本記事では最初にアジの下処理方法を紹介したあとに、他にないものを含めた「アジ料理レシピ」を紹介します。
料理ごとに実際の調理記事へのリンクがあり、現在は60種類以上のアジ料理を紹介しています。
料理名は目次から一覧でみれます。最初に目次をチェックしてみてもよいですね。
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アジの下処理方法
釣ったアジはすぐに氷締めか血抜きをする
氷締めできたアジ。口が閉じていて身が硬直していない
アジを釣って食べる際には「血抜き」と「神経締め」のセットがもっとも丁寧な方法です。上手に処理することで、保存性を一段と高め、熟成により旨味を出すのにも適した方法です。
一方、アジはまとまって釣れる魚です。一匹ずつ神経締め処理をする時間をとることが難しい釣り物でもあります。時合などで釣れ続けている場合、基本的にアジは氷締めし、大型のみ血抜きをした上で保冷するのが効率的です。
※釣ったそばから調理バサミでエラを切り、バケツで放血させる程度であれば、比較的手返しよく釣ることができます。
バケツのなかで酸欠やショック等で死んだアジ。口が開き身が死後硬直している。鮮度劣化が速い
持ちかえったアジは調理方法に応じて配分をきめて下処理
次に持ち帰ったアジを料理配分を考えて下処理していきます。
- 干物：基本の下処理（鱗＋ゼイゴ落とし＋内臓・エラ・血合い清掃）
- その他：基本の下処理＋頭をおとす＋三枚おろし＋皮をすく（炙りのみ皮ありで調理）
たとえば、大アジが2尾で中アジが20尾の場合は、釣りの最中や帰宅途中に以下のような計算をしておくのもオススメです。
「大アジ2尾は刺身だな。中アジは10尾はアジフライに。残り10尾のうち5尾を酢締め、5尾を干物にする。」
この場合、以下の下処理を進めます。
- 最初にすべてのアジのうろこ、ぜいご、内臓、エラ、血合いはきれに取っておく
- 干物にする5尾以外は頭を落とし腹開きに開く
- 10尾アジフライ用に開く
- 刺身と酢締め用に5尾のアジを3枚におろす
大型のアジを干物にする場合、干物網のスペース上頭部をとるのもオススメです
※アジの干物の頭部は身が大してあるわけでもなく、見栄えの問題なので保存性とスペースを考え落としてしまうのも一つの手です
ちなみに、腹開きであれば身に内臓由来の臭みがつきにくく、その他の調理にも展開しやすく、まとめてアジを下処理できます。また釣行後、疲労度が高い場合は、持ち帰ったアジはしっかり保冷してあれば翌日に料理するというも一つの手です。
3日ほど、潮氷の入ったクーラーボックスや冷蔵庫に入れておいても問題ないですが、次第に内臓がくずれ、臭みが出始めます。生食をする場合は、釣行当日もしくは翌日の午前中には下処理を進めるのがオススメです。
アジの調理方法
次にアジを調理する際の包丁の入れ方を説明します。
包丁はよく研いでおく
アジをはじめとして魚は三徳包丁と呼ばれる万能包丁でも調理可能ですが、三枚おろしの際など骨上にきっちり刃をいれることはやはり出刃包丁が得意です。
「アジ切
高価なものでなくてもよいので、よく磨いでおいた包丁をつかえば一定の調理が可能です。よく釣れる25cmぐらいまでのアジは小出刃・「アジ切」とよばれるような小型の出刃包丁（刃渡り105㎜）が便利です。
まな板は清潔なもので水分をぬぐっておく
まな板は樹脂でもひのきなどの天然素材でもよいですが、幅がひろいほうが余裕をもって調理できるため、結果的に上手に仕上がります。まな板は漂白などをして清潔を保ち、水分は清潔な布巾などで拭いながら行いましょう。
水分が包丁やまな板に残ったまま調理すると、アジの身の断面が水分を吸い込んでしまい、身が水っぽくなったり、崩れやすくなってしまいます。
刺身や酢締め等は3枚おろし（いそぐ場合は大名おろし）
