どうも平田です。
今回は「胡麻アジ」という料理レシピをアレンジしてみたので紹介します。
胡麻サバと胡麻アジについて
「ゴマサバ」といえば「マサバ」に対しての別種を指しますね。
一方、料理の世界では「胡麻サバ」というレシピがあります。
九州でよく食べられているもので、しょうゆとゴマを合わせたタレにサバの刺身を和えて食べる料理です。
サバ以外の青物についても同じような調理法で料理されているようなのですが、ネットにもアジをつかって「胡麻アジ」をつくっている人がチラホラいます。
すこし前に、OKストアの冷凍コーナーに「うまかあじたたき」という商品が売られているのを目にしました。
商品名は、九州以外の人にもイメージしやすいように、あえて「たたき」と打ち出されているのだと思います。
要はこれは「胡麻アジ」ということなんですよね。
いままで、胡麻和えチックなものは何度もつくったことがあったのですが、今回アジ釣りにいったので改めてORETSURI的にアレンジしてみようと思ったわけです。
八景沖のマアジ。夏の産卵後からまた身が厚くなってきた印象
沖目では大型のマサバもまわりはじめた（アニサキス盛り盛り）
アジの下処理について
アジは初日に棒身にしておいたほうが良い魚。とにかくコマセを出そう
アジは釣ったその日に下処理しておきました。
よくいろんな人に伝えるんですが、アジの場合、保存するときは上の画像のようにするのがよいと思います。
- うろこ落とし
- 頭部とはらわたを抜く
- 血合いをしっかり落とす
※ゼイゴはとらない
※三枚におろさない
→これらは血抜きの有無にかかわらず血合いが変色して臭みや雑味が出る原因になります。
さらに、ペーパーを敷いたり。
胡麻アジを仕上げる
さて、仕上げの工程です。
アジのサイズは中アジと一般にいわれるサイズ感が美味しいんじゃないでしょうか。
20㎝前後ですね。
釣行翌日の身ですが、プリっとしたハリがみてとれますね。
うっすらとした皮下の脂ノリが程よさげ。
これを5mm間隔ぐらいで細くきっていきます。
血合い骨は骨抜きプライヤーであらかじめ抜いています。
さて、胡麻ダレです。
一番簡単なのは、市販のゴマダレをつかうことなんだと思います。
しゃぶしゃぶ用とかありますよね。
とはいえ、あれは甘すぎるんですよね。
今回は、以下のようにアレンジしました。
＜調味料＞
- 練りごま
- すりごま
- 甘醤油（醤油＋砂糖でもOK）
- みりん
- 七味唐辛子
- すりおろしショウガ（極少量）
- 黄柚子胡椒（極少量）
- スダチ果汁
ポイントは辛みと香りと酸味を足しているところ。
今回は釣った翌日なので臭みはでてません。
買ってきたアジを胡麻アジにする場合、ゴマによるコーティングや醤油の力以外に、柑橘類の酸をつかうとなおよいでしょう。
器にアジの切り身をいれて、胡麻ダレをかける。
この状態で盛り付けるのも身が綺麗に見えるのでよいかも
小葱を刻んだものを半分いれる。
スプーンなどで、丁寧に和える。
このとき、手指で混ぜると身が温まるので何か道具をつかったほうがよいでしょう。
スプーン等を使った場合も、あんまりこねくり回すと身がつぶれるので注意。
盛りつけ。
盛り付け前に冷蔵庫に10分ぐらい入れておくと身がしまってさらに美味しくなります。
特に夏場は調理中に身がゆるみ、脂も溶けるので、タタキや刺身類は冷やしという工程をいれるだけでワンランク美味しくなります。
市販の刻みのりが便利です。
やっぱりノリが入ることで香りが豊かになります。
味は・・・。
胡麻のまろやかさ。
アジの歯ごたえと旨味
しょうがのさわやかさ。
柚子胡椒と七味の辛み。
酢橘の香りと酸味。
想像通りの味なわけですが、とても美味しかったです。
熱々の白飯にのせて、昆布だしをかけてもよいでしょう。
和えたあとに、漬け的に冷蔵保存して食べ続けることもできるのですが、水分が出て練りごまの油分と分離するのでほどほどに。
まとめ
今回は「胡麻アジ」という料理レシピのアレンジを紹介しました。
アジの歯ごたえといえば、もともと、九州エリアは、釣りたてのイカッタ（固いが旨味が少ない）魚を好む傾向にあるんですよね。
なので、甘醤油（砂糖・人工甘味料等・アミノ酸添加）で旨味を補完しているのはよく知られています。
今回の胡麻アジについても、釣った初日に食べたほうが、歯ごたえがさらにあって美味しいのかもしれません。
一般的な、タタキも、初日につくったほうが、身がぷりぷりとして強い生命感を感じます。
口のなかで、薬味とアジがスパークするというか。
なんだそれ。
昨今、なにかと熟成の一つ覚えになりがち。
「釣りたての魚」をより美味しく食べる食べ方も覚えておくと、釣魚料理の幅も広がるはずです。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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