金田湾ボート釣行では残念ながら本命のマゴチゲットならずでした。この記事では、メゴチ、シロギス、ギンアナゴ、カタクチイワシ（最後にぽろっと釣れた）の料理風景をお送りします。
カタクチイワシ
なぜかキス仕掛けにヒットしたイワシ。どうやら中層から表層にむれていたようで、仕掛けピックアップの際にジャリメに数匹アタックしてくるようでした。
イワシは天ぷらにしてもよかったのですが、塩蔵したあと、自家製アンチョビに追加します。
指で骨をとるのもイワシであれば簡単です。
指で頭と骨をとって開いた状態
これを、冷蔵庫の奥地で眠っていた乾燥塩蔵魚（アジ・イワシ・メジナ）に追加して塩をふっておきます。この乾燥塩蔵魚ですが、完全にナンプラー系の発酵臭が発生していて、アミノ酸も豊富と思われるので、どこかで砕いて調味料として使おうかとおもってます。
メゴチをさばく
メゴチはすべて泳がせ釣りで利用していたものなのですが、まーせっかくだから持ち帰って食べようと。
さばきかたですが、これは釣りの浜浦の女将さんスタイルです。
背びれへ刃を入れ、そのまま頭の半分まで切ります。
そして、腹側へひっくり返して、背骨を包丁の刃で押さえ、頭ごと尾側に引っ張ります。
すると、ご覧の通り、内臓と皮がするっとむけるというお手軽さ。
剥いた身がこちら。小型は調理しにくいので、20センチ弱あるものを持ち帰るとよいですよ。という風にシロギスであればみなさん小型も持ち帰るのですが、メゴチはリリースしてもらえるので、個体数はいつでも多いようです。
あとは、骨を取り除きます。やや身が崩れました。。。
ギンアナゴをさばく
ギンアナゴですが、マアナゴと比べると身体の側面の点々がなく、全体的に黄金色に輝いています。食味としてはマアナゴに劣るようですが、それは脂肪分が少ないからともいえそうです。
浜浦の女将さんと話していたときに、
女将さん「まーアナゴねー。よかったねー」
わたし「そうなんですけどギンアナゴみたいなんですよね」
女将さん「天ぷらにするとおいしいよー」
というやりとりがあり、前回釣ったギンアナゴは判別がつかなかったので煮アナゴにしましたが、今回は天ぷら1択です。
まず背開きにします。このとき内臓を傷つけないようにすると身にくさみがつきません。現地で血抜きをしたので、血もさほど目立ちませんね。
中骨をとりのぞきます。ウナギを何本もさばくなかでなんとなくコツがつかめてきました。出刃包丁の刃を包み込むようにして滑らせると容易に骨がとりのぞけます。あと、この手の切りにくいものを料理するときは直前に包丁を研ぐとよいでしょう。
内臓を傷つけず取り除きます。胃の内容物を洗って、湯びいて吸い物にできそうですが、今回は破棄します。
あまたと、骨は素揚げにするので、揚げやすいように割っておきます。頭を割るときは調理ばさみが便利ですよ。
きれいな皮ですね。ORETSURIのFacebookページで、下の写真をもとに「なんの魚の皮でしょうか？」という質問をしたところ、20件ほど回答があったもの正確にギンアナゴとわかった方はお一人でした。アナゴというところまで分かった方は複数人。
ためしに表皮のぬるをとるために湯をかけます。煮アナゴで必要な工程ですが、ためしに天ぷらネタとしてもやってみます。
このようにヌルがとれました。包丁でこそぎ落すという技もあるようですが、臭みもとれるので湯をかけるのがおすすめです。
酒をふってを一晩ねかしておきます。天ぷら工程は本文末でご紹介します。
シロギスをさばく
このシロギス25センチあり、自己ベスト更新です。メガバスのジャイアントドッグXと比較してみても、でかいのがわかります。
シロギスのうろこは取り除きやすいのですが、身がくずれないようにティースプーンをつかってみます。スプーンはうろこが飛びにくいので、それほど鱗が頑固でない魚の場合おすすめです。マダイのような魚では専用のうろこ落としが必要です。
頭のうしろから8割切り、頭を腹側にもっていくと、内臓ごととれるので便利です。
このとおり。キスやメゴチの胃や腸の中身は独特の臭みがあるので特に刺身を作る際は傷つけないようにするとよいですよ。
このシロギスですが立派な卵をもっていました。これはカラスミにすることに。また別記事で紹介します。
続いて三枚におろします。そうそう、シロギスやメゴチの場合小出刃のほうがさばきやすいかと思います。
歩留まりもよくできました。中骨はアナゴと一緒に骨せんべいに。
つづいて腹骨をすきます。
その後、皮をはぐ。写真は刃をいれてますが、途中から指で慎重に剥がしました。
みてください。きれいに皮がむけました。
刺身にしようとおもっていたものの、昆布締めという案がひらめき、真昆布を巻きます。昆布なのですが、事前に水で濡らして放置しておくと巻きやすいですよ。
2日後。熟成されたシロギスのサクが艶めいています。
昆布締め昆布は水でゆすいで、細切りにし、三杯酢（酢・醤油・みりんを同比率）で酢の物に。
なかなか乙な小鉢のできあがりです。
シロギスを切り分けます。身が熟成によりもっちりして食欲を増しますね。それにしてもきれいだ。
昆布の旨味とシロギスの熟成によって生み出された繊細な旨みが融合して、これは絶品。冷酒が合いそうです。夏場ぜひためしてみてください。
キスの頭も割って素揚げにすることに。
ユーモラス
天ぷらと素揚げをつくる
アナゴとシロギスの頭と骨なのですが、低温でじっくり揚げて、一度取り出し、高温にした油でカリッと2度揚げします。
このとおり、香ばしくできました。味付けはピンク岩塩のみで。これはビールがよくあう味です。キスやメゴチの天ぷらをつくる際にあわせてつくると家族にも喜ばれることでしょう。
ギンアナゴとメゴチの身もうまく揚がりました。手鍋でも天ぷらはうまくできるのですが、油温が安定しないので多く揚げないというポイントを守る必要があります。
釣りの浜浦さんでもらった、三浦の朝どりキャベツは、ごま油と塩コショウだけでシンプルにたべました。これも実にうまい。船宿でわかめとか干物とかもらえるとうれしいですよね。
まとめ
ギンアナゴは、マアナゴとしっかり区別して、天ぷらにするとうまいなーという印象です。せっかく天ぷらをやるのであれば骨せんべいもつくったほうがいいですね。それと大型のキスは昆布締めにすると奥深い旨味があるということがわかりました。
これから夏にむけてボート釣りも本格化していきますが、保冷に注意してもちかえり新鮮な魚を食べてやりたいもんですね。
それにしてもキスがうまかったなー。
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