お久しぶりです。大井です。
忙しいを理由にORETSURIへ寄稿できずにいたらPCが機嫌を損ねたうえスマホもガタが来ました。
はい。いい訳です。
それはさておき、私は今回ぜひとも皆さんにお伝えしたいことがあります。
ハゼの洗いはうまい
皆さんはハゼをどうやって食べていますか？
マハゼの代表的な食べ方と言ったら唐揚げ！てんぷら！南蛮漬け！甘露煮！などが思いつくと思います。
ですが、私はぜひともこの料理をおすすめしたい。
それは……
ハゼの刺身！
そうです刺身です。
…いや正確にいうのであれば“ハゼの洗い“をお勧めしたい！
とはいえ、あんな小さな魚を刺身にするなんて、食べごたえ的にうーんな方もいるでしょう。
あるいは寄生虫などを気にする方もいるでしょう。
今回は、ハゼの刺身を作るにあたっての注意とさばき方について簡単に説明します。
ド新鮮なハゼだけが洗いで美味い
まずハゼの刺身を作るにあたっての大前提は“活きハゼを用意する”ということです。
ハゼは鮮度落ちしやすく、死んでしまうとだんだん白くなってしまいます。
エアレーションをつけずに釣ってバケツに入れていたら白くなってしまった経験をした方もいると思います。
ハゼの取り扱いですが、クーラーボックスに保冷剤を入れ少し水を入れたビニール袋にハゼを入れれば長く活かしていることができます。夏場は特に水温に注意が必要です。長時間の移動は携帯用のエアポンプを用意したほうが良いですよ。
もし弱ったとしても、家で海水程度の塩水に２０分くらい入れておくと元気になります。
今回私が刺身にしたのは大体１５センチほどの大きさのハゼ君たち。
ちなみに釣り場は千葉県の幕張あたりなのですが、釣り場はまた今度紹介します。
塩水で復活させたハゼを使いました。
捌き方は普通の魚と同じです。
頭をとって。
三枚におろして、あばら骨をすき切って、皮を引く。
あとは氷水に１０秒ほどさらして水気をぬぐって…
完成！
ハゼの洗いの味は？
・・・
味はですね、正直タイより旨いなーと思います。これホント。
身が甘く、しっかり引き締まっててもうすごい。
ハゼ舐めてたって感じです。
……でも寄生虫とかは大丈夫なの？と、気になる方もいると思います。
そこで、ハゼの寄生虫についてのお話も軽くしたいと思います。
寄生虫はいるのか？ハゼの生食の危険性は？
ハゼを生食するうえで最も注意しなくてはいけないのが異形吸虫です。
はじめは巻貝類に寄生していて、やがて河口に住まうボラやハゼの小腸に寄生しています。
その後は、哺乳類や鳥類を最終寄生先としているようですね。
異形吸虫症
(原因種) 有害異形吸虫(Heterophyes heterophyes nocens)
(生活史・感染経路) 成虫は腸管に寄生し、糞便と ともに排出された虫卵は巻貝を経てボラ、メナダ、 ハゼ等の汽水性の魚類に幼虫として寄生する。この 幼虫を摂取することで感染する。
(症状) 少数寄生では症状がでない。多数寄生によ り腹痛、下痢が認められる。産み出された虫卵がリ ンパ流、血流にのり臓器に入って栓塞を起こす場合 もある。特に心筋や心臓弁膜が栓塞した場合は、心 臓の異常を引き起こす。
(予防法) ボラ、メナダ、ハゼ等の生食を避ける。
出典：中央水産研究所
私も専門家ではないので断言はできませんが、多数寄生しない限りは発症しないという話もあります。
また小腸に生息する寄生虫なので内臓をできる限り傷つけずに捌いたり、今回のように『洗い』という調理法にして身を洗い流したり、まな板を複数つかって料理することなどで予防することをお勧めします。
どんな魚にも寄生虫はいるものです。
ハゼの洗いはとても旨いものですが、あくまで自己責任でためしてくださいね。
ハゼの刺身は秋冬がイイ！！
おかっぱりのハゼ釣りは冬になるとシーズンオフに入っていきます。
今の時期のハゼはサイズもよく引き味もありとても面白くなります！
11月12月になると水深10~15ｍの深場に行ってしまうので、手軽に大型のハゼを狙うなら今がチャンスです！
それでは今日はこの辺で。さようなら～～
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