東京湾界隈の釣り人、特に沖釣り系の人の口癖に「東京湾のアジはね、」というのがある。
そのつぎに何が続くのかというと、
「…居着きのアジで、脂乗りがすごくてスーパーの味とは比べ物にならないぐらい旨い」
というような趣旨の話が続く。
じゃあ、そのつぎに何が続くのかというと、
「黄アジは釣りでないと食べられないもので、釣りこそが旨い黄アジを食べるためのもっとも簡単な方法」
というような話になる。
だいたいそうなる。
・・・
わたしも、この話をもう何度したことやら。
今日はそんな釣り人大好きの黄アジのまご茶漬けを紹介する。
まご茶漬けってなんなの？
千葉・神奈川・静岡あたりの沿岸部の郷土料理である「まご茶漬け」の語源は諸説ある。
もともと忙しい（というかせっかち）漁師がサクっとメシを食べるために、ぶっかけ飯をつくり、その出汁が「まごまごしてると冷めてしまう」から、まご茶漬けというんだよ。という説が一般的だ。
が、言葉の由来はだいたい真相不明だ。
もしかして、「うちの孫にも食べさせたいぐらいだ」なのかもしれないし、「マアジゴハン茶漬け」を省略した言葉なのかもしれないし、まーわからない。
わかることは一つ。
この料理は簡単にできて旨い。ということ。
まご茶漬け・ゴマ強化バージョンを作る
まご茶漬けの作り方は、地方や人によって違う。今回は、わたしが好きな作り方を紹介する。
まず、素材は黄アジ。
マルアジや黒アジでもよいけれども、やっぱり脂の乗った黄アジが旨い。
釣ったアジを翌日以降に寝かせる場合は血抜きをしておいたほうがいいと思う。
今回の黄アジは大き目の個体は延髄切り＆血抜きしてある。中小型は氷締め。それぞれ沖上がり後に棒身にして持ち帰った。
ちなみに、これから初夏にかけて水温もあがり、魚の体表にいる付着している腸炎ビブリオも繁殖しやすくなる。
アジの生食による食中毒が気になる人は、まず体色が白くなるのを恐れず丸のまま水洗いしよう。そのあと棒身にして持ち帰る。帰宅後は再度流水で洗って、水気をきちんと切ってから料理をはじめるとよい。
腸炎ビブリオは真水に弱いので、これだけでリスクは減らせる。
頭部を落とした状態で、あまり長く真水につけると断面から水がしみこむが、流水でさっと流しリードなどでしっかり水分をぬぐえば問題ない。
今回は中アジ3尾をつかうことに。
身に張りがあって色つやもよく見るからに旨そう。
血合い骨をすいてとる手法はあるていど大き目のアジだとより効果的だが、今回はスピーディに調理するためにも骨抜きは使わない。
この血合い骨部分とハラスを出汁に使うので、無駄にはしない。
鍋に水をはり、以下の材料をいれて炊く
- 真昆布（昆布だしでも全く問題ない。写真は見栄えを考慮している）
- アジの中骨、腹骨＋ハラス＋血合い骨＋血合い部分（写真にはない。これらは熱湯をかけ捨てて臭みをぬく）
- 安日本酒
- みりん
- 塩少々（ダシはほんのちょっと塩味がするぐらいでよい）
アジの中骨はハサミで切っておくと短時間でダシがでやすい
炊く。中～強火でよい。
うっすら脂の浮いた良い出汁がとれる。
「秘伝のたれ」に黄アジのブツ切りをいれて和える。
おい、秘伝のたれを教えろ。
いいでしょう。教えましょう。
ミンナニナイショダヨ。
- 濃い口しょうゆ
- きび砂糖少々
- すりごま
- 白ゴマペースト
- ごま油
- 生姜すりおろし
- 万能ねぎ
- 柚子胡椒
好みで昆布だしの素をいれて、出汁の代わりにお湯や煎茶を注ぐのもあり。白味噌をブレンドするのもいい。
ごま油やゴマペーストは脂が弱めのアジでもコクが出せる。
なので、脂が強めのアジでさっぱり行きたいときは控えるのもいい。柚子胡椒は好みでどうぞ。チューブのバスクリンっぽい香料強めなやつよりは、フンドーキンなどの瓶詰のちゃんとしたやつがオススメ。
秘伝のまご茶ダレに和えたあとは、5分ほど寝かせると味がしみこんでさらに美味。
どんぶりにメシをもって、まご茶づけの具を乗っける。
出汁をそそいで、ネギや柚子皮を浮かべる。
試しに出汁をすすってみると・・・
「うまいに決まってんだろ」
という、なんでんかんでんの川原ひろし社長状態である。
あとは、具材を出汁でときつつ白飯と融合させる。
するとこれだ。
・・・
とんこつスープっぽい。
白ごまのペーストを多めにするとこのようになる。
あとはどうするか。
もう脳内の選択肢は、
▶かきこむ
この一択しかない。
怒涛のかきこみ「ひらた学苑」にて、30秒ぐらいで完食。長生きしたい人はちゃんと噛んで食べよう。
それにしても、もう一杯、いや2杯ぐらい食べたいと思うような旨さとさっぱりさ。
ゴマペーストやごま油でコクはありながらも、柚子胡椒あたりが爽やかさを食えて食欲を刺激しているのだろうなと。かえすがえす柚子胡椒はよいものをつかったほうがいいと伝えてたい。
秘伝のたれに漬け込んだアジは醤油などの塩分量にもよるが、数日はもつので、仕込んでおけば朝でも真夜中でもサクっと楽しめる。
ぜひつくってみてほしい。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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▼ねりごま初心者は、チーマージャンの巨大ボトルなどは到底使い切らないので、かどやのねりごまがベスト
▼フンドーキンの柚子胡椒は手に入れやすいのでオススメ。風味もいい。
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