ルアーでヒラメを釣りましてね。
東京湾ってヒラメがだんだん多くなってきているようですね。
ルアーでヒラメ釣ったのはじめてかもしれないです。
シーバス狙いのボート釣りで鉄板バイブにヒットしてだったんですが、46cmと、たしか43㎝だったような。
沖上がりに血抜きをして、帰宅後下処理するまでに冷蔵庫でそのまましばらく放置。
今回はマゴチのように内臓やエラも出さないで熟成させたわけです。
といいながら、単なる料理する時間がなかったからという理由です。
それと、本牧界隈と八景沖の黄アジ。
こちらは血抜きして、沖上がり時に頭と内臓をおとして血合いも綺麗にして、水洗いしたあとに水気をきって冷蔵庫に。
3日以上はたっていたはずです。いやもっとたっていたような気もします。
・・・
ヒラメをさばいて食べる
ヒラメは5枚おろしに。
あんまり釣らない魚ながら、今回やっと包丁のいれ方を会得した感があります。
いままではエンガワ部分からも包丁をいれていたんですが、エンガワ部分は面どりしたあとに、深くは包丁をいれず、中骨側から基本的に包丁をしれると骨の結合部分が割れないなと。
自分でためしためしやっていると、はじめからわかることでも失敗の上で気づくことになるわけです。
だけども、その失敗をしることで、成功がなんなのかもわかるという。
しっかり熟成した羊脂玉のようなヒラメ。
ちなみに羊脂玉ってのは、中国で珍重される『玉（ギョク）』のなかでも最高峰のもので、羊の脂のように白いといいます。
なので、モノホンの羊脂玉ってのはもっと白いんですよ。
エンガワ。
ヒラメのサク。
魚屋で販売されているような品質で切り出せました。
ひとサク~1,000円です。らっしゃい。
刺身だけでなく、ヒラメしゃぶしゃぶにするのでやや厚めに切ります。
見るからにうまそう。
こちらはエンガワ。
今回はこの熟成ヒラメをヒガシマルのうすくち醤油で食べてみることに。
うすくち醤油って、淡口醤油と書くらしいんですが、兵庫県たつの市が発祥とのこと。
実は塩分が薄いわけではなく色が薄いというのが特徴です。
色が淡い。
京料理や汁物、煮物、お浸しあたりにはぴったりなんでしょう。
このうすくち醤油でヒラメを食べると・・・
ほーん。
関東でよく使う濃い口醤油より、キリっとしていて、これはいい。
塩分濃度が高いのでしょう。
軽く柑橘類をしぼってから食べるとさらに旨いはずです。
血抜きをして延髄締めで締めた黄アジ
こちらは本牧埠頭界隈と八景沖で釣った中アジ。
東京湾の黄アジって、脂がめちゃすごいというイメージなんですよね。
1年のなかでも脂のノリが異なっていて、夏や梅雨時は卵や内臓まわりにラードのような脂がのっているんですが、11月ともなるとそういったことはなく、全身に脂が回っているという印象です。
気温のせいもあるかとおもうんですが、さばくときに夏の黄アジは脂がべたべたしてすごいんです。
そんでもって、夏は食卓の上に常温でおいておくと皮目の脂肪がデロリと溶けていたのが、今回はイナダの刺身のような見た目。
食感や食味も締めたからか、すっきりして、固さがあります。
イナダに脂がのって血の臭さが抜けた状態。
以前、伊豆大島のカンパチを食べたときのような歯ごたえでした。
これも淡口醤油で食べてみましたが、よく合うなと。
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ヒガシマルの淡口醤油は安くてオススメです。昆布だし＋カツオorアゴダシあたりを合わせると、白だしになります。
それだけでうどんが関西風になりめちゃんこうまいという。ぜひやってみてください。
