アジとサバの濃厚アラ汁でトムヤムクンをつくってみた

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釣り人は2つの種類に分かれるという。

一つ、アラを活かす釣り人。

一つ、アラをゴミとして捨てる釣り人。

あなたはどちらの道をたどっている釣り人だろうか？

ということで本日もアラ劇場のはじまりはじまり。

アラの下処理

まず魚のアラは下処理が大切だ。

1. 魚の鱗をとったあとで、内臓とエラを抜き、血合いは綺麗に流しておく
2. 塩を全体にふって、ドリップ（魚の身からでる液体）を出して軽く水洗いしておく
3. 全体に熱湯をかけて、臭みを湯に流す

この3つの工程。

これをやっておけば、間違いない。

これ、ほんと。インディアン嘘つかない。

ベースの濃厚白濁アラ汁を作る

鍋に以下の材料をいれて蓋をあけてまずは強火で炊きだそう。

• 長ネギの緑部分
• 人参
• 玉ねぎ
• リンゴ
• ショウガ
• タイショウガ（あれば）
• パクチーの根（あれば）
• 塩少々
• 日本酒
• みりん

※リンゴを入れると甘みと酸味が加わりいいスープができる。ラーメン店の寸胴のスープとりでもよくみられる。

強火で炊き上げ、アラの生臭みをまずは飛ばそう。

次に弱火にし、数時間煮だす。時間がないときは１、2時間でもいい。

炊きあがった汁を、ザルで濾す。

すると、こんな白濁スープがとれる。

トムヤムクンを仕上げる

ここに具材をいれて、昨今増えたアルゼンチン産解凍赤エビ（刺身用）の頭部をはずして入れる。

気になる人は、背ワタをぬいておこう。

＜トムヤムクンの具材＞

• エビ類（赤エビ、車エビなどなど）
• キノコ類（袋茸がベスト。その他しめじ、エリンギなども合う）
• 鶏もも肉
• 玉ねぎ
• にんじん
• レモングラス（トムヤムペーストで代替可能）
• コブミカンの葉（トムヤムペーストで代替可能）
• タイショウガ（トムヤムペーストで代替可能）

さらにココナッツミルクをいれて、火を加える。

そこにトムヤムスープ

ようやくトムヤムクンっぽくなってきた。

盛り付けパクチーを飾る。

アラ汁をベースとしたトムヤムクンの味

トムヤムクンを作るとき、ベースに市販のスープを使うと簡単でそれはそれでうまいのだが、今回のアラ汁の濃厚さも実に味わい深いものであった。

濃厚アラ汁をつくったあと、冷蔵庫や冷凍庫で保存すればある程度はもつので、ラーメンやらつけ麺やら鍋の汁やらにつかえてよさそうだ。

いつもアラをすてている人も実にいいスープができるのでためしてほしい。

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