どうも平田です。コーヒーゼリーが好きです。
さて、先日、LTアジ釣りにいってきたわけですが、今回も鯵三昧にしてみましたので、その様子をお送りします。
アジをさばく前に船宿で下処理
今回のアジは船宿で事前に下処理をしたものです。
船宿で頭と内臓と鱗を落としておくだけで、帰宅後の料理がはかどりますね。
特に生ごみは以前住んでいた川崎のマンションは無敵で365日いつでもゴミ出しできたのですが、逗子市はいろいろと考慮されているようで、生ごみをふくめたごみ捨ては週2回。まーどちらが健全化といえば後者なのですが、利便性は劣るわけです。
で、この週2回にゴミを出し忘れると、この暑さで部屋があっという間にゴミ臭くなりマッドマックス待ったなしです。
よく生ごみは冷凍庫に入れてゴミの日まで凍らせておけばよし！的なご意見をうかがうのですが、拙宅の冷凍庫は一人暮らし用のものなので、まー狭い。（買い替えを予定しています）
アジ料理三昧
三枚おろし
まず基本の三枚おろしから。
ゼイゴ（側線にある刃の鎧）をとります。やっつけで身もけっこうとってしまいましたが、包丁の刃先ですりすりけずればもうすこしきれいにとれますよ。
三枚に。
腹骨をすく。
腹骨がついた腹身は脂肪分が多いので、アラ汁にいれるといい出汁がでます。が、アラ汁内に骨が散らばりやすいので、三角コーナー用の水切りネットで隔離してから入れるとよいでしょう。
そんでもって、皮をはぐ。身がやわらかい場合、ブレードの薄いナイフではいでもよいですし、手ではいでもよいと思います。腹側からはいだほうがやりやすかったような・・・
アジの身も脂肪分が多かったので、室温が高いこれからの時期はイワシ同様すぐに溶けて皮を剥ぎずらくなるので、エアコンをかけたほうがいいなと思いました。
アジの酢締め
三枚におろしたアジはいろいろと展開できるのですが、まずは酢締めに。
＜アジの酢締めの材料＞
- 米酢（穀物酢よりまろやか）
- 生姜スライス
- 島唐辛子（生がベスト。今回は乾燥）
- 砂糖
- みりん
- 酒
これらの材料を適当に混ぜる。生姜と唐辛子をいれる理由は生臭みをとるのと、保存性をさらに高めるためです。（酢だけでも防腐効果はある）
ここに三枚におろしたアジを漬け込む。血合い骨はとらなくても酢の酸で溶解しますので、大丈夫。刺身にするときは、骨抜きでとりましょう。
こんな感じに漬け込む。今回のアジはなかなか脂がのっていたようで、酢に脂がにじむところがいいですね。
実にうまそう。
で、1日たったのがこちら。
適度にこなれて、よいではないですか。
一口サイズに切り分けたあとに、針生姜（ショウガをスライスしてから細切りに）と大葉を添えてできあがりです。
うーむ。これはうまい。夏場はなにかとさっぱりしたものを食べたいもんですが、アジの酢締めは最適かも。冷蔵庫にいれておけば数日はもつはずです（とかいって翌日中に全部平らげました）
アジの刺身
刺身。これは、三枚におろした身の真ん中をはしる血合い骨をぬいておきましょう。おろししょうがを付け合せるとよいですよ。うまー。
アジのまご茶漬け
翌日までにあまった刺身は、軽く酒で洗ってから、すりごま・醤油・すりおろしショウガ・芝麻醤で軽く和えて、盛り付けたごはんに乗せ、昆布だしをかけましょう。
昆布だしは、海原雄山に怒られたくない人は、引き出し昆布の技法でとればよいですし、海原雄山なんぼのもんじゃいという方は、顆粒の昆布だしでオッケーです。
ゴマ感をだすときには、すりごまだけでもよいのですが、芝麻醤（練りごま）をいれるのがおすすめです。コクが違いまっせ。
アジのなめろう
つづいて、なめろう。
これは各なめろう流派やなめろう職人の嗜好性によって素材が異なりますが、平田流はこんな感じです。
