こんにちは、上月（こうづき）です。
前回寄稿した記事(大型イシダイ超乱舞！「石鯛船かかり釣り」リベンジマッチ)で釣り上げたイシダイを、「塩釜焼き」にしてみました。
日本伝統の、お祝い事なんかで供されるあの「塩釜焼き」です。
ルーツは諸説あるそうなんですが、一番有名なのは、豊臣秀吉起源説でしょうか。
朝鮮出兵の際に、玄界灘の真鯛を大政所(おかんですね)へ届ける際、腐敗防止のために塩で包んで焼いたという話が伝わってるそうです。
豊臣秀吉といえば、個人的には「上月城の戦い」で因縁が深かったり。
戦国時代が好きな人ならピンとくると思いますが、秀吉が中国攻めをしているときに、2度ほど歴史の舞台になってるんですよね。
別に、上月城と僕の血筋が関係あるのかは分からないんですが、大河ドラマで戦国時代やると、大体「上月城って出てたね！なんか関係あるの？」って聞かれます。
「麒麟がくる」では、見事にスルーされましたが・・・！
と、話がそれましたね。よし、本題にもどしましょう。
上月家では定番の塩釜焼き
我が家では、30cm前後の真鯛が釣れると、塩釜焼きにすることが多いです。(ここ1年、釣れてなかったけどね・・・！)
何がいいって、「簡単」「失敗しない」「素材の味でひたすらうまい」の3拍子が揃っていると。
塩釜焼きは、塩で密閉された魚が、魚体の水分のみでその身を蒸しあげるわけですが、そこに旨さの秘訣があると思っています。
密閉されることで旨味が完全に閉じ込められ、身がプルプルに仕上がるんですね。
これまでマダイ以外に、クロダイ・メジナの塩釜焼きを試したことがあるんですが、個人的に順位付すると以下の通り。
- マダイ：塩釜界の絶対王者。骨からの身離れがよく、食べやすさ・味共にぶっちぎりトップクラス
- クロダイ：旨味はマダイに及ばないものの、充分及第点。うまい！
- メジナ：前者2魚種に比べて、なぜか身のぷるぷるさが不足気味。味は悪くないけど、もう塩釜焼きにはしない
さてさて、それではさっそく、イシダイの塩釜焼きを作ってみますか。
上月流「お手軽塩釜焼きイシダイ」の作り方
まずは材料ですね。
イシダイ1尾：30cm前後が丁度いいかと。というか、あんまり大きいとうちのオーブンに入らない
塩：800g-1500g程度。魚の全長と分厚さで量がかなり変わります
卵白：塩800gに対してMサイズを１個分程度
以上。スーパーシンプル。
まず、イシダイですが、今回はこいつを使います。
釣り上げた瞬間、僕が一切喜ばなかった悲しきイシダイです。
釣ってから2日経ってるので、少し水分が抜けた状態なんですが、測ってみると全長32cm。
我が家のオーブンにはぴったりですな。
こいつの、エラ・内臓を全てとって、血合を綺麗に洗い流しましょう。ヒレ部分も危ないので、キッチンバサミでカットします。
なお、上月流のもっとも大事なポイントは、「魚の鱗を取らない」ことです。
これが、お手軽の由縁であったり、味の秘訣でもあったり。
ここ、テストで必ず出題されるので、しっかり覚えてくださいね。
次に塩。
近所のスーパーにて、1kg:100円で販売されている激安ものです。
後述しますが、上月流は基本的に塩味を染み込ませない流派なので、モーマンタイ。
「もっと安い塩があるぞ！」とご存知の方がいれば、ご一報ください。
さて、まずは塩800g程度をボールにうつします。
で、そこに卵白を投入。残った黄身は、翌日にカルボナーラかチャーハンにでも突っ込めばいいんじゃない？
こいつを、泡立て器でかしゃかしゃ混ぜます。
1分くらい混ぜて、塩全体が軽く湿っぽくなってればOK。
次に、オーブンプレートを準備し、その上にクッキングシートを載せます。
こんな感じ。
イシダイを載せる土台が必要なので、まずはそこから作りましょう。
城も石垣作りから始まりますね。何事も、土台を疎かにしてはならないのです。
魚のサイズ次第ですが、大体こんな感じでOK。
横からみるとこのくらいの分厚さ。もうちょっと分厚くてもいいですね。
