釣り物としてのマアジといえば、刺身として最高とよくいわれますね。
脂がのっている個体は、刺身醤油にぽわわんと油膜がひろがり、薬味と食べると格別です。
今日は、その味を炙ってみたらという話です。
それにしても最近海が荒れてますねー。
風はめっちゃ強すぎという。
八景から出船する場合、風速8、9ｍ 陸上で出ている場合でも、出ちゃうもんなのですね。
アネロンを飲んでおけば時化の釣りでも酔わないものの、雨が絡んでくるとかなり消耗するなと。
こちら＋わたしの釣果という全体の成果。いいときであれば一人でサボりながらでも数十尾いくのになーと。
最近は良型のサバも混じりはじめましたね。
この日は、釣りのガイドをしつつ、あまりにもアタリがでないので途中から本気を出し始めたものの、かなりの貧果でした。
ハリスを2号から1.5号に落としても、細かくコマセをふってタナを狙っていっても、誘いあげても、誘い下げても、もうアタリナッシングで、アジもこういったときがあるんだなーと。
マアジを皮ごと炙ってみる
で、本題です。今回は中アジサイズを3尾だけ持ち帰ってきたのですが、刺身以外にどうしようかなと思いつつ、炙ってみることに。
皮をのこして、処理をし。
と、おもったら、ゼイゴも残したままだったので、あとからすきとったら切り取りにくいもんですね。
1日冷蔵庫で寝かして、さらに盛り付ける。
そんでもってバーニング。
で、冷凍庫で冷やす（もしくは氷水で冷やして水気をよく切る）
薬味は、万能ねぎと針生姜。
調味料は3種類。
- ごま油＋ピンクソルト
- おろしポン酢
- 醤油
まずは、醤油。
・・・
お。
うまい。
脂がとけて皮目の香ばしさに、皮を取り除いた刺身にない奥深さを感じます。
おろしポン酢。
もみじおろしを合わせてもよいかもしれません。
こんかいは、知る人ぞ知る調味料かんずりをつけて食べてみました。
・・・
ポン酢の酸味と旨みが香ばしいアジをコーティングして、さっぱりうまいという。
かんずりの香りもまたいいですね。
これもありだな。
でもって、
ごま油＋ヒマラヤピンクソルト。
・・・
あー、うまい。
香ばしさに、ごま油の香り。
塩のシンプルさが、アジの旨みを引き立てます。
ごま油なしで塩だけもよいかも。
個人的には、
- ポン酢＋かんずり
- ごま油＋ヒマラヤピンクソルト
- 醤油
かなと。
アジを炙ると脂がとろけてトロのような食感と旨みなのですが、そのゆるみをポン酢が締めてくれて、かんずりが香りをあたえてくれる。
という感想です。
ぜひやってみてほしい。
え？
かんずりって何かって？
こちらです。
これが仕込みに3年かかっているというスローフードな調味料です。
簡単にいうと、
唐辛子を雪にさらして、アクをとりつつ、麹や柚子や塩と漬け込んだ調味料なのですが、まー漬け込み期間が長いという一品です。
マイルドな辛みに香りがあって、刺身や、アラ汁、焼き魚などにもよく合いますよ。
バターとあわせてパスタにいれてもこれがよく合う。
まとめ
アジを皮ごと刺身にするのはやや生臭い気がしますが、炙ってしまえばなんのその、臭みゼロです。
しかも皮目との間の脂が加熱によりとろけ、香ばしさがあいまって、これが絶品です。
アジって、サバとことなりあんまり炙って出されませんが、まだ食べたことがない方はぜひやってみてほしいと思います。
どちらかというと脂がのっている黄アジ（黄金アジ）が向いていると思いますよ。
船でのLTアジ釣りで、もしくはアジングや堤防からのかご釣りで釣ったアジの調理法としてためしてみてください。
↓熟成期間が3年以上のかんずりも数量限定で売られているようですが、ノーマル品をまずためしてほしいです。冬場の湯豆腐にもよく合う！