青紫蘇と柚子の皮はお互いの香気で戦いあうので、好みでどちらかをとるほうが無難です。
＜平田流なめろうの材料＞
- アジ（血合い骨はそのまま）
- 青じそ
- 柚子の皮（季節外なので乾燥もの）
- たまねぎ
- 長ネギ
- 生姜
- 味噌
- 七味唐辛子（少々）
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最初は、派手にたたくよりは、片方の包丁で土手を作り、材料が飛び散らないように素材を刻んでいきます。
その後、素材がこなれてきたら二刀流でたたきましょう。
このとき、トントントントン、ヒノノニトン♪と口にしながらたたくと、アジの細胞に眠った旨味がポテンシャルを発揮して通常の3倍は旨くなるというのはうそですが、たのしいのでやってみましょう。
なめろうおにぎり。
なめろう盛り付け。
柚子の香りと紫蘇の香りがさわやか。
アジのつみれ汁
よく釣り人から聞くのが、なめろうを大量につくりすぎた事件です。
ひき肉同様、アジの身もなめろうにすると空気に触れる表面積が増えるので腐敗しやすくなります。味噌やネギやショウガが多少頑張ってもそれはそれ、ということでなめろうをたくさんつくったら、つみれにしておきましょう。
この通り、日本酒をいれた熱湯に、スプーンで適量とったなめろうを入れる。
あとは、つみれが湯に浮いてくればOKです。
このつみれはポン酢でたべてもフツーにうまいですし、冷凍してもよいと思います。
また、味噌汁の具にしても最強です。
つみれ汁は万能ねぎを入れまくるとうまい！
アラ汁
汁つながりで、アラ汁について。
アジのアラからはいい出汁がでますので、捨てないでアラ汁にしてみましょう。
こんなかんじでアラをとっておいて、
アラタワー
アラに塩をふって20分待ち、水分を洗い流して、熱湯を通す。
その後、生姜とみりんと日本酒を入れた湯で炊きます。
今回の具は、こちら。
湯葉？
これ、狭い冷蔵庫に豆腐をいれていたら、冷気があたって凍った豆腐を解凍してしぼったものです。
これはこれでうまそう。
なんちゃって湯葉
できあがり。シンプルな味わいの中にアジの個性があるなーという感想です。
アジの天ぷら
アジフライにするときは、このように骨をぬいてさばいておきます。まだ慣れず・・・試行錯誤です。
この身にも軽く塩をふって20分ほど水を抜くと、臭みがぬけ、風味がまし、食感もよくなる気がします。
市販の天ぷら粉をつかえばだれでも天ぷら屋なみのアジ天ができますよ。
中骨は素揚げで骨煎餅にしてみましょう。これがうまい。おそらく山椒塩でたべるとさらにうまいはず。
アジフライは過去記事をチェック。
アジの干物
干物をつくるのは、空気が乾燥していて気温が低い冬が最適なのですが、まー、一夜干しならいいっしょと思い、つくってみました。
まず背開きにします。
で、海水程度の塩水に20～30分ほどつける。この塩水にはこのみで日本酒とみりんを入れると、臭みもぬけて旨味も増してよいですよ。
塩水につけると、アジの身の表面がこのようにテカテカしてきます。これが乾燥して焼いたときに旨い触感を生むのです！
そんでもって、干物専用ネットで干す。100均のものもよいですが、このように三層になっているものはいっきにたくさん干せておすすめです。
一夜干したものがこちら。干しすぎると固くなるので、適度にどうぞ。
まとめ
アジは、ほんと旨いですね。今回、アジの酢締めをつくってみたのですが、これが旨い。夏場にはとくにおすすめです。
釣った魚は鮮度が気になりますが、酢締めや、つみれ→冷凍、ひものなどにすると料理も展開しやすくなりますよ。
ではでは。
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