一品。
見栄えは背開きのほうがいいので、作り方はこちらからチェックしてみてください。
アラを炊こうぜ
アラを炊こうぜ、元気出していこうぜ
今回は魚介しゃぶしゃぶなのですが、アラごと炊くと鍋の中が骨や鱗だらけになりがちなので先にスープ作りをしてみます！
血合い・エラ・内臓をとり、頭は割り、中骨には骨髄がでるようにハサミで切り込みを入れておきましょう。
熱湯全体にティファールなどでわかした熱湯をかけて流水で洗い流したあとに、水を注いで昆布ともども炊きだします。
そこに、長ネギの緑部分と、生姜スライス。
これを1～2時間ほど炊きだす。
スープの濁りを出したくない場合は沸騰寸前の火加減をキープし、鍋の中身があばれないようにしておけばOKです。
今回は白湯でいこうと、強火で炊き出しました。
さらにのこったアラをおたまでプレスしていき、情け容赦なくアラから旨味を抽出しましょう。
その後、魚介白湯スープをザルで濾すと・・・
・・・
みてください。
これがアラ白湯であります。
軽く塩をいれて味見をしてみると・・・
・・・
うわー
うまい。
失礼しました。大袈裟にさわいでしまいました。後悔はしておりません。
そこに、お好みの野菜をいれていきましょう。
魚介の白湯しゃぶしゃぶを食べるぞ
あ、そうそう。鍋の素材であれば、だいたいなんでもよいのですが、油揚げとマロニーちゃんだけは必ず入れましょう。
なぜか。
それは、油揚げとマロニーちゃんが強烈にスープを吸引するからです。
もうわかりますよね。
魚介白湯スープをすいこんだ油揚げとマロニーちゃん。
旨杉晋作まったなしというわけです。
油揚げは松山揚げがベストなのですが、用意できない場合はノーマル油揚げでOKです。いっておいてなんですが、わたしも今回ノーマルでつくってみました。
どれがどの魚はわかるかな？
あとは寝かした身をしゃぶしゃぶして食べるだけです。
自家製ポン酢がうまいなー。
写真忘れちゃったなー。
＜ORETSURIテキトー味比較＞
- アマダイ→うまい。身がふんわりしている。甘い
- キダイ→うまい。淡白。
- アカボラ→うまい。甘い
- タマガシラ→うまい。単体で混ぜられたら真鯛と勘違いしてしまう（というのは大袈裟かも）
- オキトラギス→うまい。トラギス全般味が変わらない。天ぷらに劣るもののいけるぞ
- クラカケトラギス→うまい。トラギス全般味が変わらない。天ぷらに劣るもののいけるぞ
（個人の感想です）
まー結論から言えばみんな旨いというわけですよ。
だから、アマダイだけを持って帰る人もいろいろ試してみるといいです。
締めはうどんだろ
締めはちょいと中華スープの素をかましつつ、ウドンを投入し、ごま油と溶き卵にネギ黒コショウで、極旨うどんです。
締めはうどんだろとかいいましたが、中華麺でも白飯でもいいと思います。
それにしても、こいつはたまらねえぜ。
し・あ・わ・せ。
というのは、こういうことをいうんだろうなー。
