今回は、いつもは逃がすんだけど、持ち帰ってきた釣り豆アジをタイ風南蛮漬けにする話です。いつもの通り蘊蓄たっぷりなので、明日学校にいくときやリモートワークのネタになるはずです。ご参考にどうぞ。
南蛮の印象と南蛮漬け
釣りをせずとも、「南蛮漬け（なんばんづけ）」という言葉はこの国の誰もが知っているものの、はてさて一体どういう由来なのかというと、これはよく知らない人が多いんではないでしょうか。
よくいわれるのが、室町から江戸時代にかけて、鎖国がありつつもなんだかんだで行き来があった南蛮諸国（ポルトガル・スペイン）のマリネやエスカベッシュ（地中海料理）を起源とするもの。
もともと「南蛮（なんばん）」は、読んで字のごとく、大陸における中華思想のうち南方の蛮族（異民族）というような意味合いだったものの、やがてそれが日本につたわり、欧米人を差すようになったといわれています。
中心に漢民族、東西南北それぞれに、異民族がいるという極めて自己中心的な思想。それで、東夷（とうい）、北狄（ほくてき）、西戎（せいじゅう）、南蛮（なんばん）。これらをまとめて夷狄（いてき）と呼んだわけです。この方角についている文字は全部異民族とか非文明というか、まーそんな意味合いを示しています。
なので、中央の王朝とそれぞれ外国とに対等な外交はなく、非文明に対して、中華がある。まんなかから暗い世界に光を照らそう。それが俺たちの役目。俺たちの時代。わっしょいわっしょい大中華。だいたい「中華」ってのは、そういった意味合いなんです。
コーエー三国志あたりをプレーしていると、努めて奇怪な装備をした南蛮というのがでてきますよね。沙摩柯とか、兀突骨とか、こうしてすぐに変換できるのが不思議なくらいなんですが、後者は皮膚から鱗が生えていたみたいなとんでも話があったり。まーそういうことです。武力がまーまー強いのに、不当に知力が下げられて昆虫扱いされているアレです。
ほかに、漫画キングダムでも、「山の民」というのが出てきますね。あれも方角はわからんのですが、似たようなものです。無駄に謎な装備をしているわけで。
ストⅡでいえば、ブランカ。あれはもはや人間じゃないんじゃないかと。発電攻撃をしてくるし。なんなんあれ。
他に、映画300であれば、スパルタに対してアケメネス朝ペルシア軍が魔族みたいないでたちだったり。ベルセルクかよと。俺は好きだけど、それはイランも怒るよなと。実際ペルシアの文明は凄いんです。新興国のアメリカをイランが敵視するのも無理はありません。昔は違法テレホンカードみたいな話がありましたが、イランをなめるな、これだけは言っておきたい。
さて、そういう井の中の蛙大海を知らずといった差別文化からきた呼び名が「南蛮」で、日本でも江戸時代ぐらいまでは南蛮っていったら、「毛唐（毛むくじゃらの外国人）」同様、あまりよろしくない言葉だったんだと思うんです。
とはいえ、つくりもので恐縮ですが、「水戸黄門シリーズ」あたりをみてると、見るからに悪そうな越後屋が「お代官さま、こちらは南蛮渡来の○○でございます。うへへ」みたいなことを言って、安代官が「うへへ。越後屋おぬしも悪よのう」とか言ってる。
このときに、越後屋と悪代官の脳内に南蛮への差別意識があるかっていうか、それはあまりなくて、「外国由来の珍しいもの」を意味しているように感じますね。うへへ。
それが、西欧列強による植民地対策で無事大政奉還となり、栄光の明治新時代、大正ロマンをへて、昭和と、食事がどんどんハイカラ化してくる。
すると、「南蛮（なんばん）」ってワードがなんとなくハイセンスなものになってくるわけです。
南蛮漬け、 鴨南蛮、カレー南蛮、鶏南蛮、肉南蛮、チキン南蛮、などなど。
このころには南蛮ってつくけど、それは異民族の野郎とかではなくて、南蛮＝なんだかうまそう。そういったイメージに変わっていくんです。不思議だなー。
と、ここまで長たらしく、南蛮について語ってきました。
じゃあ今日の南蛮漬けってのはなにかというと、「魚などを揚げて、野菜と一緒に甘酢に漬け込んだもの」というような位置づけになるんじゃないかなと。
この南蛮漬けが嫌いな人っているのかというと、あんまりみたことがない気がします。
うまいし。
多少鮮度が悪い魚でも揚げて酢に漬け込めばだいたい旨い。これは、だれもが知る真理です。
揚げ物に甘酢。そこに、野菜がたっぷりはいってヘルシー。
おっさん世代になると、どうも揚げ物自体を敵視しがちなんですが、やっぱり揚げ物は旨い。
だけど、どうも罪悪感があるなーという人にとっても、甘酢に野菜ごとつけこんだとあればなんだか免罪符っぽい気配もする。
豆アジとか小鯖をまるごと揚げてるんなら、骨も一緒に食べられるし。
なんなら、子供にもよいよね。と。
ここまでくると、南蛮漬けの無敵感が漂ってきました。
もう、前置きが長くなりすぎて、お腹いっぱい感はありますが、今回お伝えしたいのは、こちら。
「南蛮漬けを超える南蛮漬け」の作り方です。
なんそれ。
まー鋭意メモの用意をして読み進めてみてください。
豆アジの下処理
良型アジにまじった小アジ・豆アジ
毎年夏から秋にかけて、その年に生まれたアジが育って豆アジになります。
船釣りでは比較的まとまった量のアジが釣れるので、豆アジはリリース対象なわけですが、日中にアジの型が狙えない堤防釣りでは立派なターゲットです。
料理方法は、以下の通り。
