先日カワハギ釣りとカレイを釣りにいったものの、気づいたら真鯛とホウボウとオハグロベラのみの釣果だったわけですよ。
最近は、魚が釣れるごとに「この魚はどのように料理できるか、それが旨いのだろうか」ということばかり考えているのですが、ホウボウ2尾×オハグロベラという組み合わせだとアクアパッツァがよいだろうなあと思いましてね。
※真鯛は別記事でお楽しみに。
アクアパッツァとブイヤベースの違い
アクアパッツァとブイヤベースってやっつけで作るとよく似てるなーと思いながらも以下の特徴があります。
アクアパッツァ
イタリア料理。魚介類を水とワインとトマトと煮込んだ料理。要は煮込みです。ブイヨンは使わないようですが、まーつかったほうが味に奥行きが出るので好みですね。
ブイヤベース
フランス料理。マルセイユの名物料理だが南フランス・地中海沿岸でよく食べられている漁師料理。もともと、市場価値がなかったり棘のある魚を香草などと一緒に寄せ鍋にしたもの。
ふむふむ、わかりやすく言うと煮込みと寄せ鍋の違いですね。
日本人はあまり深く考えず、スープがすくないのがアクアパッツァ。スープが多いのがブイヤベースとでも覚えておけばよいんじゃないでしょうか。
ホウボウとオハグロベラを下処理しよう
まずホウボウから。
いつも思うんですけど、ホウボウって、ガンダムのマラサイと映画のプレデターに似ている気がするんですよね。近縁種のカナガシラ同様もそうですが。これわかる人いますかね？
次に、オハグロベラ（メス）
ベラって関東では忌み嫌われていますよね。
なんで嫌われているかというと、まー色彩が鮮やかだったり、鱗が大きい、かなりアグレッシブなので、比較的釣れやすい。などなど。
でも、一番は顔つきなのかもしれませんね。
とはいえ、このベラ類は塩焼きにしても汁物にしてもうまいわけですよ。
ぶつ切りにして寄せ鍋にいれてポン酢で食べても旨いし、みそ仕立てでも旨い。
とか蘊蓄を披露しつつ、素材をぶつ切りにしていきますぞ。
解体終了。鱗と内臓とエラはとっておこう。
ブイヤベースでもアクアパッツァでもそうなのですが、魚の身だけでなく、骨からも旨味を出すという技が必要なため、より短時間で出汁をスープに出すためには、姿煮にせず筒切りにしておくと良いと思います。
頭も容赦なく調理ばさみや出刃包丁を使いながらかち割っておくとよいですよ。
ぶつ切りにした材料は、かるく塩をふって30分ほどドリップを出して、洗い流してから加熱したほうが臭みは撮れやすいです。
ブイヤベースやアクアパッツァの場合、いろいろと味付けもするのでこの工程はすっ飛ばしてもよいですが、ポン酢で食べる鍋物や塩焼きあたりは、やっておいたほうが良いかなと。
ホウボウとオハグロベラのアクアパッツァを作るぞ
いつも、○○を作るぞとかいっておきながら正統な作り方ってよくわからないのですよ
ちょいとググった後に、あーなるほどねーという具合に自分の頭の中で料理のイメージ像を作り上げる。
なので、今回も簡単にできる自己流です。
まず、フライパンにオリーブオイルを入れてホウボウとベラを投入し、全体に火をいれたところで白ワインをすこし投入し、強火でアルコールと臭みを一緒に飛ばす。
後述の玉ねぎやニンニクは、このときに入れておいてもよいかもしれません。
次に一旦弱火にして、トマト、パプリカ、玉ねぎ、きざみニンニク、パセリの芯を刻んだもの、生タイム、乾燥オレガノ、ローリエ、マジックソルトをいれて全体を飾り付ける。
そこに安白ワインをドボドボ入れてしまいましょう。
水をつかうくらいなら、ワインをドボドボ入れたほうが旨くなるはずです。
量は、そうですねー魚が浸るぐらいがよいでしょう。
そうそうブイヤベース＆アクアパッツァのベースの味ですが、ここは魚醤を入れるといいです。
ナンプラーでもニョクマムでもしょっつるでもいいです。アンチョビを刻んだものをいれてもいいですよ。
これをやるかやらないかで、スープの奥行くが段違いになるのです。インディアン嘘つかない。
そして中火で加熱。
蓋はしてもしなくてもよいと思いますが、スープを飛ばすか飛ばさないかにもよってきますね。
個人的には、最初水分を魚が浸るぐらいまでいれて、蒸発させつつ旨みを凝縮していくスタイルが好きです。
このようにしばらくするとクタクタになる。
この色合いの構成だと緑が必要だな。
よし、北欧神話の世界樹＝ユグドラシルをイメージしてパセリを中央に布陣。
こういう中二心をもちながら料理をしても面白いなと。
ほんとうはノーマルパセリよりイタリアンパセリのほうが似合うかと思うんですけどね。
まー料理は、あるものでつくればよいのです。
今回の構成に、アサリなど貝類の旨みをさらにいれてやるとさらに高みをめざせるものの、もうホウボウとベラでかなりの旨みです。
ホウボウ君、ベラ君、でかした。そう声掛けしてあげましょう。
ガーリックトーストをトーストしつつ、このスープに行儀作法を無視してつけて食べれば、まーうまい。
まとめ
料理って、あれがないから作れない、とかこれがないから作れないとかではなく、よーし今日はこの素材があるからこういう布陣で作ってみよー。という軽いノリのほうがおもしろい気がします。
そんなやっつけ気味で出来上がったホウボウとベラのブイヤベースですが、まー極旨だなと。
もう高級イタリア料理とかクソ喰らえというわけです。
俺たちのホウボウ。
俺たちのオハグロベラ。
俺たちのアクアパッツァ。
まー、材料や作り方はそれぞれ工夫してみて、自分がそのときもっているカードでできる料理を楽しんでみましょう。
そうそう、ホウボウがいなくてもベラだけでもうまいですので、ベラしか釣れなかったときもぜひ試してみてください。
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