刺身や酢締め等にする場合、3枚におろして、皮をはぐ必要があります。
頭部が小さく見えるマアジほど脂がのっている
中央にあるのは脂肪。こういったアジは極上のうまさ
頭を胸鰭の後ろ側から落として、内臓を流水で洗い流します。このとき、歯ブラシなどをつかうと中骨内側の血合いがよく落ちるので便利です。
ぜいごと呼ばれる側線部の棘は、切り取らなくても皮ごと取り去ることができます。
二枚におろす。
急いでいる場合や、釣ってきたアジの数が多い場合、中骨にそって包丁を一気にすすめる「大名おろし」で処理するのも一つ。大名おろしにしたあとの中骨には身がたくさん残っているため、骨せんべいやアラ汁の出汁に活用するとよいでしょう。
3枚におろす。
血抜きしていないアジはやや赤味ががっています。日数の経過で臭みが強くなります
腹骨部分を包丁ですきとる。ハラスは脂肪が一番乗っている箇所でもあるので、必要以上に取り除かないように注意です。
背側から指でゆっくり皮をむく。
一番最初は、爪や骨抜きで皮をつかむよいでしょう。メリーの骨抜きプライヤーが便利です。
こちらが皮をむいたマアジですが、室温の影響で脂がとけてきています。
こうなると、身が崩れやすく、皮もむきにくくなるので、調理時は氷で身を冷やしながら行うとよいでしょう。特に梅雨から夏はアジの脂ノリもよいので、クーラーなどで室温を下げておくとよいです。
▼一番簡単なアジの大名おろしの動画
干物の下処理
次に干物。干物をつくる際は、腹開きと背開きがあります。オススメは、身に内臓のニオイがつきにくく、他の調理とまとめてできる「腹開き」です。
まず内臓とエラをとります。
腹骨部分に刃先をいれて、開きます。
背側を貫通しないように頭部側から尾側に刃を進めます。
いっきに開こうとすると背側が貫通するので注意。
中骨部分を切り離すことができたら、頭部のつけ根の骨をカット。
完了。
頭部を開きましょう。
アジの開きのできあがり。
前述の通り、アジは頭に食べる身がたくさんついているわけでもないので、干すスペースや見栄えなどで気にならなければ、事前に頭部を落としたほうがスムーズです。
▼アジの干物づくりに関するノウハウ
フライなど
フライや天ぷらの場合、3枚におろしたフィレを使うか、開いて、尾部分を残して揚げるかの2択があります。
基本的には内臓などの下処理後、開いて中骨を取り除けば大丈夫です。
マルアジ。血合いが多め
これはマルアジですが、頭部と内臓をぬいたあとに背から開きます。
その後、反対側についた骨をとります。
ゼイゴは揚げれば食べられますが、口に残るので予めとっておいたほうがよいでしょう。アジの皮自体はついたままで問題ないです。
衣をつける前のアジには塩コショウや生姜汁/ジンジャーパウダーなどで下味をつける方法もあります。
さて、次からアジの様々な料理レシピを紹介していきます。細かいところは書いていないので、実際に興味がありそうな料理をみて該当記事に飛んでみてください。
そこにも、料理サイトのように細かい作り方は書いていないですが、読めば自分流のアジ料理が出来上がるはずです。
刺身類
アジの刺身
釣ったアジといえば、まずは刺身ですね。マアジでもマルアジでも鮮度が高いものは実に美味。
脂乗りでいえば産卵を控えた初夏のマアジが最高ですが、東京湾など、海域によっては周年脂がのっています。マルアジは基本的に脂が少ないので、酢締めや揚げ物として食べたほうがよいでしょう。
釣り上げた日に食べる場合はコリコリとした食感を楽しみ、うまみを楽しむのであれば、翌日以降3日程度以内を目安に食べていけばよいと思います。次第にもっちりした食感が楽しめ旨みが増幅していきます。
神経締めと血抜き、保冷がきちんとできているアジは、1週間以上生食可能です。
刺身は斜に飾り包丁をいれることで食感がかわります
▼淡口醤油で食べる中アジ