- 竜田揚げ、唐揚げ
- 南蛮漬け
- 塩漬け（アジガラス）
唐揚げや竜田揚げの下処理方法は以下の通り。以前の画像を使います。
鱗とりは不要。
エラぶた部分を親指と人差し指でつまんで腹側に引っ張り、胸鰭部分と一緒にとってしまいましょう。
その後の、血合いなど腹の中を洗浄すればできあがり。
揚げるのであれば、水分をキッチンペーパーで拭っておきましょう。
▼豆アジの下処理を詳しく知りたい場合はこちら
豆アジのタイ風南蛮漬けの作り方
はい、どうにか長い南蛮漬けの歴史うんちくや、豆アジの下処理も終わり、南蛮漬け本番です。
南蛮漬けって、家庭ごとに作り方があると思います。
入れる野菜、調味料、切り方、などなど。それぞれ好きにやればよいと思います。
そういったことで殴り合うのはこりごりです。仲良くやろう。
だが、俺の南蛮漬けが最強だ。
はい。今回お伝えしたいのは「タイ風南蛮漬け」なんです。
まず野菜類。
- ピーマン
- 完熟赤ピーマンかパプリカ
- ミニトマト
- パクチー
- ネギ
- にんじん
- たまねぎ
- シークワーサーorカラマンシーor酢橘orへべす
いろいろ入っているんですが、王道のピーマン、ニンジン、玉ねぎに加えてパクチーと柑橘類が入っていればよいと思います。
秋口だったら、酢橘も安くなっているし。
次に合わせ酢。
以下の調味料などをまぜて煮切りましょう。
- 米酢
- レモンなどの柑橘汁
- みりん
- 砂糖
- 生姜
- にんにく
- パクチーの根をたたいたもの
- ナンプラー
- 水
※酢がきついのが苦手な人は水を入れて薄めましょう。好みで。
一度沸騰させると、部屋の空気は酸っぱくなるんですが、酢がまろやかになります。
また穀物酢（雑穀）よりは、米酢のほうが味に丸みがあるのでよいです。
ここに好みで昆布だしor昆布を入れるのもあり。
スイートチリソースやシラチャーソースを入れちゃうのもタイ感が出てよいです。今回は子供も食べられるようにしたので入れてないんですがね。
できあがった合わせ酢は粗熱をとったあと、野菜と一緒にしておくとすぐに食べられるのでオススメです。
次に豆アジに衣をつける。
素揚げにしてもよいんですが、衣をまぶしたほうが油跳ねしにくくなりますし、衣部分が合わせ酢を吸って旨い。これほんと。
今回は片栗粉＋ジンジャーパウダー＋コリアンダーパウダー＋白コショウをブレンドしたものをつかってます。単純に片栗粉だけでも十分。
衣をまぶすときはジップロックLにいれてバホバホやるのもよいんですが、使い捨てになっちゃうので、大き目のボールにいれてボールをゆすったりふるうのがオススメです。
片栗粉が散乱しにくいので大き目がグー。
あとは頭や中骨が食べられるように、低温の油で揚げたあと、高温で二度揚げ。
どうせ酢でふやけるので、低温だけでもよいんですが、唐揚げとしても食べる予定だったので二度揚げしたわけです。賢いな。策士だな。
あとは揚げたそばから合わせ酢に投入していく。
って、おい。野菜が敷布団になって酢が絡まないぞ。
なんだ、これだったら俺の作り方のほうがいいに決まってる！責任者を出せ！
って、すこし、落ち着いてください。
フライドオニオン＋コリアンダーパウダーましまし
なんなら野菜を掛布団にすればよいのではないでしょうか。
こうすれば、洗い物も増えないですし、最初に野菜を合わせ酢につけておくので、出来上がったそばからすぐに食べられるのです。
こういうのを世間では賢さというんでしょうな。うん。
じゃあ食べてみるとしますか。
パク。
大勝利
じゅわー。
ん？
なんの「じゅわー」なのか。
これは、豆アジの唐揚げの中から染み出てくる旨みと油なんです。これがすごい。どれぐらいすごいかというと、もうほんとうに凄くて凄い。
でね、野菜も最初から漬け込んでいるんでそこにシャキシャキした感が加わる。
で、ノーマル南蛮漬けと異なり、エキゾチックな香りがするわけです。ハーブの。これはコブミカンの葉とかレモングラスを入れちゃってもよいかなと。
こちらが翌日。
冷蔵庫で冷やしておいたものです。
前日の段階でも骨まで食べられる状態だったものの、翌日にはさらに全体がなじんで最高の出来栄えに。
UPで見せたろか？
あ、はい。
もうね、最強だなと。南蛮漬けなんだけど南蛮漬けを超えてる。何を言っているかわからないんですが、そういうことなんです。
白飯に最高に合う。ただ、それだけ。
ビールに合うかって？いわずもがなですよ。
妻にご飯を吸って食べてはダメだって言われているんですが、ごはんがスイスイ胃袋に吸い込まれて吃驚しましたよ。
ってことで、みんなも豆アジや小鯖で作ってみてください。
やっぱり頭ごと、骨ごと食べられるから旨いんだと思います。
一週間以上もつのと、温めなくても食べられるので重宝しますよ。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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▼スパイス類は入れても入れなくてもOKながらもパクチーは入れたほうが風味がでます。あと米酢だけよりは、柑橘類の香りがほしいので、シークワーサーストレート果汁をブレンドするのもありです。
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