せごしという魚の調理法がありましてね。
「背越し」と書きます。
魚を刺身にするときには、3枚におろして、思い思い切っていくわけですよね。
が、このせごしの場合は、鱗・内臓・ひれを取り除いたあとに身を中骨ごと薄い輪切りにするのです。それで氷水で締めたあとに酢味噌などにつけて食べる。
骨があまり固くない魚や小さい魚を骨ごと味わうという趣向なわけです。
魚って骨周りに旨みがあったりするわけで、そのあたりは理にかなっているのかもしれませんね。
ということで、今回は横浜本牧で釣った小あじをせごしにして、酢醤油にさらしたものをつくってみました。
アジのせごしのやり方
こちらがLTアジ船で釣った黄アジです。
最近は、本牧界隈が東京湾のLTアジの主戦場のようで週末は15から20隻ぐらいの釣り船が界隈に集っています。
せごしに適したアジは骨がまだ柔らかめの小あじです。
背びれと腹側のひれをとるために、ななめに両面から包丁をいれていきます。
するとこのように鰭とそのつけねの骨がとれます。
ぜいごは皮ごととれるので、つけたままで大丈夫。
あとは背側から指で皮をはがす。
輪切りにしていく。
薄さは、好みや技量によって変えていきましょう。
中骨ごとアジの身を包丁で切るためには、身をつぶさないようにして押し切るようにすると比較的やりやすいかなと。
せごしにした身は氷水にさらして締めて、酢味噌などにつけるのが一つなのですが、今回は氷水にさらす代わりに、調味液につけて仕上げます。
＜からし酢醤油の調味料＞
- 酢
- 和からし
- 醤油
※好みで砂糖を少々いれてもよいです。酢9割醤油1割といったところ。和からしは辛めがすきであれば、たくさんいれるとツーンとしてよいですよ。
この調味液に10分ほど漬け込みます。
身の表面が酢で白っぽくなってますね。
骨もやや柔らかくなるので、食感は残しつつも、酢ですこし締めるというのは一つかなと。
盛り付ける。
和からしをちょいちょいつけながらたべると、つーんときていいですよ。
骨ごと歯でかみしめて身を食べる「せごし」
骨が気になる人には向いてない料理なのですが、よく噛んでしみじみ魚の旨みを味わいたい人にはオススメな料理です。酒のおつまみにもぴったり。
小あじだと唐揚げとなりがちですが、生食したい場合はよいのではないかなと。
こちらは別の機会につくった豆アジの「せごし」。
辛子酢醤油か生姜醤油に小葱がよくあいます。
黄アジは刺身も抜群ですが、小あじを釣ったときにはせごしもぜひためしてみてください。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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