▼横浜沿岸で岸から釣ったマアジの刺身
アジの刺身韓国風
アジの刺身は、ごま油×塩コショウやコチュジャンと食べても絶品です。
調理自体は刺身と変わらないため、調味料だけ用意すればできるレシピです。えごまの葉などをかざりにいれるとさらに雰囲気がでるはず。
焼きもの
アジの塩焼
アジは焼いても美味しい魚です。
干物と比べると旨みは劣りますが、よりジューシーな食感を楽しめるはず。塩焼きを作る際は、比較的多めに塩をふってじっくり焼くことをオススメします。
大アジの塩焼三枚おろし仕立て
大型のアジの場合、三枚におろして塩焼きにするのも一つです。
中アジと比較すると、ややパサつきがありますが、大根おろしやカボスなどの柑橘とジューシーにさっぱり食べるのがオススメです。
アジのハーブソルトグリル
大型のアジを三枚におろして、クレイジーソルト等のハーブソルトで味付けし、焼き上げたもの。ライムやレモンを絞って食べると美味。香ばしい皮目にオリーブオイルをかけると風味が増す。
アジの味噌漬け焼き
冬場につったマルアジの味噌漬け焼き
比較的脂ノリがよくないアジの味わいを高める方法として味噌漬け焼きがあります。
下処理後の味を味噌床（みりん、砂糖、味噌、日本酒）に漬け込みます。
生みそ、もしくは塩こうじを足すことにより、たんぱく質の分解に由来するアミノ酸増も期待できるのも魅力。
冷蔵庫内で1か月程度は保存でき、問題なく食べられるので、たくさんアジが釣れた時にもおすすめです。
アジの干物
アジといえば、アジの干物。干物といえば、アジ。といっても過言ではないぐらい干物の印象が強いアジ。釣りたてのアジを自分好みの塩分や干し方で仕上げるものは最高の旨さです。
保存性が高いため、まとまった量のアジを釣った場合、酢締めと2分する食べ方です。
塩と水以外に、酒やみりん、ナンプラーなどをいれることによりアレンジも可能です。ハーブでアレンジした干物もあり、洋風な料理にもよく合います。
アジの干物は脂肪分の量や、冷蔵庫の品質などにもよりますが、冷蔵で1週間強、冷凍で30日程度は問題なく楽しむことができます。
家庭用冷凍庫で長期保存をする場合、とくに黄アジは脂肪分が多く、冷凍焼け・脂焼け（表面が黄色くなって参加し風味が劣る）しやすいので注意です。
▼黄アジの干物
▼マルアジの干物
脂肪分がすくないマルアジの干物は、干物にしあとに、パスタの具材などにするのも一つの楽しみ（後述）
アジの柚子干物
干物の漬け込み汁に柚子の皮と果汁をブレンドしたもの。柚子の香りがつき、酸により臭みの軽減ができる
アジの干物醤油麹漬け
アジの干物はそれだけで旨いわけですが、醤油麹や塩麹につけこんでから焼くとまた違った楽しみができます。寝かせることで、うまみはさらに増幅します。
黄アジの塩麹ひもの
アジの干物を塩水につけこむときに液体塩麹をブレンドしておき、できあがりの風味や旨みを強化する方法。しょうゆ麹とはちがって、普段の塩主体の干物の風味でそのまま旨みが倍増するイメージです。ほぐしておにぎりの具などにするのもオススメ。
アジのさんが焼き
まとまり感を出すためには片栗粉や卵白をつなぎにするとよい
アジをなめろうにしたものをサラダ油やごま油でハンバーグのように焼いたものを「さんが焼き」と呼びます。これは千葉の郷土料理で、とても満足感が高い料理です。生姜をきかせると食欲もわきます。
煮物
アジの煮つけ
アジは煮付けにしても美味しい魚です。
ただ、鮮度落ちすると臭みが出やすいので、霜降り処理をし、梅干しやショウガと煮つけていくことをおすすめします。
黄アジの脂卵煮
マアジは初夏の脂肪分がとても多い状況ですが、多くの人がこの卵や内臓脂肪を捨てるはずです。
この料理はそんな捨てられる卵と内臓脂肪を甘辛く煮つけたもの。
アジの脂肪分がとけて焼き鳥のようなコクをだしていて、山椒がよく合い、白いご飯といっしょにどうぞ。
