ワラサの解体はややスプラッターなので、閲覧注意です。みてから文句いうなよ。
相模湾で泳がせ釣りでヒラメを狙っていたら、ワラサも釣れたわけですよ。
ブリまではいかないものの、かなりボリューミー。
こんなデカイ魚を一般家庭でさばいて食べるのもあれこれハードルが高いんじゃないかと思うのですが、友人の胃袋援軍も得て、おいしくいただけたという話です。
まな板の上にワラサはかなりのインパクト
どん。
なかなか太目の脂がのっていそうなワラサ氏です。
この時点で、やべー、これ食べきれないかも。だいたいの人で弱音が顔を出してくるはずです。
顔がきれい。眼がぱっちり。
そんでもって、うろこも滅茶メタリックきれい。
ここからワラサの下処理をやっていく
鱗は柳葉包丁ですきびきするのですが、ちょっと苦手なので祖父伝来の鱗落としを利用。この鱗おとしは、金属部分に重量があり、あまり力をいれず鱗が落とせるので、重宝しています。
柄があるのも棘などから手を保護できますしね（ワラサは棘がないけど）
サク。頭を落とす。
中骨はつなぎ目を狙うと、やや簡単に落とせます。
ごろりん。
頭が外れました。
む。チヌ針が、胃袋入り口に。
このワラサは完全に餌のマルアジを飲んでいたんでしょうね。
胴体。ぶっとい。
エラ。ちょっとぐろい。
腹を裂く。
こいつはスプラッター。。。
血が苦手な人は気持ちが悪くなるレベルかもしれません。
こちらが胃袋。
勃起、いや、満腹そうですね。
どべどべどべー。
これは。
洗ってみたのですが、泳がせ釣りのエサにしたマルアジかなと。
魚って締めたあとも、胃袋の胃酸が稼働しているんでしょうね。
古来、魚の胃袋は・・・（以下略）
血合いはきれいに流して水分をぬぐっておきましょう。
カマ部分。脂のってそうですね。
三枚におろす。すぱ。
さく。
さく。
さくさく。
腹骨を落としてっと・・・
む！
そこにいるのは！？
にょろにょろー。
ぼくだよー。
ブリ糸状虫くんでした。。。
食べて無害ながらも身に穴をあけて組織を劣化させているので、アナの周りはえぐっておきましょう。
それにしても昔は、魚をさばいて寄生虫がいたら食欲が失せていたのですが、今は、何事もなかったかのように流して次にいけるという点で、人間進化するもんですね。
こちらでサクとりが完了。
ブリ大根ように使った以外は、冷蔵庫で寝かせることに。
頭部は一旦冷凍で（この記事には出てきません）
カマは塩焼きでしょうな。
アラは、、、
アラ汁だな。
ここからワラサ料理をはじめる！
ワラサユッケ
中骨をスプーンでこすって、中落ちをとり。
ユッケのたれを混ぜる
- 焙煎強めのごま油
- コショウ
- エバラ焼き肉のたれ
- コチュジャン
ごま油を多用するので、業務用サイズを買ってみましたよっと。
深煎りタイプなので、かなり香ばしいかおりがします。
ワラサの中落ちをユッケだれであえて、白コショウをふりつつ、万能ねぎを飾る。
これはうまい。牛肉とほぼ変わりませんな。
カマの塩焼き
次はワラサのカマの塩焼き。
まずざっくり塩をふって、30分くらい放置して、ドリップを出しておきます。
冬場であれば冷蔵庫にいれないくても大丈夫。
30分後、ドリップを洗い流して水分をキッチンペーパーでぬぐい、岩塩を多めにまぶして焼く。
こんがり焼けました。
カマの部分って脂ものっていてかなり旨いですね。
ブリ大根（ワラサだけどね）
ワラサをぶつ切りに。この大きさは好みかなと。
あんまり大ぶりにしすぎると、なかまで煮汁の味がしみにくくなったり。
この身を、鍋に入れて熱湯で霜降り。
鍋に、水＋日本酒＋真昆布2枚＋ワラサと大根（断面に十文字に隠し包丁）
はじめは蓋をあけたまま強火で、アルコールともども臭みを飛ばします
そこから、醤油・砂糖・赤酒・みりんを、
