ニョロ系の寄生虫が登場する記事です。苦手な方は要注意
「あのカンパチはどうなったのだろう？」
もし、日々の片隅でそんなことをおもっていたらあなたも立派なORETSURIファンです。
いつもご愛顧ありがとうございます。
俺、うれしい。
それな、コイツのことだろ、
みんな待たせたな。
ということで、今回は、伊豆大島釣り遠征2日目でシマアジの幼魚を泳がせて釣れたカンパチ料理の話をします。
釣ったカンパチの下処理をする
堤防で血抜き&延髄切りをしておき、潮氷で持ち帰ったカンパチ。
まずは下処理をして、冷蔵庫のチルドルームで熟成させることに。
ぎりぎり、いつものヒノキのまな板に乗るサイズ。
長物以外は、そんなに大きい魚を釣らないので、青物を持ち帰ると、かなりインパクトがあるなーと。
おお。いい顔してるなー。
「旨い魚はいい顔をしている」
と、名言ぽい言葉を残してみます。
では、命をいただくことに感謝しつつ、腹を裂いてみよう。
切っ先だけを肛門付近にいれて、ツーっと。
このように内臓付近を傷つけず開腹できました。
で、胃。
気になるのは何を食べていたのかなというあたり。
・・・
・・・
・・・
デロリアン。
む。
これは、
イワシかな。
・・・
・・・
・・・
イワシっぽいですね。
岡田港の際にイワシが回遊していたので、それを追いかけて堤防際まで回ってきていたのでしょう。
いつもながら、釣った魚をこのように料理していくと、魚の行動までイメージできて、次の釣果につながるんじゃないかなと思っています。わかったからといって、釣れるとは限らないものの、釣り場での海中イメージがより濃厚になるというか、なんちゅうかほんちゅうか。
みんなもきっとわかるよな。ね？
胃袋は胃粘液をきれいに洗い落として、日本酒につけて煮付けにしました。
卵をもっていたのですが、が、、、
大量のフィロメトラ氏が生息していたので、無害ですが、いやはや、こちらは遠慮しておくことに。すまぬ。
キッチンペーパー＋ラップでミイラ状態にして熟成。
熟成カンパチをさばく
・・・
・・・
・・・
コケコッコー。
そして数日がたった。
封印されしチルドルームからカンパチを御開帳することに。
満を持して取り出されたカンパチ。
どん。
この通り。
今回はハラワタ・エラ・鱗を落としてから熟成させましたが、酸素と触れ合う部分から酸化しやすいので、マゴチ同様丸のまま熟成させてもよいのかもしれないですね。
ブリなどの場合、持ち帰ったあと巻き巻きして、大き目のクーラーボックスに安置して熟成させる方もいるようです。
そんでもって、さばく。
やや緊張しながら、刃を入れるラインを思い描き、
ざくり。
はー、ざくり。
うむ。
もう片側も、ざくり。
頭を、ごとり。
いいぞ、イメージ通りだ。
パックマン。
こちらがカンパチの口。
ベイトを捕食するときには、このように口があいて吸い込むんでしょうな。
やすりのような細かい歯がはえています。
大型の個体の場合、飲まれるとこの部分でハリスがすれるんだろうなー。このカンパチをつったハリスは安定のフロロマイスター5号だったんですが、飲ませ釣りとかだと根ずれ以前にあるていどこの歯擦れあたりを考慮しないとプッツンです。
でもって、
ここから三枚におろす。
一度刃先でラインをいれたあとに、ざくり。
腹側もざくり。
おーし。
ご苦労。
2枚になりました。
熟成により身がもちもちしたところもあり、比較的さばきやすいなと。
包丁を逆刃にして、腹骨にラインをひいたあと、もともどしてスーッと、切り出します。
切り出した部分はアラとして鍋のダシにつかうことに。
全体の工程はこちら
頭部の梨割は、無理をせず調理ばさみで。
出刃包丁で使い方を誤ると（あやまんなくても）、刃こぼれがするんでね。
調理鋏斬！
すぱぱぱ。
血合い骨はすきとる。
すすす。
すきとおったものもダシをとって食べることに。
そんでもって、サクができましたね。
ここから皮をすきとる。
湾曲する柳刃包丁がいい仕事をしてくれます。
やや皮がのこりましたな。
が、助さん格さんもういいでしょう。
熟成カンパチの刺身はもっちり
刺身用には、厚めにカットしてみることに。
スー。スー。スー。スー。スー。スー。
という具合に6枚のド厚切り刺身ができました。
キタコレ。
よーし、ものども一休みだ。
どれどれ、
ちょっと食べてみるか、、、、
・・・
・・・
・・・
もぐもぐ。
もぐもぐ。
もぐもぐくん。
