アジ釣りをしたあとに、一番やらない料理がアジの塩焼きだなと、おもっているんですが、みなさんはどうでしょうか？
和食の魚料理のなかでも、アジの塩焼きは基本的な存在とされているような気もします。
アジの塩焼きは小さいころ母親がスーパーで買ったアジを塩焼きにしていたんですが、干物にくらべると旨みが少なく、肉もやわらかく締まっていないわけです。
ということもあり、釣ったアジならば、刺身や炙りぽんず、酢締め、アジフライ、干物がいいなと勝手に決めています。
これは旨かったアジの塩焼き。水分が良く抜けたからか・・・
少し前に、大型のアジを塩焼きにしたのですが、これは三枚におろしたフィレの水分を塩で抜いてから焼いたものでした。味や食感はサバの塩焼きによく似ていたなと。
アジの下処理
横浜本牧埠頭のアジ。
こちらが今回のアジ。
マアジのなかでも沿岸部で釣れる黄アジと呼ばれる個体です。
東京湾の場合、年がら年中コマセで畜養されているので、脂乗りは1年中確かかなと（差はもちろんあります）
ゼイゴ部分を落とす。
包丁の向きは、尾側から刃がはいったらやや上向きにすると皮と肉が余計にとれず、失敗も少なくなります。
エラをもぎ取りつつ、内臓もきれいにとって、血合いともども洗い流す。
そのあとは、キッチンペーパーで水分をしっかり吸い取っておきましょう。
その後、塩をふって、30分ほど放置。
夏場などの気温が高い時間帯でなければ冷蔵庫にいれなくてもよいと思います。このとき皮目を乾かす目的もあるので、ラップはしません。
それと腹の中にも塩をふっておきましょう。
30分後、水分がでていますね。
この工程で、身がやや締まり、臭みもぬけます。
アジの塩焼きを仕上げる
中火にして予熱したグリルで片面（頭部が左になった状態で上）を焼いて、裏面にしてさらに中火で数分。
アジのサイズにもよりますが、オモテ面7､8分、裏面で5分ぐらい焼けば十分だと思います。
ひっくり返すところだけ慎重にすれば、このように崩れず仕上げられます。
身は、、、
柔らかい。
よく言えばジューシ―、悪く言えば、締まりがないってやつですね。
前回の三枚おろしのアジの塩焼きは水分がしっかりぬけたのか締まって旨みも十分だったものの、今回はなんだか寝ぼけた味。
皮目をもうすこし炙るとちがうかもと、追加でバーナーで表面を炙ると、皮目はこんがりして風味がでたものの、やはり身は柔い状態で。
とはいっても、よくかんがえると、これがアジの塩焼きだったような気もします。
少年時代も、アジの塩焼きがだされたときに、「旨いは旨いんだけど、アジは干物のほうがすきなんだよな」と、どこか思っていた理由がわかりました。
- 旨みが少ない
- 身の締まりが弱い
やっぱりアジを焼くなら干物だよな、そう思った夜でした。
ではでは。
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