前回の大津手漕ぎボート釣り記事で申し上げたが、生物学的にマアジと呼ばれる種類には根に居つく黄アジ（黄金アジ）と沖合を回遊する黒アジがいる。
大津沖には猿島があるが、その界隈の比較的水深が浅い根まわりには1年を通して黄アジ（黄金アジ）がいて、比較的小ぶりであるが、脂がのって身質もよく味わい深い。
今回はそんな黄アジ（黄金アジ）を料理してみた。
黄金アジの持ち帰り方
ボートで釣った魚は釣ったそばから締めずに潮氷（海水＆氷）はったクーラーボックスで冷やしていくとよい。
氷で締めることで、アジも無駄なエネルギーを消費しないで締まる。
コマセを使ったマアジ釣りは、群れにあたれば入れ食いが続くため大きなアジ以外は、血抜きをしないで冷やしていくほうが手返しもよい。
うまく潮氷で締まった鯵は、口がしっかり閉じているし、そうでなくバケツなどで死んだアジは、口をポカーンと開いていて、食味は前者に劣る。
黄金アジの下ごしらえ
＜刺身、タタキ、なめろうなど＞
- 鱗を落とす
- 頭を落とし、内臓と血合いを洗い流し水分をしっかりふき取る
- 三枚におろす（量が多いときは大名おろしにして、中骨の身はスプーン等ですきとりなめろうにしたほうがいい）
- 頭側の背あたりの皮をつまんで慎重にはがす。
※ゼイゴと呼ばれる側線の尖った部分は、鱗をおとしたあとに取り除いたほうが調理時にけがをしにくいが、なれてくれば着けたまま皮をはぐことで調理時間の短縮をはかることができる。
※皮をはぐときには、身が温まっていると脂肪分がとけやらかなくなってしまうので、三枚におろした状態で、冷凍庫もしくは冷蔵庫でいったん冷やしてから皮をはぐと比較的スムーズだ。アジ自体を氷水で冷やしながら調理してもよい。
冷凍庫で数分冷やしたアジのフィレ。こうすると皮がむきやすくなる。夏場など温まった身の皮をむくとぐずぐずになってしまうので注意。
黄金アジの刺身
3枚におろして皮を剥いだあとに、1、2日身を冷蔵庫で寝かせると旨味が増幅する。
歯ごたえを楽しみたいときは初日で食べるのもよいが、連日アジの変化を楽しむのもよいと思う。
きり方は好みだが、アジの場合このように一口サイズにきったほうが良い気がする。
甘エビのような甘みがあるマアジ。小あじから中アジサイズの黄金アジの刺身は極旨だ。
黄金アジのたたき
ぶつ切りにしたアジに、以下の材料をまぜて醤油をかけてたべるとタタキになる。
- 長ネギ
- 青じそ
- ショウガ
- みょうが
- すりおろし白ごま
白いご飯の上にせればアジのタタキ丼としてうまいし、チーマージャン（ごまペースト）とあえてから、昆布だしをかけるとまご茶漬けという漁師料理にもなる。
刺身で失敗したアジはたたきやなめろうにすれば、なんとなく様になるから覚えておこう。
黄金アジの香酢漬け
夏場はアジを酢漬けにすると、ぺろりと何枚でも食べられる。
保存もきくので多めに釣ったときは干物とあわせてためしてみよう。
今回は、この酢漬けを中華風にしてみた。
まず、タッパーに以下の材料を入れる。
- 鎮江香酢
- 赤唐辛子
- みりん
- 砂糖
- ショウガスライス
ここに一晩アジを漬け込む。
盛り付けをするときに、千切り生姜とレモンを添える。
これだけでも、なんとも奥ゆかしい風味で旨いのだが、ここに漬けダレを用意する。
- 五香粉
- ごま油
- 黒コショウ
- 岩塩
この酢漬けは紹興酒に実にあうので、もしエキゾチックな味が好きな方は試してほしい。
黄金アジの干物
アジの干物をつくるとき、サイズが大きい場合は干し網が足りないため頭を落としているが、小型から中アジ程度であれば頭をつけたまま干したほうが様になる。
- 鱗を落とす
- 腹をひらいて内臓を抜き、エラをとり血合いを洗い流す
- 腹から中骨に包丁をいれ、尾の先まで貫通しないように包丁で流し切る
- 頭を開く（調理ばさみでまとめてやると便利）
- 干物液（海水程度の食塩水＋日本酒＋みりん）に30分程度漬け込む
- 一晩干し、表面が乾いた状態で冷蔵保存もしくは冷凍保存する
やや干しすぎたが出来上がり。
大量に干物にしたアジは、保存がきくので、ラップにくるみジップロックにいれてお土産として誰かにあげるのもいいだろう。市販の大西洋産のアジは脂がのって旨いが、それとは異なる次元の旨さなので喜ばれる。
干物のアジの保存性を高めるためには、以下の方法がある。長期間にわたり消費する場合考慮しておこう。
- 干物を漬け込む液体に輪切りの赤唐辛子を入れる
- 水道水の変わりにペットボトルの緑茶を2リットル入れる（臭みも減る）
- 食塩水を濃くする
- 漬け込み時間を長くする
- 干し時間を長くする
※食塩の添加と漬け込み時間についてはやりすぎるとかなり塩っ辛くなるので注意。
誰かに差し上げる時は自分で試食しつつ、以下の言葉を添えておくと期待値調整的にもよいと思う。
- 「このアジは大アジだから身がウェット気味。じっくり焼いたほうが旨い」
- 「このアジは日持ちするように、塩分を濃いめにして干し時間を長くしたから、醤油はかけないほうがいいかも」
- 「このアジはマルアジでやや旨みが弱いから、ホッケみたいにおろし大根とポン酢でたべるとよいかも」
まとめ
冒頭で共有した黒アジと黄アジの話だが、刺身で食べたときに黄アジの肉質と旨味が際立って感じられた。
初日に食べるよりは下処理をすませ冷蔵庫で寝かせて2日目以降に食べると、甘エビに似た甘みと身のぷりぷりさが何とも言えない妙味であった。
沖のアジをまとまって釣るとなると釣り船にのることが手っ取り早いが、手漕ぎボート釣りはコストも安い。
- ボート代4500円
- アミコマセ3キロ800円程度
- アオイソメ100g600円
食費をぬいても、二人でタッグを組んでボートにのれば3000円で、旨い黄金アジがバカすか釣れる。
また秋であれば、東京湾の沿岸部で夕まずめ朝まずめで良型の黄金アジも釣れる。
潮通しがよい釣り場を探してぜひ試してほしい。
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