アジはまとまって釣れる。
短期的には刺身、加熱してアジフライ、酢締めにして1週間程度と食べられるが、さらに長く食べていきたい場合は、干物に加工する技がある。それと、「鯵辛」というアジの塩辛、これもオススメ。
今回はこのアジの塩辛の発展形で、辛子塩辛を作る。
原材料は釣り物の黄アジ。サクにして塩締めする
半日船で釣れた40尾ほどの黄アジ。このうち8尾を塩辛に加工することに。
内臓とエラと血合いを丁寧に取り除く。
三枚におろす。
皮をはいで、適当な大きさに切る。
黄アジを塩辛にする。粉唐辛子は多めにいれる
今回はこんな形にぶつ切りチックになっているけども、糸づくりのほうがオススメ。
全体に塩をまぶしてかき回し、冷蔵庫で1時間程度おく。
するとこのようにドリップがでるので捨てる。
この工程で旨味も抜けるので、ほどほどにしておきたい。
抜けた旨み成分は塩麹によるたんぱく質の分解作用で補う。
塩麹（今回はハナマルキの液体）＋乾燥柚子粉。
柚子はいれたほうが風味がでる。
そこに、粉唐辛子を投入する。粉末になっている韓国唐辛子が辛みが少なく甘み・旨いがあっていい。油分もつよい。
この通り、多めに投入。
仕上がりに甘みがほしい場合はみりんorさとうor水あめを入れる。
混ぜ合わせる。
すると、粉唐辛子が塩麹の水分を吸い込みほどよい粘りが出る。おつまみっぽいね。みためとして、コチュジャンを入れれればよいんじゃないかという意見もあるけども、それはそうだと思う。
その後、冷蔵庫で寝かせること4日。
このあたりの期間はご自由に。麹がアジのたんぱく質を分解するので、ある程度寝かしたほうが旨みは出るかなと。
できあがり。
ＵＰで見せたろか？
色合いも鮮やか。ユッケっぽい。が、ザクとは違うのだよ。
一切れそのまま食べてみる。
しょっぱい。旨い。辛く、は、ない。
アジの身の水分がぬけて、グミっぽくなっている。
柚子もいれたし、明太子っぽい。
韓国唐辛子はあんまり辛くないけども旨みがあっていい。
そのままだと、すんごい塩っ辛い。高血圧の使者かとおもうぐらい。なので、炊き立ての白飯に一切れだけ乗せて、かきこんでみる。
バホバホ。
・・・
おい、一切れで椀一杯かきこめるぞ。いいね、おやっさん、これうまいよ。バホバホ。
てか、誰おま。
・・・
あとね、お茶漬けが旨い。
昆布やイリコ出汁をかけて、すこしごま油をきかせるとメシがすすむ。
「黄アジの辛子塩辛」のいいところ
これはもう、長期的に食べられるところかなと。
塩で締めて水分も抜いているでカビも生えにくい。それに、体積がへっているので冷蔵庫のなかでもあんまりかさばらない。ジップロックにいれておくとさらに省スペースでも保存できるはず。
この料理になんと名前をつけようかと迷った。
鯵辛はアジの塩辛。
それに唐辛子の辛みがついたというアドオン料理。
辛辛鯵辛でいいんじゃないか？ちょっとパクリっぽいな。ってことで、「鯵の辛子塩辛」に落ち着いた。
今回、甘みは塩麹由来のみにしたけども、甘いのが好きな人は、ある程度足したほうがアジの総合力はあがると思う。辛口がいい人は塩麹由来のみで。
ではでは。
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▼塩麹はハナマルキの液体をつかったけども、つぶつぶが良い人は好みで。
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