アジたまの山椒甘辛煮
アジの卵を山椒の実と甘辛く煮つけたもの。
初夏に抱卵しているアジを釣ったら試したい一品。
漬け
夏アジの香り漬け
夏が旬のアジと酢橘をつかった漬け。
青唐辛子の辛みでよりさわやかな味わい。
酢締め
マアジの酢締め
アジは酢締めにすると脂が落ち、さっぱりと食べることできます。夏場に脂がのっているマアジを酢締めにしてもよいですし、もともと脂が少ないマルアジを酢締めし、あえてさっぱり食べるのも一つの楽しみ方です。
▼アジの酢締めタケノコの刺身添え
▼アジの酢締め酢橘みょうが仕立て
▼マルアジの酢漬け
マルアジはマアジよりは血合いが多めで脂が少ない
アジの酢橘締め
夏から秋のマアジの酢締めは酢橘を絞り入れることでよりさっぱりとしてさわやかな味わい。
黄金アジの香酢漬け
黒酢や香酢を使うことにより、酢締めの世界はさらに広がります。好みで五香粉をかけて食べると、もはや異国の味。
マアジの玉ねぎ酢漬け
サクにして皮を引いたマアジを大量の玉ねぎスライスと一緒に酢漬けにする料理。米酢とみりんをあわせることでまろやかな味わいになります。ディルと一緒に食べると爽やか。
アジのせごし、カラシ酢醤油仕立て
小あじを骨ごと味わう背越し。
食べなれていない人も酢に10分ほどつけると骨がやわらかくなり、食べやすくなりますよ。
アジなめこおろし
なめこおろしに酢締めにしたアジをいれると、手軽に栄養補給も可能。さっぱりして胃にもやさしい一品です。
アジスコ
アジの酢締めにタバスコやスイートチリソースとセロリなどの香味野菜をいれて仕上げると、すっぱくて甘辛く、食が進む一品に。一皿がなくなるがあっという間です。
なめろう・ユッケ・たたき
アジの生食の方法として、なめろう・ユッケ・タタキはぜひ覚えておきましょう。
もっちりアジの旨塩たたき
冷蔵庫で寝かし、もっちりした身のあじを塩味で仕上げた、たたき。身をぶつ切りにして仕上げることにより、身の弾力を楽しむことができます。
もっちりアジの炙りたたき
皮付きのアジをバーナーで炙ってから香味野菜と食べる料理。カツオのたたきがアジになったような味わい。
生のカツオは手に入る時期が決まっていますが、アジであれば周年手に入れることができ、かつ美味。
マアジのなめろう
アジの切り身を長ネギ、たまねぎ、味噌などと叩いてミンチ状にしたものが、アジのなめろうです。
柚子の皮や大葉、梅干しなど、独自のブレンドにより自分色を出すことができます。日本酒にもよく合う一品。
アジつみれ
なめろうを多めにつくって、片栗粉をいれてから、まるめて湯がいたものがアジつみれです。
ポン酢と柚子胡椒で出来立てを食べるのが一番おいしい食べ方ですが、鍋や汁物の具材にするのも一つ。ゆで上げたものを冷凍しておくと比較的保存もききます。
マアジの梅大葉和え
マアジのぶつ切りを梅・すりごま・大葉などと和えた一品。
さっぱりとして飽きない料理です。
小アジの糸づくり白胡麻平兵衛酢和え
小あじと呼ばれる小型のアジを糸づくりにして、白ごまと柑橘汁であえたもの。
下処理は大変ですが身が甘く、実に味わい深い料理です。
マルアジのユッケ
マルアジはマアジに比べて血合いが多く脂肪分がすくないわけですが、ごま油とコチュジャン等で味つけすることにより極上の料理になります。もちろんマアジでつくっても美味。
小あじの塩ユッケ酢橘風味
塩ユッケは、塩・ごま油・にんにくペースト・すりごまなどで仕上げたもの。酢橘をきかせることでさっぱりと上品な味に仕上がります。
マアジのメキシカンディップ
マアジを切り身にしてアボカドやスパイスなどと一緒に和えたもの。トーストしたバケットやタコスなどにつけて食べると美味。
胡麻アジ
胡麻アジは、九州地方で食べられている胡麻サバをアレンジしたもの。
胡麻のまろやかさ、柑橘の酸味、柚子胡椒の辛みなどがマッチして白飯によく合う味わい。