大体こんなもんだろうと入れる。
ぐつぐつ。
キッチンペーパーで落し蓋をして弱火に。
待つこと20分くらいだったような。
できあがりました。
脂がやや少ないというのはどうしてもありますね。
が、ブリの旨みを大根が吸収しつつ、これはうまい。
アラ汁
続いて、アラ汁ですよ。
こちらも熱湯で霜降り。
その後、流水できれいに流しておきます。
水＋日本酒＋昆布＋大根人参。
強火で炊く。
中火にして、ネギなどをいれる。
白菜をいれる。
ここで、みりんで味に丸みをつけておき、火をとめて味噌を溶かし入れましょう。
ぬーん。うまい。
アラ汁は万能ねぎをいれまくり七味唐がらしをパラリと入れるのが旨いなと。
中味の煮つけ
魚の内臓のことを中味と呼んだりするのですよ。
そんな中味の煮つけがこちら。
卵巣、胃袋、腸、肝臓、心臓。
と、内臓のオンパレードです。
胃腸あたりは裏返して、胃液あたりをしっかり洗い流しておいて日本酒につけておくと臭みが出にくいなと。
砂糖＋しょうゆ＋赤酒
で、炊く。
炊く。
できあがり。
胃袋はかなり歯ごたえがあるので、一口サイズにしたほうがよいなと。
内臓系の煮つけは、山椒をまぶしてもうまいです。
カマ茶漬け
塩焼きにしたカマを食べていると、これもったいねーなーと思うわけです。
魚好きですと。
そんでもって、ちょいっと茶碗にごはんを盛り、
身をとったあとのカマを乗せ、昆布だしの素を少量。
熱い湯かほうじ茶をかける。
こいつはたまらん。
ミツバは、お浸しにしたやつを持ったのですが、生のほうがきれいです。
たくさんの料理を紹介してきましたが、まだ終わりません
ここまでいろいろとワラサ料理を消化してきましたが、まだ終わらないんですよね。
これがワラサ・ブリのボリュームなんです。
ということでサクを冷蔵庫で熟成させておいたのですが、1週間後に料理をしたものを紹介していきます。
1週間熟成させてみたワラサがこちらです
まずですね、お伝えしたいこと。
ワラサをサクにして冷蔵すると、表面の色合いが悪くなります。
この表面を柳葉包丁ですいていきます。
おお、中身は鮮やか。
あざやか。
ブリの照り焼き（ワラサだけど）
そんなエイジングされたワラサを照り焼きに。
照り焼きサイズにサクを切り分け、熱湯で霜降り。
フライパンに植物油をかるく引き、両面に焦げ目をつくる。
つづいて、タレづくりです。
＜ブリ照りのタレ＞
- 砂糖
- しょうゆ
- 赤酒
- 白ワイン
これらを適当にまぜて甘じょっぱくしておけばOKです。
白ワインをいれたのは、
「隠し味に、白ワインいれてるのよね」
と、言いたいだけです。
こちら最近よくつかっている赤酒。できるやつ。
チリ産白ワイン。ブリ照りを、シャレオツに仕上げるのにはうってつけ。
キッチンペーパーで落し蓋をしたあと、中火で火を通す。
そこから強火に。
火が通ったブリにタレを絡める。
おお、うまそうだ。
盛り付け。
いい照りがでてますね。
ブリより脂はなく、さっぱりとした食感だなと。
ブリしゃぶ・刺身（ワラサだけど）
つづいて、ブリしゃぶ＆刺身。
これも問題なく食べられました。
が、刺身はやや生臭さがあったような。
ワラサの唐揚げ
唐揚げも、ほくほくしてうまかったですねー
まとめ
ということで、ワラササイズでも、一家族では食べきれないほどです。友人＋2名でおいしく消費したんですけどね。
冷凍してフライにするなどの選択肢もありますが、大き目サイズの魚は積極的に半身を同行者などにシェアするなどがよいかもしれませんね。
え？
ワラサの頭はどこにいったかって？
冷凍庫に一旦封印しています。はい。
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このサイズだとまな板も大きいものがないとつらいかなと。