このとき土台にヒビが入らないよう、しっかり整えてください。隙間があると、そこから蒸気が逃げてしまうので。
ここにイシダイをポンっとな。
死んだ魚の目をしてるぜ
こいつに、塩をかぶせていきましょう。
ベチベチ(塩を積み上げている)・・・
ベチベチ・・・
はい、足りない☆
思ったより分厚くて、土台と身の隙間を埋めるのに塩を消費してしまった、と。
というわけで、もういっちょ塩と卵白を混ぜましょう。
黄身が少し混じってるのはご愛嬌
再度800g作ったので、贅沢に使っていきます。
ベチベチ・・・
ベチベチ・・・
こんもり。
こんなもんですかね。
横からみると・・・
こんな感じ。思ったよりこんもりしました。
これを、200℃に余熱したオーブンにつっこみ、30分焼き上げましょう。
・・・
・・・
・・・30分後。
出来た！！
おや、なんか文字が描かれてますね。
ORETSURI
これは塩釜に描くと素材の味を否応なしに25,000倍にしてしまう強力な呪文なのです。
実は塩釜を作った時点で、オーブンを余熱していなかったことに気づいたんで、余熱待ちの間に一手間加えてみたと。
爪楊枝で文字を彫り、卵白を取り分けた後の黄身を少しづつたらしていけばOKです。
より手の込んだものにしたい場合は、塩釜を魚の形に整形したりとか、まあお好きにどうぞ。
焼く前はこんな感じ。
ポップですね。
さてさて、焼き上がり後は当然塩釜を叩き割るわけですが、こいつが中々に堅いと。
木槌なんかがあれば丁度いいですけどね。
が、我が家にはそんな洒落たもの置いてないので、ステーキナイフを使います。
まず、ナイフの先端で1箇所を集中的にほじりまくりましょう。
身の部分まで到達すると、周りにヒビが入ります。
こんな感じ。
これをうまいことはがすと・・・。
パカ。
こういう具合に、塩釜の一部が剥がれます。あとは、ここをだんだんと拡げていけば、綺麗に取れますよ。
皿に移しました。
「綺麗に取れますよ」とかいいつつ、ちょっと崩れてますね・・・！
さて、前述の通り、こいつは鱗がつきっぱなしなので、皮を食べることができません。
が、鱗がついている故に、皮がペリペリと綺麗に剥がれるんですね。
どうだ！！見事に剥がれた皮と、その下から現れたプルプルの身よ。
どれ、一口食べてみよう
・・・・モグモグ・・・ふぅ・・・
うまくないはずがなかろう！
鱗をつけたままにしたことにより、身に余計な塩分が染みることなく、体内の水分が蒸しあげられ、イシダイだけのポテンシャルで身を最大限にうまくするわけです。
なお、一般的には鱗を取り、皮と塩の間に昆布を敷き詰めて塩分が移ることを防止します。
それはそれで、昆布の旨味を身に纏い、皮も味わえるのでうまいもんですよ。
ただ、やっぱり多少なりとも塩分は浸透する上に、鱗付きに比べるとプルプルさが足りないんですよね。
というわけで、僕は鱗付きを推します。
腹に香草類を詰め込むと、洋風な味わいになるので、その日の献立に合わせて試すのも楽しいですよ。
ちなみに日本酒を飲みつつ、ちびちび食べようと思ったんですが、気づけば5分程度で息子が2/3ほどたいらげ、妻の分も考慮した結果、僕は4口程しか食べられなかったというね。
いいんだけどさ。おいしく食べてくれれば。うん、いいんだけど。
さて、最後に2点。
今回、30分で焼き上げたんですが、身が分厚かったのでもう10分長く加熱してもよかったかもです。
熱はしっかり通ってるんですが、加熱が短いと下側に水分が溜まりがちになるんですよね。
味にそれほど影響はないんですが、水分と塩が混じっちゃって、身がそこに浸ると少ししょっぱくなるので要注意です。
もう一つ、マダイと比べてどうだったかというと、これは甲乙付け難い勝負。
しいて言えば、イシダイは骨からの身離れが少し悪く、マダイに比べて食べづらかったかなと。
ただ、これも加熱をもう少し長くしとけば解決したかもと考えたり。
というわけで、適度なイシダイが釣れた方は、是非試してみください！
では！
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