揚げ物
アジ天
アジの揚げ物と言えば、アジフライが真っ先に浮かびますが、天ぷらも絶品です。
塩でさっぱり食べるのがおすすめ。
マアジの竜田揚げキューピードレッシング仕込み
マアジをフィレにして竜田揚げにしたもの。衣をつける際にキューピードレッシングを使っています。
アジフライや天ぷらより、油分が少なく仕上がるためさっぱり。
アジフライ
アジ料理王道のアジフライ。
釣った当日に調理してもよいですが、一晩寝かしたものに、生姜汁をつけて衣をつけて揚げます。
塩と酢橘で食べると大人のアジ。もちろん、王道のソース＆タルタルソースも絶品。
▼アジフライ酢橘仕立て
▼巨大マルアジフライ
黄金アジのフィッシュ＆チップス
アジをフィッシュ＆チップスの具にしたもの。じゃがいもの代わりに、大和芋をつかっています。独特の風味があるモルトビネガーをたっぷりかけて食べると実に美味。
アジの骨せんべい
アジの中骨を低温の脂でじっくり揚げ、気泡がでなくなって色合いがきつね色程度になれば骨煎餅の完成です。
揚げたてのうちに塩をまぶしておきましょう。油にごま油をまぜたり、塩を工夫することで楽しみが広がります。
電子レンジを使って油を使わないでつくることもできます。、耐熱皿にクッキングシートを敷き、アジの中骨を並べたらレンジ強で加熱し続けるだけです。お手軽。
豆アジの最強唐揚
夏に生まれたアジの子供が、秋になると豆アジサイズに成長します。
この豆アジを、にんにく、ナンプラー等で下味をつけて揚げたもの。素揚げも美味しいですが、よりお酒がすすむ味わいに。
南蛮漬けを超える南蛮漬け
豆アジを唐揚げにして、熱々のまま、タイ風のつけ汁につけこんだ一風変わった南蛮漬け。ビールに最適&白飯が吸い込まれる！
アジカマ揚げ
アジの胸鰭（カマ付近）付近は脂ノリがよい部位なのですが、99％ぐらいの釣り人が廃棄しています。
このカマからハラスの手前にかけてを丁寧に下処理し揚げると最高に美味です。
ごはんもの
アジ茶漬け
アジの刺身に昆布だしをかけて食べる茶漬けは、お酒の締めに最適です。刺身を生姜・練りごま・すりごま・醤油等で和えて具にしたものを「アジのまご茶漬け」とも呼びます。これも美味。
ゴマの風味香る黄アジのまご茶漬け
まご茶漬けには地域などにより様々な作り方がありますが、こちらはゴマの風味を最大限に生かした一品。
練りごま、すりごま、ごま油のゴマパワーが黄アジのうまさと融合し最高の鯵です。
黄金の國ジパング・アラ茶漬け
アジのアラを清湯スープにし、昆布だしと合わせたものを白飯と味付けしたアジの身に注いだもの。実に美味。
アジと焼きナスの冷やし茶漬け
夏場食欲がないときには、アジの水なますをアレンジした冷たい茶漬けがオススメです。碗一杯もあっという間に完食です。
アジの干物茶漬け
アジの開きをつくり、ざっくり白飯にのせて昆布だしや煎茶をかけたもの。あらかじめコメを下洗いしておくとさっぱり。
黄アジのポキ（ポケ）ボール
マアジをハワイ料理のポキ（ポケ）にして、どんぶりにしたもの。マヨネーズとごま油により油分を調整できるので、アジの脂をみながら味付けするとよいでしょう。爆速でかきこめるおすすめ丼。
超絶黄アジユッケ丼
黄アジをやや濃い目のユッケにしたものを白飯に盛り付けた一品。卵黄とまぜて一気にかきこむのが推奨です。にんにくペーストをつかうことにより元気もりもり。
麺類
アジつけ麺
市販のチルド品のつけ麺は優秀でそのままでも美味しいですね。
出汁を黄アジのアラでとって、しゃぶしゃぶ状態にした身を具材にしてみました。
アジ出汁の中華そば（東京中華そばアラ炊きNEXT）
アジやサバのアラで白湯スープを作り、市販の麺でつくった中華そば。日清の袋めんがオススメ。
マルアジの干物柚子胡椒ペペロンチーノ
マルアジの干物をつかったペペロンチーノ。
