アカハタって旨いの知ってた？
とかシッタカしてみますが、じつは、このときまで食べたことがなかったんですよね。
まず売ってない。
近くの魚屋ではアオハタ（青くはないんですが）はたまに見るものの、アカハタは売られていないと。
生息料的にも少ないのと、岩礁帯に生息しているという点で、網をつかった漁ではとりにくいのでしょう。
アカハタをさばく
が、わたし釣ったわけですよ。
ドン。
こちらが、高級魚アカハタです。
きれいですね。
燃えあがるような色合い。
顔つきもしっかりしています。
他のハタ類同様、歯がすごい。
大型で飲まれると、細ハリスではハリス切れするでしょうね。
今回はこのアカハタをさばいていきます。
まず下処理。
煮付けにつかうため、頭をのこしたまま、ウロコ・腹ワタ・エラをとり血合いを流して、水分をキッチンペーパーでしっかりとっておきます。
アカハタをチルドルームで熟成させる
その後、旨みを出すため、6日ほど冷蔵庫のチルドルームで熟成させることに。
熟成させるときは清潔な手で扱い、リードあたりの張り付きにくいペーパで巻き巻きしてラップでしっかり包んでおきましょう。
日曜日の昼間にって、翌週の土曜日に食べる計画です。
・・・
・・・
・・・
えー、6日後。
どん。
冷蔵庫からとりだしてみました。
いい具合に、寝かせたかなと。
とりあえず、サクにしようかな・・・
うわ。
半身を煮付けにしようとおもっていたものの、手前側に刃をいれてしもうた。
ぐー。
まー、しようがあるまいて。
そのまま試合続行です。
背から慎重に刃をいれて。
丁寧にさばくときは、刃先でラインをいれてから、2から3回にわけて包丁をいれるとよいですよ。
骨の上を出刃包丁が滑っていくのを感じながら・・・
ぞりぞり。
はー、ぞりぞり。
そんでもって背側が切り離せたら、腹側に。
こちらもラインを刃先で描いて慎重に。
はー、ぞりぞり。
いいかんじで、サクがとれましたね。
腹骨はすいておきましょう。
出汁がでるので、煮付けや鍋にぶっこんでおくとよいと思います。
包丁を逆刃にして、ラインをひいてから、もとにもどして、できるだけ歩留まりよく、
ぞりぞり。
のこった腹骨は骨抜きでぬいておきましょう。
かんたんに抜けます（寝かしていない魚はぬけにくいかも）
裏返し、皮目から切る。
すぱすぱ。
一連の動きはこのとおりであります。
ちょっと生で試食をしてみたところ、寝かしたにもかかわらずかなりの弾力でした。
今回はアカハタしゃぶしゃぶがメインなので半身を厚切りにしましたが、刺身で食べる場合は薄切りがよいかもしれませんね。
バーナーで炙ってみる。
シュゴーーーーーーー。
いい香りがただよってきますなー。
このまま食べてもうまいですが、ちょいとしゃぶしゃぶして、
ポン酢＋もみじおろしで食べると
・・・
旨杉晋作。
厚切りにしたおかげで圧倒的な存在感のアカハタの旨みが口中にしみでてくるといえば伝わるだろうか。
まんず、めっちゃうまいです。
醤油よりポン酢。
これは間違いなさそう。
アカハタの御仁火煮付けをつくる
つづいてはアカハタの煮つけ。
マコガレイもそうですが、高級魚は半身ごとにちがう料理にすると楽しみも2倍ですよ。
伊豆大島の知る人ぞ知る地焼酎『御仁火』を投入。
＜その他の材料＞
- きび砂糖
- 水あめ
- 東肥赤酒
- スライス生姜
- 丸大豆醤油
配分は、適当にどうぞ。
煮付けにするときはやや甘め強めがオススメです。
今回は、霜降り処理（熱湯をかけない）をしないで最初強火で御仁火のアルコールでくさみを飛ばしつつ（ほぼないんですけどね）、そのまま中火で炊き上げます。
5分~10分程度で火が通ったら、落し蓋用のキッチンペーパーを取り除いて、再度強火にし、タレを煮詰めつつ絡める。
水あめがいい仕事してますねー。
ふはははは。
これが、アカハタの御仁火煮である。
一身上の都合により、頭が左手にできないわけで、苦肉の撮影シーンです。
深い青にアカハタの色味が映えているじゃありませんか。
見ただけでめちゃんこうまいのは自明の理なんですが、
一応レポートしてみますね。
皮目のコラーゲン成分が主張していますね。
甘辛な味付けがよく似合っていて、キンメダイの身が引き締まって凝縮されたような食感と旨みです。
カマ部分。
エラを稼働させるところは、どの部位でもうまいですね。
頬肉。
貴重な部位です。
ああ、うまいうまい。
アカハタ麺がうますぎる
さて、締めです。
別件でつくっていたカンパチ出汁のきしめんを盛り付け、
アカハタの煮つけの汁を流し込む・・・
頭を盛り付ける。
＝
絶品。
いやはや、また釣りたい。
また食べたい。という欲求がつのる魚でした。
※アカハタは限られた資源のため地域によってリリースサイズ等が決まっていたりします。根魚全般はそうですが、地域ごとのルールに従うことも釣り人として大切な心がけですね。
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