冷蔵庫にチルドルームがあると、低温で魚のサクを熟成できるため、かなり上機嫌な日々です。しかも保存性という観点でも、釣りをして下処理をしてから７~10日間は持つというすばらしさ。
そんな上機嫌のまま、ヒラメのサク一本を半分レモンカルパッチョにしたのですが、残りの1.5本は揚げ物にしたいなとおもったわけです。
魚というとなにかと淡白ですが、揚げ物といえば魚を食べごたえある料理に変える魔法の調理法ですね。
どんなまずい魚も、揚げてしまえば食えるようになるし、旨い魚におきましては、刺身などの生食に飽き足りて、刺激がほしくて油であげてみても、それはそれでうまい。
揚げるという調理法を編み出した先人に感謝しながら料理をすすめます。
こちらはもともとのサク4本。
熟成させたヒラメのサク
こちらが7日間低温熟成させたサク。綺麗な色艶です。ちなみに、熟成も一定期間が経つと表面に粘り気がでて、腐るので注意です。
これを半分ぐらいにカットします。フィッシュ＆チップスも好みなのですが、わたしは、大ぶりな魚のほうが好きです。
小ぶりにして、衣のついている表面積をましてクリスピーな部分を堪能するという技もありますので、その場合はマックナゲットくらいのサイズ感にするとよいですね。
サクサクの衣をつくろう
フィッシュ＆チップスの衣はサクサクでなければなりません。
外はサクサク。中はほくほくというのが理想です。
では、どうサクサクにするのか。
泡がむくむく出る。
以下の材料を混ぜましょう。
＜フィッシュ＆チップスの衣＞
- 薄力粉（今回は天ぷら粉の在庫で代用）
- 缶ビール（発泡酒でもよいです）
- 酢（ワインビネガーやモルトビネガーがベストですが、ノーマル酢でもOK）
- 白コショウ
※さっぱりさせるためにはシンプルな材料がよいですが、カレー粉やガーリックペーストをいれてもそれはそれでうまいです。ORETSURIで多用しているクレイジーソルトをつかってもよいと思います。
この酢とビールをいれることにより、衣をあげたときにサクサクするようになります。ビールの旨みもつきますしね。アルコールが苦手な方でも、フライにする段階でアルコールは蒸発するのでご安心ください。
そこにヒラメを入れる。今回は熟成させたものをいれましたが、さばいたばかりのものをいれてもよいです。その場合、キッチンペーパーで水分をしっかりふいた上で投入しましょう。
つけあわせのハーブビネガーオニオンをつくってみる
ハーブビネガーオニオンというのはなんでしょうか。
はい、ハーブと酢とオニオンをあえたものです。酢という字の語呂がわるかったので、ビネガーなどと洒落乙ぶってみました。
ということで材料を和えましょう。
＜ハーブビネガーオニオンの材料＞
- 玉ねぎ（水にさらして水気をきったものがベストです）
- 乾燥ハーブ（フェンネル、イタリアンパセリ、タイム）
- 黒コショウ、白コショウ
- 塩
- 酢（米酢あたりをつかうと酸味がまろやかです）
- オリーブオイル
これらの材料を和えて一晩寝かせると味がなじんでよいのですが、今回は30分ぐらい冷蔵庫で寝かしたものを使います。
ちなみに、これは単なる玉ねぎの酢漬けなのですが、保存性が高いのでカレーやサラダのトッピングにつかっても箸休めにかなりオススメです。
タルタルソースをつくろる
フィッシュ＆チップスといえばタルタルソースが必要です。
なくてもよいのですが、「タルタルソースをつくった」などとSNS上に投稿すると、料理のこだわりがあるおっさんとおもわれるので、ここはひとつがんばってつくってみましょう。
とはいってもタルタルソースはかんたんにできます。料理初心者のみなさん、ご安心ください。
＜タルタルソースの材料＞
- マヨネーズ
- 酢orレモン少量
- きざみ玉ねぎ（水で辛みをぬいておきましょう。めんどくさければそのままでもOKです）
- 胡椒（写真は黒コショウもつかってますが、白コショウオンリーがよいと思います）
- 生ハーブ類（フェンネルだけあればよいです。写真は＋タイム、イタリアンパセリ）
- 茹で卵（刻んでおきましょう。なくてもよいです）
これらを混ぜ合わせればできあがりです。
酢かレモン少量によって酸味を強化しておくと、フライにさらにあいます。
また、簡易アリオリソース（マヨネーズ＋生ニンニクペースト）も魚のフライにあいますよ。
じゃがいもは皮ごと
ジャガイモの切り方は好みです。個人的にはフィッシュ＆チップスの場合、4つ切りぐらいにするのがすきです。皮はそのままだと香ばしくてよいですよ。ちょっと泥がついたままでもなんとかなります。
調理時間を短くするために、野菜の皮をむかないという選択肢は有力ですので覚えておきましょう。
だれかに指摘されたら、「野菜は皮に一番栄養があるんだ！」
と、一喝しておきましょう。
いよいよフライのお時間です。
えー、お待たせしました。
ではどんどんあげていきましょう。アゲアゲ。
揚げるもののサイズが小さい場合は小鍋で揚げると、油を少なくできます。
このときの配合は以下の通り。
- サラダ油（菜花100％）7割
- オリーブオイル 2割
- ラード（ラードを少量いれると衣の食感が抜群になる気がします）1割
ジャガイモは素揚げで。アゲアゲ。
このような小さい鍋を使う場合は、ときおり上下を入れ替えましょう。アゲアゲ。
じゃがいもがまんまと揚がったら、次はヒラメをあげましょう。アゲアゲ。
このとき、一気に身を全部いれると、小鍋の場合、油の温度が下がり残念な結果になることは必定。はやる気持ちを落ち着かせて、2枚ずつぐらい揚げるとよいと思います。
ヒラメのフィッシュ＆チップスを食べる
あー、これは旨いやつだ。写真をみれば誰しもそう思うはずです。
旨いものは見た目もうまいのです。
美女の歯型じゃなくて失礼をば。
サク..
ほくふわ。
わ。
わわわ。
う、
ま、
い、
よー。
繰り返します。
めっちゃうまいです。馬路で。
一般的なフィッシュ＆チップスは、タラで作られていることが多いのですが、ヒラメはヒラメで旨いです。
あんまり酒は飲まないのですが、衣をつくったときにあまったサッポロ黒ラベルで一杯。
ビールとフィッシュ＆チップスはあいますね。
ヒラメを刺身などで食べるのに飽きたら、揚げてみるとよいかもしれません。
「高級フィレオフィッシュバーガーをつくったったー」
みたいに、ドヤぎみにインスタやFacebookにupしておけば、よいかと思います。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
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