柚子胡椒で和の風味も取り入れています。えりんぎなどのキノコともよく合います。
黄アジの干物でつくるペペロンチーノ
黄アジの干物をつかってシンプルにしあげたペペロンチーノ。
具材は最小限なのに奥深い味わい。
汁物
マアジのつみれ汁
マアジのつみれを冷凍しておけば、このように味噌汁の具材等にも手早く仕上げられます。
アジ出汁の味噌汁
アジのアラからだしをとった味噌汁。
具材は湯葉とネギだけのシンプルな仕上げ。実に味わい深い汁物。
小あじの赤だし
小あじのアラから旨味を出した赤だし。油揚げとしめじを具材にしていて、ごはんよく合う贅沢な汁物。
アジとサバの濃厚出汁で作るトムヤムクン
アジとサバの下処理をすると大量にでるアラ。このアラと香味野菜を炊いた汁からトムヤムクンを作っています。実に味わい深い。
アジの中華スープ
アジのアラから炊いたスープに動物系の中華スープをいれて、ごま油で香りをだしたもの。じんわりあったまります。
アジの中華つみれスープ
アジのつみれ汁を和風ではなく中華出汁にうかべたもの。
チャーハンなどの中華料理をつくったときによく合います。
その他のアジ料理
アジの塩漬けで作る納豆オムレツ
アジの塩漬けとナンプラーを旨みとした納豆オムレツ。
アジが必要なのか。と、問われると、お、おう。としか答えられないけども満足感がある一品。卵があると、かなりしっかりしたメイン料理になりますね。
▼魚を長期に消費するときに適した塩漬けのやり方
アジガラス（豆アジの塩漬け）料理
アジガラスは、豆アジを塩漬けにしたもの。豆アジはジンタとも呼ばれますが、スーパーで見かけても唐揚げぐらいにしかならいイメージです。そんな豆アジを塩漬けにして冷蔵庫で熟成させると様々な料理に使えます。
▼アジガラスの冷奴スダチ風味
▼「アジガラス」の東南アジア風冷奴
▼アジガラスの冷奴香味葱油仕立て
▼アジガラスの作り方
「鯵辛（アジカラ）」＝黄アジの塩辛
釣り上げた黄アジを丁寧に処理して、塩麹と柚子皮と漬け込んだ一品。白いご飯と日本酒に最高にあう料理です。
鯵がまとまって釣れたときに中長期的に食べるときにも最適。衛生的に処理した瓶詰であれば誰かへのプレゼントにもよいですね。
黄アジの辛子塩辛
下処理した黄アジを韓国唐辛子の細粉と柚子粉と塩麹などで漬け込んだもの。アジの切り身を事前に塩でつけこみドリップをぬくことで保存性が高まる。
黄アジふりかけ
釣りあげた黄アジを棒身にしてから炙り、身をほぐしたものをフライパンで煎りながら味付けをしたもの。子育てにもよいですね。ごはんにかけるほか、つけ麺に魚粉としてかけると風味がUP。チャーハンに混ぜるのも一つ。
アジ料理のまとめ
マアジは魚調理の基本とも言われている魚です。
構造がわかりやすく、骨の入り方も複雑ではないためとても調理しやすいわけですが、マアジの調理ができればその料理法を他の魚に展開していくこともできます。
今のところ、アジは安定して各地で釣れていて、沖釣りであればかなりまとまった量を釣ることもできます。
特に居着きの黄アジは味もよく癖もなく本当におすすめな魚ではありますが、いざまとまった数を釣ると刺身や干物やアジフライだけではない調理法も試してみたくなるはずです。
今回は、ORETSURIオリジナルのアジ料理レシピも紹介しました。まだ試したことがないものがあればぜひチャレンジしてみてください。さらなるアジの可能性に気づくはずです。
関連アイテム
▼アジを料理する際は、幅の広いまな板があると便利。小あじは「アジ切り」と呼ばれる小型の出刃で調理すると手返しが上がります。アジの皮は基本的にはいで料理しますが、炙りの場合は皮目ごとバーナーで炙ることにより、独特の香ばしさを味わうことができます。
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▼アジのサイズ別呼称について
