どうも平田です。
前回の記事では金沢八景の船釣りの様子をお送りしました。今回は、釣った魚を調理してみる編です。
アジ・イシモチ・カサゴ・ノドグロを調理します。ヒラメについては別記事でまたご紹介します。
しめ鯖
まずはしめ鯖。サバを食べる場合、大型は塩焼きや味噌煮がうまいです。30センチ付近の中サバはしめ鯖にするようにしています。
まず、サバに塩を振り20分程度ドリップを出す
写真は冷蔵庫に入れたのを忘れてしまい、1日たったものの水分を捨てたものです。本当はその日にすべての工程を終えたいところです。
漬汁をつくる
砂糖、みりん、日本酒、昆布、そしてアクセントに島唐辛子をいれてみました。
島唐辛子は、冷凍保存できるので便利ですよ。
で、サバを漬け汁に浸す
一晩つければよいかと思います。つけすぎると身が溶けます。
盛り付け。島唐辛子の辛みがきいてなかなか乙な味です。スダチ等の柑橘を絞るとさらに美味。
アジとイシモチとノドグロのさしみ
手前から反時計回りに、ノドグロ、ヒラメの肝、アジ、イシモチです。
アジとイシモチとノドグロの茶漬け
刺身があまったら半量もったごはんに、昆布だしの元をかけ、すりごま、柚子の皮、万能ねぎをのせそこに湯（茶）をかけます。これはうまい！昆布だしの代わりに塩昆布をいれてもよいですよ。
アジのなめろう
たくさん釣った小鯵を三枚におろし、皮をひいたものを集めます。そこにネギ＋生姜＋味噌で二刀流でひたすらたたきます。
できあがり。柚子の皮をまぜてたたいても美味です。
アジのさんが焼き
アジのなめろうを大量に作りすぎてしまった場合こちらがおすすめ。フライパンにごま油を引き、なめろうをハンバーグのようにして焼き、両面こんがりできればできあがり。
写真のようにくずれやすいので、さんが焼きにする場合は粘度がたかくなるくらい叩いておいたほうがよいです。また、青じそで挟んで焼いてもさわやかでうまいですよ。
よくあう調味料は、醤油かポン酢です。大根おろしをかけて食べてもうまそう。
アジつみれ
さらに、なめろうを作りすぎた場合の展開例。湯を沸かして、日本酒をすこし投下し、そのなかで手でかたちづくったなめろうを湯がくだけです。
この通り、ポン酢で食べてもよいですし、冷凍して鍋物にする技もありますね。
アジの干物
定番アジの干物です。今回は船宿で頭と内臓を落としたものを持ち帰りましたが、頭つきのほうが立派には見えます。
まず、鱗と頭と内臓を落としたものを、海水より濃い食塩水＋日本少々の漬け汁につけ、30分後に引き上げます。
で、ひものネットで干す。本当は重ならないようにしたほうがよいですが、満員なものでだいぶ重なっていますね。
できあがり。いいつやをしています。干す時間は気候にもよりますが最長1日ぐらいにしておくとよいでしょう。
干す時間が長くなると保存がききますが、食感がぽそぽそしますよ。
よく見ると、身の表面に脂がにじんでいます。脂が多いということはうまいわけですが、冷凍した場合劣化も早いので注意しましょう。
ラップで包めば冷凍保存も可能です（1~2か月のうちに消費するのが目安）
焼いたものはこんな感じで、香ばしく脂がのってうまいです。柑橘類をしぼってたべましょう。
アジのあら汁
なめろう用にさばいたアラ鍋にため、80℃の湯をかけ捨てます。
そこに白菜、ネギ、大根と昆布だしを投入し、火が通ったら味噌をとく。
できあがり。いい味出てますねー。
カサゴのヒレはヒレ酒に
身は冷凍しておき、ヒレはヒレ酒として飲む予定です。ヒレ酒用のヒレはひもの網にヒレを干すだけです。熱燗に入れる前に日本酒へくぐらせ、一度かるく炙ると臭みが飛びます。
アジの塩漬け
小鯵の切り身に塩をつけておき
ドリップをとりのぞき、これを冷蔵保存しておきます。これは保存がきくので、茶漬けの材料にしてもよいですね。
今回は、9割ジップロックに小分けにし、冷凍してぶっこみ釣りの餌にします。
まとめ
いかがだったでしょうか。LTアジ釣りはかなりアジが釣れることがしばしばです。食べられる量だけ持ち帰るのが基本ですが、いろいろ試してみたい場合は今回の料理を参考にしていただければと思います。
平田