ハッ！
旨過晋作。
熟成によって、きっちり旨みが生じつつ、身がもちもちと弾力をもって、くさみもなく実に旨い。
例えるならば、鮮度のよい厚切りのカツオの刺し身の血の気がうすくなったよう風味。
いいな、厚切り。
でかした、厚切り。
自分で、刺身の厚さを加減できるっていいですね。
誰かにシッタカこいて、
「ふはははは。釣り物のカンパチの刺身？あーアレは、厚切りじゃないと嘘だね」
みたいな通ぶった発言をしたいぜ。
最近の養殖技術は飼料などの改善でだいぶよくなってきましたが、むかしの養殖ブリやカンパチっていやな臭みがあったんですよね。だからそれの厚切りとかは食指が動かなかったんですよね。
でも、天然物のほどよいいやみのない脂乗りといったらどうだ。
控えめに言って最高だろ。
カンパチしゃぶしゃぶ
つづいて、カンパチをしゃぶしゃぶにすることに。
こちらはやや薄目にカット。
念のため、この薄さでも刺身として食べてみましたが、これはこれでうまい。
アラを霜降り処理。
煮魚ではないので、100度の熱湯をバーッとかけて、その後、流水できれいに洗い流しておくとよいです。
残った血合いやウロコ、ぬめりなどはこの工程でサイナラですよ。
でもって、真昆布と野菜と炊く。
水＋安日本酒代表の筑後盛どばどばです。
ぐつぐつぐつぐつ。おいら炊けだどー。
ほー、炊けたか。
おーし、炊けたそうです。
このような贅沢絵図です。
友人が遊びにきたので、
以前記事で紹介した、シロギス&メゴチの刺身とアカハタも披露しておきました。
でもって、しゃぶしゃぶ。
はー、しゃぶしゃぶ。
・・・
・・・
・・・
紅葉おろし＋ポン酢＋万能ねぎ＝
大優勝です。
いやーやりました。
本当にうまい。
バクバク食べられる味。
やや脂が湯に落ちて、昆布だしの旨みがあわりつつ、ポン酢のさっぱりさが実にあいますな。
カンパチユッケが風のように消えていく
つづいて、切り身をつかったユッケ。
サクの残りをぶつ切りにして、
やや細かめに刻む。
そこに、すりごま、胡椒、コチュジャン、エバラ焼き肉のたれ甘口
でもって、
これは剛力ごり押ししたいぐらい、馬路で買ったほうがいい一品です。
業務用なので量が半端ないのですが、ごま油好きにはたまらない&、たくさんつかうのであれば割安なアイテム。
これらを和えれば、
できあがり。
お好みでカルデラ状にもりつけ、卵黄をもりつけても、グッドです。
白飯にあう味の濃さとまろやかさで、白飯とともに30秒で完食しました。
カンパチチゲうどん
で、もって締めです。
うどん、がなかったので、きしめんをレンチン。
わ。餅かよ。
鍋の残りダシに、ウェイパーなどの中華だしをブレンドして、そこにコチュジャンと、味醂と、エバラ焼き肉のたれ甘口。
そして、レンチンしたきしめん（ゆでめん）を投入。
全体的になじんだら盛り付け。
・・・
・・・
・・・
豪快。
実に味わい深い一品でした。
魚介系のスープをこのように展開するときは中華ダシなどでブレンドスープにするとさらに旨みが増して、実にいいですよ。
カンパチのべっこう丼
べっこうとは、鼈甲と書いて、伊豆諸島の名物料理でもあります。
ブダイなどの白身魚を、醤油＋島唐辛子（青唐）に漬け込んだものをべっこう漬けというわけです。
別日にて、反対側のサクを料理しました。
さっくり。
こちらがサク。
やや薄切り。
ジップロックに以下の材料をいれます。
- 乾燥柚子皮
- 乾燥大葉&穂紫蘇
- 乾燥島唐辛子（伊豆大島産）
- きび砂糖少々
- 生姜スライス
- 醤油
ここにカンパチの切り身をいれて、かるくもみ込み冷蔵保存。
・・・
・・・
・・・
20分後。
この通り。
浅めにつけこんでみました。
炊き立てのご飯に盛り付ける。
薬味をたっぷり盛り付ける。
掻き込む。
掻き込む。
ひたすら掻き込む。
ぐおー。
うまい。
うますぎるぞ。
良い子はよく噛んでね、ということを忘れてしまうほど、白飯が掃除機のように掻き込まれていきます。
まるで自分の意志があるというのを忘れてしまうほど暴力的な掻きこみ。
掻き込みオートメーションとはこのことなんでしょう。
いやはやほんとうに旨かったです。
ぜひやってみてください。
それにしても、アカハタやカンパチを食べて、遠征欲がムクムクと沸き起こっている次第です。
ではでは。
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