アジやマサバの産卵シーズンは、ちょうど梅雨や初夏のシーズンにあたります。
5月～7月ぐらいのアジやサバを釣ると、抱卵していたり白子を持っている個体もしばしば。
今回は、アジの卵である「アジ子」とサバの卵である「サバ子」をさらに美味しく食べる方法を紹介します。
アジの卵
こちらは大津沖で釣ったマアジ。左上から3匹の大アジサイズ（35㎝）はみな抱卵していました。
この通り、血抜きができなかったので、やや血管が目立ちますね。
中アジぐらいまでのアジ子はそれほど多くないのですが、大アジともなると、一尾でこれだけ卵がとれます。
サバの卵
こちらも大津沖で釣った大サバ。
マサバのメスです。
こちらは釣ってすぐにサバ折りして血抜きができたので、比較的血管が目立ちません。
魚卵の下処理方法と注意点
アジ子やサバ子などの魚卵の下処理方法なのですが、以下の通りです。
- できるかぎり血抜きする
- 胃腸内容物と接触させない
- 腹に包丁をいれるときは刃先のみで
- 日本酒につける
血抜きについては、釣りあげたその日に調理する場合はあまり感じませんが、翌日以降は雑味が増えてきます。
できる限り釣りあげた魚は血抜きするとよいでしょう。
また、アジやサバをさばいていると気づくのですが、卵は肛門から排出されます。そのため、胃腸の内容物（餌のコマセなど）と触れやすい位置関係にあるわけです。
腹をさくときは、深く刃をいれてしまうと、胃腸が切れてしまい卵に臭みがついてしまいます。
これはと思う個体は、特に慎重にし、刃先だけを差し入れて腹をさくとよいでしょう。
また深く包丁を入れること卵自体も切れてしまい見栄えも悪くなります。
丁寧に取り出した卵は、日本酒につけて調理するまで保冷しておきましょう。
このとき、めだった血管をつまようじでとるのも一つです。
アジ子・サバ子の山椒甘辛煮の作り方
今回はアジ子ととサバ子を甘辛く煮ていきます。
味付けのアクセントとして、初夏に取れる山椒の実を使います。生のままつかってもよいですが、下茹でしてアクをとったほうがクセは減ります。ほかに、山椒の佃煮を使用するのもよいでしょう。
今回は、昨年仕込んだ山椒の実の塩漬けを使います。
白く見えるのはアジの白子。アジの内臓脂肪をいれても旨い
鍋に調味料を溶かし入れ、アジ子とサバ子を入れます。
調味料は以下の通り。
- みりん
- 日本酒
- 東肥赤酒
- 砂糖（白砂糖よりキビ砂糖のほうが風味がよい）
- 山椒（下茹でして塩漬けにしたもの）
- 水あめ
あとはキッチンペーパーで落し蓋をして弱火で加熱します。
全体に火が通ったらできあがりなのですが、さらに加熱して卵自体が固くなるまで加熱すると美味。
箸で卵が固くなったのを確認して、最後に強火にして煮汁を煮詰めてタレ状にし、卵に絡めます。
糖類が少ないと固まりません。
照りを出すためには、みりん、水あめなどが必要。
盛り付け。
七味唐辛子・粉山椒などがよく合います。
今回は七味をふり、山椒の葉を飾ってみました。
食べてみると、卵はホクホクとしていて、甘辛くご飯によく合う味。
魚卵を食べる場合、食べすぎが気になりますが、少しずつ食べるとよいでしょう。
味付け自体が濃いので、数日冷蔵庫にいれて食べ続けても悪くはなりません。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
まとめ
今回は「アジ子」「サバ子」と呼ばれる、アジとサバの卵を美味しく食べる方法を紹介しました。
ポイントはしっかり加熱して、卵を固めに仕上げるのと、甘辛く濃いたれであえるという点です。
山椒の香りも効いているので、食欲も増して梅雨から初夏の食事にもぴったり。
お酒にもよく合います。
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