どうも平田（＠tsuyoshi_hirata）です。
アナゴといえば、天ぷら。アナゴ天が好きです。
横須賀うみかぜ公園で夜明けに釣れたアナゴ。
あいつをどうするか。
天ぷら＋抹茶塩で食べる。これを考えていたものの、天ぷらにするのは一般家庭だと油の手間などもありますし、ちょっと気が引けるときもありますよね。
白焼きという手もありますが、個人的にはあまり好みません。
そんなこんなで、今回は、アナゴをムニエルにしてみた話です。
アナゴをさばく
アナゴって、淡水や氷の当て方によってすぐ変色しちゃうんですよね。
こんな風に、まだらのひもみたいになってしまう。
なので、釣り場で締めたあとなどは、ビニール袋にいれて冷やしながらもってくるとよいでしょう。
ん？じゃあやっておけよという声が聞こえますね。
落ち着いてください。
何事も匿名ですと、知らない誰かを釣果や知識でマウンティングしがちですが、やはりそこには人それぞれの事情ってもんがあるわけです。
そんでもって開く。
内蔵と血合いを取り除く。
中骨をじょりじょり切り離す。
この音が好きです。
こちらが下処理済みのアナゴ。
アナゴって、頭部が小さいのに、かなり噛む力が強いんですよね。
ちなみに、冷蔵保存するときは、日本酒か白ワインでもふっておくと生臭みが出にくいですよ。
と、
ここで、2日ほど料理する気がなくなってしまいチルドルームに封印。
アナゴのムニエル・ケイジャン風をつくる
こちらが寝かせたアナゴ。
皮目に隠し包丁をいれ、加熱時の縮まりを防ごうとおもったのですが、あとあと考えたら、刃の入れ方は身と並行に入れたほうがよいなと。
ん？じゃあやっておけよという声が聞こえますね。
落ち着いてください。
（以下略）
小麦粉と塩コショウをしておき、ケイジャンスパイスをまぶす。
ケイジャンスパイスは、アメリカニューオリンズの味ですよ。ジャンバラヤなどに使われているスパイスだと思ってください。ボイルした魚介などにまぶしたり、マヨネーズと混ぜてディップソースにするのもおすすめです。
まず、スライスニンニクと野菜をソテーする。
今回はトマトとしめじと菜の花。
火が軽くとおったら別皿にだしておきましょう。
次にアナゴの皮目から加熱していく。
ここで、皮にひっぱられて身が丸くなります。前述の隠し包丁をいれておきましょう。
続いて、クレイジーソルトで味をつけつつ、菜の花の軸部分を入れてさっと加熱。
弱火でバターを投入。
白ワイン＋レモンを絞る。
ソースをアナゴにまぶす。
盛り付ける。
味は・・・
おお、これはふんわりして、表面はややクリスピーでクセがなくうまいですね。
ケイジャンスパイスもパンチが効いていて全体的に調和しています。
ヨーロッパではウナギをムニエルにするようですが、アナゴも同じようなものなのでよく似合う味です。
一方、やはりウナギよりアナゴは淡白なので、多少バターなどで油分を足してやるとなお一層美味です。
今回のようにスパイスをきかせるのも一つの手かもしれません。
天ぷらに飽きたり、天ぷらの準備や後片付けをするのがどうもなーというテンションのときは、アナゴはムニエルにしてみましょう。
残ったソースにバケットをつけてもおすすめですよ。
ではでは。
平田（＠tsuyoshi_hirata）
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